Somonun sırrını keşfettim

Doğru pişen yemek lezzetli olur. Bunu biliyorduk da bir kez daha gördük. Norveç Mutfak Bilimleri Akademisi Yöneticisi şef Thomas B. Nilsen’in ülkesinin temel besinlerinden biri olan somonun Norveç mutfağından yola çıkarak pişirmesini izlemem bu balığa ısınmamı sağladı. Üstelik dağıtılan kitapçıkta yazdığı gibi “Göz de ağız kadar gurmedir” lafını haklı çıkaracak biçimde. Nilsen yalnız somon değil yenilebilir çiçekleri de yapacağı somon için Norveç’den taşımıştı. Bu, Avrupa’yı bazı tarihçiler gibi Akdeniz ve Kuzey olarak ikiye bölüp, Kuzey’i sadece karanlık ve soğuk yönüyle tahayyül edenler için hoş bir sürpriz oldu. Ve Kuzey ilginçtir ki kurutulmuş morina balığı ile Akdenizlileri açlıktan korumuş. Fiyordlar’ın buzlu sularında yetişen yağlı somon ve ringa balığı ile hâlâ uzanmakta Kuzey Güney’e, Akdeniz gastronomisine...

ÇİĞ somon tatlı bir tatla lezzetlendİrİlmeli



Takipçilik konusunda sınır tanımadığımız malum. Somonu da bir lezzet olarak bağrımıza basmıştık ama nasıl pişirildiği konusunda bilgisizdik. Omega 3 yağ asitlerini içeren somon sağlıklı olmasıyla cazip olsa da lezzet için pişirilmesi de çok önemli. Öncelikle somonun kılçıklarının temizlenmesi gerekir. Thomas bunu bir cımbızla yaptı. Tercih edeceğiniz somonun üç yaşına ulaşması ve ideal kilosunun 3 ile 5 kg arası değişmesi de gerekir. Bu tam yağlanmış olmasını da kanıtlıyor. Niye Norveç somonu derseniz, Fiyordlarla bezeli Norveç kıyılarının suyu buz gibi ve somon bu suda yağını sindire sindere büyüyor. Ancak tuhaf bir şey ki balık yerken insana yağlı gelmiyor. Bu bir avantaj zira iştahı tıkamıyor. Birkaç çeşidi olan somonun, tattığımız çeşidi ise Atlantikmiş. Ayıkladığı balıkları Thomas, küçük parçalara ayırdı. Hepsi ikişer lokmalık karpuz dilimi gibi oldu; rengi de zaten andırıyor. Yaptığı iki çeşitten birinde balığın derisini bıraktı. Kabuklu karpuz dilimi düşünün. Kabuk kısımını tuzladı ve şekerledi. Bunu hem lezzet vermek için hem de kızartırken gevrekleşsin diye yaptı. Çiğ somon mutlaka tatlı bir tatla lezzetlendirilmeli. Bu bal da olabilir. Sadece şekerleyip tuzladığı kısmı tavada, sear etti. Yani, tavanın sıcaklığı ile pişirdi. Sear (siir okunur) yağsız kızartma yöntemidir ve çağımızda bu yöntem özellikle lokanta mutfağında kullanılır. Bu yöntemle et ya da balık filetoları kızartılmış ile grill edilmiş arası bir lezzet alır. Yağlı bir balık için bu yöntem kuşkusuz ideal. Sadece deri kısmı ile tavada sear edilen somon dilimlerini Thomas, 80 derecelik yani çok ılık fırında 4-5 dakika kadar tuttu. Amaç içinin de bir miktar pişmesini sağlayarak balıktaki olası bakterileri yok etmek. Çiğ denmese de yerken pişmiş demeye şahit isteyecek kadar az pişmişti. Somonun hususiyeti bu. Dış kısmındaki 2-3 milimlik bir bölge pembeleşince, pişmesi tamamlanmış oluyor. Geri kalan kısmı çiğ rengini koruyor. Fırın yerine tavanın kapağını da kapatıp bekletseniz bu kıvam tutturulabilir. Şeker ya da mudili olan bir tatlı tat, tuz ve karabiberle mutlaka lezzetlendirmeli. Eğer Türk mutfağına entegre edeceksek acı kırmızı biber de çok yakışır. (Abra Kadabra’da yediğim somonlu çiğ köfte bunun kanıtı.)

Sarımsak ve acının İnanılmaz uyumu

Somonu Türk mutfağına dahil etmek çok kolay çünkü çeşitli baharatları kolayca kaldırıyor. Sarımsak ve acı da yakışıyor. Thomas’ın önerdiği bir diğer lezzet az sarımsaklı olarak, kuyruk kısmından kestiği somonun kuşbaşı doğranmış parçalarını, tereyağı ya da zeytinyağında çevirip üzerine az tuz ve acı kırmızı biber ekip, yemek. Yeter ki ocak üzerinde fazla tutulmasın. Gereğinden fazla piştiği, etinin tümünün pembeleşmesinden ve iri balıkların etlerinin özelliği olan katlarının birbirinden ayrılmasından kolayca anlaşılır. Thomas bu çeşidi hardal tanelerini döverek yaptığı tadımlık sos ile sundu. Ayrıca Norveç’in özellikle çavdar ekmeğini de incecik kesip yağda çıtırlaştırınca birbirine baharat ve doku olarak destekleyen muhteşem bir üçlü ortaya çıktı.

Norveçli Şef Thomas B. Nilson sear yöntemiyle somon pişirmeyi öğretti.

Somon Burger

Norge firmasının hediye ettiği kitapçıkta ise “Somon Burger” tarifini buldum. Üzerine zeytinyağ sürülüp kızartılmış, ince iki dilim köy ekmeği arasında sunulabilecek kolay ve sunumu şık bir lezzet olarak ilgi çekeceğini düşünerek tarifini veriyorum.

Malzemeler:

* 400 gr kıyma haline getirilmiş çiğ somon

* 1 yemek kaşığı ince doğranmış sarımsak

* 1 çay kaşığı tuz

* 1/2 çay kaşığı karabiber

* Kızartmak için tereyağı (Dileyen zeytinyağı kullanabilir. Ancak içine az tereyağı koymak lezzetine katkıda bulunur)

* 4 ince dilim ekmek, tercihen köy ekmeği

* Salata yeşilikleri, salatalık, domates, dereotu

* Krem peyniri baharatlı

olarak (Lor peyniri de kullanılabilir ve dereotu ile karıştırılabilir)

Yapılışı:

Kıyma haline gelmiş somon baharatlarla karıştırılıp iri bir köfte haline getirilir ve tavada kızartılır. (Sear yöntemini kullanabilirsiniz.) Her bir tarafını ancak 2-3 dakika kızartmak yeterli. Ekmekleri tavada ya da tost makinesinde kızartın. Yeşilliklerle ekmek arası servis edin.