Tahin helvasının sırrı ustanın maharetinde gizli

Yunanlar pirinçsiz sebzeli yaprak sarmasında tahin kullanırlar. İsrailde bir sokak yiyeceği olan tavuk dürüm tahinle lezzetlendirilir. Bir de tabii Ortadoğu mutfağının tahinli, közde patlıcan salatası var, mutabal ya da daha çok bildiğimiz tabiriyle babagannuş...

Tahini mutfağımızda abideleştiren lezzet, hiç kuşkusuz tatlıcılığımızın da iftihar vesilesi ürünlerinden biri olan tahin helvasıdır. Tahin helvası kabaca anlatırsak susam tanelerinin öğütülmesiyle elde edilen tahinin çöğen usaresi katılmış şekerli şerbetle hallolup homojen hale getirilmesiyle elde edilen bir helva türü. Ancak iyisini kötüsünden ayırtedebilmek için imalatındaki inceliklere uzanmak gerekiyormuş meğerse.

Tahin helvasının özelliklerine vakıf olmak için kaymağı aratmayan dokudaki helvasının tadı damağımda kalan Gaziantep’in ünlü helvacılarından Kıratlı Helva’nın sahibi beşinci, çocuklarını sayarsak altıncı kuşak, 150 senelik helvacı Ali Kıratlı’ya başvuruyorum. İyi bir helvanın lezzetindeki en önemli unsur, her üründe olduğu gibi yine ana malzemenin kalitesi. Helva ustasının görevi öncelikle en iyi susamı tedarik etmek...

Kıratlı Helvası gibi yöresel kalmayı yeğleyen küçük imaltçıların ustaları özellikle susam seçme konusunda titizlik gösteriyor. Bir nevi butik helvacılık yapan Ali Bey “Bilinen büyük markaların şansı ise modern donanımlarıyla iyi ve büyük miktarda mübaaya yapabilmeleri” diyerek marka isimlerin de bu konuda titiz olduklarını dile getiriyor.

Kıratlı Helva’nın Antep fıstıklısı gerçekten çok özel. Ne de olsa adı üstünde fıstığın alası Antep’ten. Ama tahin helvasında en önemli lezzet unsuru olan susam için ilk adres Antalya, Ula, Milas. Nedeni ise buraların toprağının lezzetli ürün vermesi ile sonbahar yağmurunun geç düşmesi zira bir damla bile yağmur yese susam acımsı bir tat alıyor. Bu yerlerde yetişen susamı lezzetli yapan diğer bir unsur da ihtiva ettiği yağ oranı. “Yağlı susamın helvası da lezzetli olur” diyor Kıratlı.

Teknolojinin lezzette yetersiz kaldığı an
Susamın tahin haline gelmesi için susam tanelerinin kabuklarını soyma işleminin de lezzete müdahalesi olabiliyor. Susam taneleri bir gün suda bekletildikten sonra soyuluyor ve çitileme benzeri bir işlemle kabuklarından ayrıştırılıyor.

Bu işlemin makinede yapılıp hemen susamı tahin haline getirmek mümkünse de teknolojiye dayalı su sistemi lezzeti kötü yönde etkilediğinden bu aşamada geleneksel yöntemden şaşma düsturu geçerli oluyor. Yani suda bekletilerek soyulmuş olan susam taneleri ancak ustasının tutturabildiği bir oranı olan tuzlu suya atılıyor. Bu oranın husussiyeti kabuklar ile olası taşları aşağıya çekmesi soyulmuş susamları ise yukarıda tutması... İnsana tuhaf geliyor ama bu geleneksel sistem Türkiye’de yapılan tahin helvasının emsallerinden üstün olmasına neden. Özetle kimi yerde makine, ustanın yerini tutmuyor... Yemeğin metafizik bir işlem olduğu hesaba katılırsa bu kolay anlaşılabilir...

İyi helva için kıstas ağızda erimesi ve bıçakla kesildiğinde kırılmayıp düz bir satıh vermesi. Ali Bey “İyi bir helva ağızda sakızlanmaz ve çıtır çıtır etmez” derken, “Her çıtır helva iyi değil, her çıtır helva kötü değildir” uyarısını da esirgemiyor. Zira çıtır doku tamahkar (bu benim lafım) üreticinin tahini az katmasıyla oluştuğu gibi imatlat hatasından kaynaklanabilirmiş.

Eğer şerbet fazla kaynatılıp ağdalaşıp soğursa tahini ustası gerektiği kadar ağdanın içine yedirememesi, yani homojenlik sağlayamamasının sonucu böyle bir kristalleşme ortaya çıkıyor. Bu küçük aksilik her helvacının başına gelebiliyor. Bence bu gevrekliğin mahsuru yok... Bunun dışında helvaya katılacak çöğen suyunun kıvamı da ustalık istiyor...

Sadece Van yöresinde yetişen çöğen köklerini uzun bir süre suda kaynatıp kıvamını bulmak da yine ustalık istiyor. Son bir nokta tahin helvasını salt zevk için yesek de her doğal ürün gibi sağlık bahşediyor. Zira ana maddesi susam birçok minareller içermesinin yanı sıra zengin bir Citamin E ve B1 deposu. Ayrıca susam zengin bir antioksidan ve kolestrol oluşmasını engelleyici phtosterol’u içeriyor.

‘Tatlı yapan şekeri’ mi dediniz. O kadar kusur kadı kızında da olur deyip bırakabiliriz ama brownie’ler, cheesecake’ler falan ne ile yapılıyor... Bunu ayrı bir gün incelemeliyiz...