Aşçı, evrensel tabiriyle şef Civan Er ile tanıştığımda henüz aşçılığa adım atmamıştı ama çoktan bu mesleğe gönül vermişti. Sağolsun benim adam yerine koyup tanışıp mutfak üzerine fikir teatrisinde bulunmak istemiş. O yıllar henüz lezzet dünyası büyük bir kargaşa içindeydi ve hangi yolu tutacağına dair en ufak bir fikri dahi yoktu. Dönemin gurmeleri yabancı şeflere ve mutfaklara methiyeler dizerken Türk mutfağı nereye gideceğini bilememenin şaşkınlığı içinde kıvranıp duruyordu. Civan, mutfağımızın bu döneminde Londra’da ekonomi tahsilini sürdürürken buradaki ünlü Türk lokantası Sofra’da, mutfak deneyimi kazanmak için çalışıyordu. Aşçılık tutkusu ve bu deneyimiyle kendisinin Türk lezzetlerininden kopmayarak mutfağımızın mevcut durumundan çok daha geniş ufuklara yelken açacağını daha ilk görüştüğümde farketmiştim. Ayrıca değişen trendlere ayak uyduracak bir gastronomik entelektüeliteye sahip olan Civan, nitekim sonunda Yeni Lokanta’yı İstanbul gastronomisine dahil etti. Şefi ve sahibi olarak lokantadaki odun ocağının başından ayrılmayan Civan Er’in İstanbul’un yeni sanat merkezlerinden biri haline gelmiş olan Kumbaracıcı Yokuşu’ndaki yerine iki kez gittim. Birincisi hayırlı olsun demek için. İkincisi ise tadı damağımda kalanları bir kez daha tatmak için...
Civan’ın Türkiye tatlarına olan saygısı ve bu tatları yeni bir damak heyecanı yaşatacak şekilde yorumlamaya gitmesi bir cesaret işi olduğu gibi Türkiye gastronomisi için çok önemli bir ilk adım. “Yemek”in bir tüketim metası haline gelmiş olması kesinlikle bu çabayı gerektiriyor. Yapıları koruyan anne yemeklerinin yanısıra yaratıcılık da artık lezzet aleminde önemli bir merhale. Ancak ve kuşkusuz bunların lezzetli olmaları şart.
Yeni bir damak heyecanı yaşatacak yorumlar
Malzemelerin yeni alanlarda kullanılmaları da şefler için sanatsal bir tatmin dışında ekonomiye de önemli bir katkısı olduğunu düşünürsek yapılan yenilikler çok değerli. Bu yönde Civan’ın vejeteryen mantısı aklıma gelen ilk örnek. Civan mantının içi için et yerine kuru patlıcanı kullanmış. Ya lezzet ötesi humusa ne demeli. Günümüze kadar pastırmalısından öteye geçilmemiş olan humusu burada narlı ve pancarlı olarak tadacaksınız. Caaanım pancar “ezik” bir sebze olmaktan nasıl da öteye geçmiş... Vişne ekşili bulgur salatası gibi bir yorum da henüz kimsenin aklına gelmemişti. Rengi ve kekri tadıyla mükemmel. Lokantalarda şartmış gibi küçükcük tabaklarda tadımlık zeytinyağ getirilmesinden öylesine sıkılmıştım ki... Civan’ın minicik tabaklardaki füme edilmiş tereyağı kalbimi çarptırdı. Alkışlanacak bir buluş. Hele burada mayalanmış ve yanıbaşınızdaki odun ocağında kızartılmış ekmek dilimleri gibi bir lüks ile sunulursa...
Saymakla bitmeyecek, yemekle doyulmayacak yemekler için burası bir okul niteliğinde. Mekanın sade tarzı, ilginç şarap listesi de yemeklere yakışacak estetik ve kalitede. Bravo Civan. Yolun açık olsun...
