Şeker gibi bir şeker fabrikası: Konya Şeker

Seyyah burada gödüklerini “Yedi türlü iri taneli buğdayı olup, deve dişi denilen bir çeşit, en büyüğü ancak Şam yakınında bulunur. Meram dağında Kamerüddevle ve Kamereddin adıyla iki çeşit mişmiş, alusi olur ki (iki sözcük kayısı ve zerdali ile erik gibi meyvelerdir). Yirmi türlü armudu, kirazı, üzüm sarması... Toprağın tabiatı iktizası buralarda limon, turunç, nar, incir, zeytin gibi meyveler olmaz” ifadesiyle anlatır.
(Ben de anlattığı Meram bağlarının bal gibi zerdalisini pazarından alıp, arpa ile buğday unundan yapılan yufka ekmeğini de kokla koklaya yedim Konya’da) Sanmayın ki Evliya burada yetiştirilen şeker pancarını gördü de yazmadı. Yaşadığı 17. yüzyılda şeker pancarı bilinmezdi. Şeker, Osmanlı İmparatorluğu’na Mısır, Kıbrıs ve Girit’ten taşınmaktaydı.

Araplar Qandi dedikleri Girit Adası’nda 1000’li yıllarda (qandi, Arapça’da kristalize olmuş şeker anlamına gelir) şeker kamışından şeker üretmek amacıyla bir şeker rafinerisi kurmuşlardı. O tarihlerde şeker sadece şeker kamışından üretilirdi. Bu bitkiyi ülkesi Hindistan’dan Pers orduları Orta Doğu’ya taşımışlardı. Dolayısıyla şeker uzun yıllar Batı’da nadide bir ürün olarak, hatta ilk başlarda ilaç olarak kullanılmaktaydı.

Şekeri Batı’ya taşıma görevini üstlenen Venedikliler içinse şeker, baharat ve ipekliler gibi önemli bir ticaret metasıydı. Şekerin nadide bir ürün olması Osmanlı İmparatorluğu’nda sarayda herkese verilmeyen tek ürün olmasıyla da anlaşılır. Bir örnek: Şekerle yapılan limonata ancak devlet erkanına ikram edilirdi. Şekerle yapılan reçeller ancak itibarlı kişilere sunulmuştur. Bu yıllarda şeker çok beyaz renkli ve konik bir şekilde yarım kilodan on kiloya kadar varan kitleler halinde satılıyordu ve ağırlığı kadar gümüş ederdi.

Nitekim 1575’de Olivier de Serres’in pancarın çok yüksek şeker ihtiva ettiğini belgelemesiyle şeker kamışından yapılan şekerin saltanatı sarsıldı. 1745’te ise Alman kimyager Margraff şeker pancarından şekeri ayrıştırdı. Takipçisi Fransız Archard 1786’da Silesia’da ilk endüstriyel rafinerisini kurması ve Napolyon’un 32 bin hektarlık bir alanı şeker pancarı tarımına adaması o güne kadar devam eden Arap ve İngiliz müstemlekecilerin Batıda’ki şeker egemenliğine son verdi. Türkiye’de ise ilk şeker fabrikası 1926 da Uşak-Alpullu’da kuruldu.

1’inci ve 2’nci Dünya Savaşı’ndan sonra meydana gelen şeker sıkıntısına çözüm ülkede bir şeker fabrikası kurmaktır. Atatürk’ün teşvikiyle 1926’da köylüden ürünleri toplatılarak kaynak yaratılıp, ilk şeker fabrikası kurulmuş. 1954’de Pancar Kooperatifleri ve bir banka işbirliği ile kurulmuş. Konya gezisinin ilk durağı olarak ziyaret ettiğimiz Konya Şeker Fabrika’sı da benzer şekilde pancar üretecilerinin fabrikası. Zira en büyük hissedarı Konya Pancar Üreticileri Kooperatifi imiş. Konya Şeker’in yabancı ziyaretçileri de var, zira Türkiye’nin en büyük şeker fabrikası olmanın yanı sıra dünyanın en modern şeker fabrikası olmak gibi ünvanı da var.

Şekerin saf olanı

Üreticinin malı şeker olduğu gibi, küspesi paketlenip satılıyor. Tatlılarda ve içeceklerde kullanılmak üzere doğal sıvı şeker ve muhtelif fantezi şeker üretimi de var. Bir entegre tesis olarak birçok üretimiyle de karşımıza çıkıyor Konya Şeker. 1999 yılında yeni yönetimin bir entegre tesis olarak gelişmesinin ardındaki Pankobirlik Genel Başkanı ve Konya Şeker Yönetimi Başkanı Recep Konuk, bizim için kurulan sofrada kullanılacak tabak, çatal bıçağı seçecek kadar titiz bir başkan olunca da işlerin doluduzgin gelişmesi anlaşılabiliyor. (Sağolsunlar fabrikada ikram edilen, toprak güveçte sunulan sebzeli güveç Konya’da tattığım en lezzetli yemeklerden biri oldu) Becerisi kadar sıcaklığı ile de kendini sevdiren bu başkan gibi birkaç başkan bu ülkeyi çok rahat hop diye ayağa kaldırır. Darısı başka kentlerin başına. Buradaki şekerin nişastasından dönüştürülmemiş bir şeker olmadığını da bilmemizde yarar var. Mısır nişastasından da, mesela, şeker yapılabiliyor ama o zaman işin içine kimyasal ürünler giriyor. Yani pancar şekerinden elde edilen şeker için saf şeker diyebiliriz.

Şeker her ne kadar dikkatle tüketilmesi gereken bir malzeme ise de gastronomi için çok önemlidir. Özellikle gerek sütlü, gerek hamur işi tatlıların envai çeşidini yapma geleneği olan Türk mutfağında şekerin önemi büyük. Günümüzde işimize geldiği gibi davranıp şekeri ve şekerli yiyeceklerimizi tukaka edip brownie’lerin, cheesecake’lerin, bisküvilerin, tartların içine gömülüyoruz, sanki bunlar şekersiz yapılıyormuş gibi... Şekerlemeleri, çikolataları, reçelleri, karamelleri, vs, vs sayarsak şekerin kullanıldığı alanlar sonsuza dek uzatılabilir. Türkiye’de bugün 10 iklim bölgesinden sıcak olan Güneydoğu, Ege ve Akdeniz bölgesinde şeker imal etmek üzere şeker yetiştiriliyor. Özetle şekerden yana sağlam görünüyoruz. Konya çarşısında ise en çok şeker gözüme ilişti. Yılbaşı ağacı süslemeleri için enfes şekerler bulduk. Sevgiyle tüm insanları bir araya getiren kişi Mevlana’nın kentine bu şekerleri pek yakıştırdım doğrusu.

Not: Otelimiz Rixos’u, kibar ekibi, itinalı servisi ve yerel ürünlerin sunulduğu muhteşem kahvaltısı için kutlamayı borç biliyorum.