Sofraların şiiri Meze

Öncelikle anında misafirlere yemek çıkarma sorunu halledilmiş olur. Mezelere dalan konuklar bir sonra gelecek olan yemeği pek düşünmez, hele mezeler lezzetli ve birbirlerini de lezzet olarak destekliyorlarsa. Mesela bir acılıyı bir acısız meze götürür; yoğurtluyu yoğurtsuz, kuru olanı da soslu olan gibi. Böyle uyumlu bir meze düzeni düşünülmüşse eğer sohbet lezzetli bir biçimde uzar. Hem davetliler, hem de ev sahibesi gevşer. Özellikle ev sahibesi için her ziyafetin iyi kötü bir stres yarattığı düşünülürse bu nokta bayağı önemli. Biraz da bu nedenle Lübnanlı yazar Anissa Helou’nun gönderdiği Mezze adlı meze kitabı ilgimi çekti. Kitapta birçok kolay yapılır meze tarifinin bulunması da cabası.
Kitapta öncelikle hoşuma giden bir meze kileri edinilmesi önerisi. En zengin çeşitli meze sofrasına Lübnan’da tanık olduğumu düşündüğümde, Lübnan mutfağının bu konuda söyleyeceği epeyi bir sözü var. (Bir de unutamadığım bir lokanta Kudüs’deki King David Oteli’nin yakınındaki Minaret adlı Lübnan lokantası) Bize ise meze Osmanlı dönemindeki gayrimüslim cemaatların hediyesidir. Özellikle de Rumların... Zira onlar meyhane işletmek üzere sultandan imtiyazlı idiler. Birçok meze çeşitleri de hâlâ benimsenmiş ve mutfağımıza alınmıştır. Biz bu nedenle mezeyi Yunan sanırız ama meze yani Farsça tatmak anlamındaki maza sözcüğünden diğer dillere geçmiş olan meze, yani tatmanın bir ritüel, bird sofistikasyon olarak yapılması Araplarla ilintilidir. Arapların yemek merakı özellikle halifeler devrinde sofrada beklenen çeşitlilik açısından tavana vurmuştu. Zengin halifeler yemeği bir sanat olarak kabul ettiklerinden çeşitli yemeklerin sergilendiği sofralarda bulunup, bunlardan tatmak kadar görselliğini de tamaaşa etmek isterlerdi. Yani meze bir bakıma bir tamaaşa sanatıdır da, rengiyle, sunumuyla ve lezzetiyle... Hedonizm had safhadaydı ama Petronius’un anlattığı eski Roma ziyafetlerindeki çılgınlık amaç değil yerine lezzet ve görünüm zarafeti hedefleniyordu. Yemekler üzerine şiirler yazılırdı. Bu şiirler o günkü sofralardaki bunların her biri bir meze niteliği taşıyan çeşitliliği belgeler. Bir şiirin dizelerine göre Halife Mustakfi’nin sofrasında alev rengi bir sos içinde kapari, iştahı açan bir güçte kokulu sarımsak, gecenin rengine dönüşmüş zeytinler, tepsinin etrafını çevreleyen tuzlu balık dilimleri ve daha neler vardı.


Lübnan salsayı deneyin
Günümüzdeki meze sofraları ise Türk mutfağı çeşitlerinin katkısını yadsıyamayız. Türkler Anadolu’nun zengin çeşitlerini mezelere dahil etmeyi başararak bu konuda söz sahibi olmayı başardılar. Bundan ötürü birçok yabancı yazar Türkiye’ye tarif toplamak için geliyor. Hellou da bunlardan biri. Tarifleri Orta Doğu coğrafyasından almış. (Helou Amerika’daki Lübnan mutfağını anlatan konuşmasında yemeklerimiz Osmanlı kültürünün etkisindedir ve yemekten sonra Türk kahvesi içeriz diyerek zaten gönlümü kazanmıştı.) Ancak kitaptaki mezeleri, aldığı ülkelerin adlarıyla tanıtmış. Kitabın kapağındaki muhteşem fotoğraf Türk mutfağından bir mezeye ait. Adı kitapta Sirkeli sarımsaklı biber ızgara diye geçiyor.
Kilerde mevcut tutulan melzemenin yararı, her an bir meze hazırlama gücünüz olması. Bunlar nohut, mercimek gibi bakliyat, bulgur, incesi, irisi, nar ekşisi, tahin, sumak, zahter, baharatlar, kuru yemişler, kuru nane, salamura yaprak, sızma zeytinyağı, soğan sarımsak. Bunlar oldukça sırtınız yere gelmez diyor Hellou. Meze çeşitlerini seçerken anlaşılıyor ki en kolay olanlarını seçmeye çalışmış ve bunu başarmış. Kimsenin mutfakta bir aşçıbaşı gibi vakit harcamak istemediği bu devirde bu tarifler gerçekten çok yararlı. Hele bir Lübnan salsa dediği bir ekmek üstü sosu var ki kolaydan daha kolay. (1 kg domates çekirdikleri çıkarıldıktan sonra iyice küçük doğranıyor. Tavaya az zeytinyağı koyup birkaç diş sarımsak ile domatesleri ilave ediyor; pişmek üzereyken de acı toz biber ile kuru nane atıyor. Hepsi bu.) Türk tariflerinin arasında çiğ köfte de var. Bunu Lübnan usulü çiğ köftenin acılısı olarak takdim etmiş. Halep’de yediğim çiğ köfte acısızdı ve de bir hayli lezzetsiz. Türk usulü çiğ köftenin tarifini verdiğine göre o da en lezzetli bunu bulmuş demek ki. Ya da tevazu gösterip kuzguna yavrusu güzel gelir misali mi desek.


FALAFEL (4-6 kişilik)
Anissa Hellou’nun Mezze kitabında Falafel’i Mısır orjinli olarak yazmış. Ben de zaten en lezzetlisini burada yedim. Türkiye’de yapılanlarını tattım ama başarılı bulduğum olmadı. Burada da özenildiği için vereceğim tarif olarak bunu seçtim.

Malzemeler
100 gr nohut, geceden soğuk suya bir çay kaşığı soda ile ıslatılmış
200 gr kabuğu soyulmuş kuru bakla
geceden soğuk suya 1 çay kaşığı soda ile ıslatılmış 5 iri diş sarımsak
1 küçük soğan
soyulup dörde bölünmüş 50 gr taze kişniş yaprakları (iri bir tutam da olabilir)
1 tatlı kaşığı çekilmiş kimyon
1 tatlı kaşığı Lübnan baharat karışımı ya da yenibahar
1\4 tatlı kaşığı karabiber
Bir çimdik acı toz biber
1\4 tatlı kaşığı soda
Tuz
kızartmak için sıvı yağ, derin kızartmaya elverişli olacak.


Hazırlanışı
Islatılmış olan nohut ve baklaları yıkayın ve iyice süzün. Bir öğütücüde tüm diğer malzemelerle birlikte iyice ufalıncaya kadar öğütün. Örtülü olarak buzdolabında 30 dakika bekletin. Sonra iki avuç arasında fındıktan az büyük toplar haline getirip bir tepsiye dizin. Beş santim derinliği olan bir yağı orta hararette ısıtın ve bir ekmek parçası atarak ısınıp ısınmadığına bakın. Ekmeğin etrafında köpük oluşuyorsa ısınma tamamdır. Rahatça çevirecek miktarda falafel toplarını yağa atın. 3-4 dakika arada bir çevirmek suretiyle kızartın. Emici bir kağıt üzerine aldıktan sonra servis edin.