Spor yerine acı biber iyi gider

Haftanın yazısının ne olacağını genelde o hafta yenilen ve hoşa giden bir sofra belirler. O yüzden yazı, okur için ne kadar sürpriz ise yazarı için de öyledir. Nitekim her gün önümde olup da hakkında yazı yazmak aklıma gelmeyen acı kırmızı biber sizler kadar benim için de bu haftanın sürprizi... Neden bu hafta?

Geçtiğimiz günlerde Roma ve Adriyatik kıyılarındaki Pescara kentlerindeydim. (Pescara haftaya!) Roma’da kaldığım otel, hemen Versace mağazasının yanındaki d’Inghilterra. Meğer buranın lokantası da öğlen iş yemekleri için tercih edilen bir yermiş. Ayağımın karı ile hemen bir bollito ısmarladım. Geleneksel bir çeşit olan haşlanmış et yemeği bollito, günün özel yemeği olarak gümüş röşo’da servis ediliyordu. Roma ve tüm İtalya’da lezzet izlenimim “Uyduruğun adı klasiğin tadı” gibi bir başlık altında toplanabilir... Floransa’nın gıda pazarındaki derme çatma şartlarında mutlaka yediğim bu çeşidi bir de burada deneyeyim dedim. Şık bir tabağa, dana, kuzu ve paça haşlamasını şıkça yerleştirmişler. (Açıkcası Floransa’daki daha lezzetli idi...) Ancak deniz mahsüllü makarna beni özlediğim bir tada kavuşturdu. Pescarlıların sofraya oturduğumuzda hangi çeşit olursa olsun üzerine dövülmüş kuru kırmızı biber serpmelerini keyifle seyrettim. Roma’da Türkçe kelimelerle konuşmasını süsleyen metre d’hotel’ı, bana bir acı biberlik uzatmaz mı... Bak içinde bir tane çekirdek yok diyerekten... Ev yapımıymış.

Hiç hesapta yokken Amerika’dan gelen biber er geç dünyayı fethedecektir, kuşkusuz en az domates ve patates kadar... Çin, Tay, Vietnam, Endonezya mutfakları bir yana Hint, Tunus gibi birbirinden çok farklı coğrafyada olan birçok ülke acı biberi mutfağında sahiplendi... Derken biberin memleketi olan Meksika’yı saymaya gerek görmüyoruz. Çili genel adı dışında, serrano çili, poblano çili, jalapeno çili gibi farklı biber ve adlarıyla da anılıyor. Oysa biber bizde ya acı ya da tatlı biberdir. İtalya’da acı olarak peperoncini (c, ç okunur), İspanya’da pimiento, Fransa’da ise şili ya da piment demek yeterlidir acı biberi için...

AcIsI IsI yaratan nİtrojen atomuNDAN GELİYOR

Lezzeti kadar kişinin naturasında yarattığı etki hiç şüphesiz kırmızı bibere tapılmasına nedendir... Aklıma gelen en acı yemeklerden biri Tunus mutfağının şakşukası. Şakşuka domates salçalı sebze yemeklerinin adıdır. Salçasına mutlaka acı biberle hazırlanan harissa katılır ama bunun acısı yetmez üzerine servis ederken kızarmış acı yeşil biber koyarlar. Acı yerken kişi en ağır fiziksel aktivitede olabiliceği kadar ter döker. Tunuslular toksin atmakla eş tutarlar acı yemeyi... Doğru. Ve bilimsel açıklaması da var. Biberin içerdiği acı aslında hiç lezzeti olmayan sadece ısı yaratan nitrojen atomu esaslı organik maddedir ve bunun kimyada adı capsaicindir. Bunu biberin iç ve kök kısmındaki plasenta denilen kısmındaki beyaz guddeler üretir. (Çekirdeklerin acılıkla alakaları kalmaz zira beyaz damarlar acıyı çeker.) Capsaicinin (kapsaysin okunur) kimyasal yapısı ile bir çeşit alkoloydtur. Alkoloydlar farmokolojik etki yaratan, özellikle uyuşma duygusu, bileşikleridir. Ki acı biberin en acısını yedikten sonra ağzımızın hissiz kalmasının nedeni budur.

AMERİKA’NIN KEŞFİYLE BAHARAT YAYGINLAŞTI

Bunun dışında capsaicin vücut ısısını ve adrenalin seviyesini yükseltir. Yani heyecanlı sporları yaparken ne hissediyorsanız biber size bu hissi tehlikesiz olarak yaşatacak bir güce sahiptir. Biberin lezzetini ise capsaicinin etkisi ile karıştırmamak gerekir. Biberin lezzeti etli kısmındadır. Her biberin aynı acılıkta olmadığını biliyoruz ancak acının dozunu biberin iç kısmındaki beyaz damarları kullanarak ya da kullanmayarak ayarlayabiliriz.

Biberin güçlü lezzetinin tadına varabilmek bir gayret istese de bu son derece tatmin edici karşılığı olan bir çabadır. Acı biberin kendine bu kadar değişik mutfaklarda yer bulmasının sebebi verdiği orgastik hazdır... Hem de durup durduğunuz yerde...

Karabiber acılık veren baharat olan ilk lezzettir. Bunu derken Roma döneminden söz ediyoruz. Karabiber için ne paralar ödenmiş... Amerika’nın keşfi ile dünya gastronomisi karabiberden çok daha ucuz ve onun aksine (Karabiber sadece Güney Hindistan’da yetişiyor!) birçok ülkede yetiştirilebilen bir baharata sahip olunca bunun keyfini çıkarmakta geç kalmadı... Türk patlıcanı olarak ilk kırmızı acı biberi benimseyen Macaristan’ın, bugün en meşhur yemeği gulaş kırmızı biberin tadı olmadan ne pişirilir ne de yenir. Ne derseniz deyin kebablarımızı ünlendiren acılı tatları ya da birlikte yenilen acılı garnitürlerdir. Uzak Doğu’ya gittikçe buna örnek çok.

ROMALILAR’DA ACI BİBER KULLANImI GELENEKSELDİ

Roma’daki biber merakı açıkçası ilgimi çekti. Biber ve tuzlukları arasında bir de acı biberlik vardı. Hoş, seneler önce Floransa’nın lüks lokantaların birinde böyle fırında tost edilip dövülmüş acı biberle lezzetlendirilmiş bir makarna da hafızama acısıyla nakş olmuştur. Sonra da mutfağıma... Keza Milanolu banker arkadaşım Paolo’da gittiği trattoriada garsondan bizim ufak acı süs biberlerinden getirtmişti. Isıra ısıra yedi, sade makarnanın yanında. Bizdeki gibi acı Gucci ile gitmez gibi bir çıtkırımlık görmedim orada yani...