Sarımsak yazın daha lezzetli

Başta cacık, özellikle bol sarımsaklı henüz dövülüp ve yeni katılmış... Bodrum’da olduğum için bol bol haşlanmış ve taratorlu taze börülce. Tarator demek malum sarımsak demek. Yazın sarımsağın tazesinden olabildiğince istifade ediyorum. Bu sayede tadının ne kadar muhteşem olduğunu bir kez daha keşfediyorum. Ve ne yazık ki kâh kokusundan, kâh cehaletten, kâh doğru kullanılmayarak lezzetsiz hale getirilen sarımsaktan çoğu kişi bucak bucak kaçıyor. Ne kaçırdıklarını bilmeyerek...
Sarımsak Asya kökenli bir bitki. Kullanılışı çok eskilere dayanıyor. Bu eşsiz lezzet iksirine kimi zaman kötü, kimi zaman iyi anlamlar yüklenmiş. Hıristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken, sarımsak sol ayağının izinde soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü Hıristiyan aleminde sarımsak vampir ve şeytana kovucu büyülerde kullanılmış. Hatta bu amaçla sarımsak pencerelere asılır, bacaların içine sürülürmüş. Aslında adı çevrede sarımsaklı olarak bilinen anne memleketim Ula’da da evlere sarımsak asılır. Bu da Türklerde de aynı adet olabileceğini gösteriyor. Buna ilişik olarak mı bilinmez; Türkmen pilavının altı kapatılır kapatılmaz içine en az üç baş sarımsak konduğunu hatırlatmalıyım... Hinduizm ile Caynizm’de seksüel iştahı kamçıladığı düşünüldüğünden özellikle Hinduizm’de dinsel törenlerde sarımsak kullanılmazmış. İslam dininde ise Peygamber Muhammed’in bir hadisine istinaden başkalarını rahatsız eder düşüncesiyle camiye gitmeden önce sarımsak yemek uygun görülmez.
Akdeniz ülkelerinin baştacı
Sarımsağın özellikle bağırsak kanserini önleyici olduğu sağlık kuruluşları tarafından onaylandı, ama bunun için ne miktarda sarımsak tüketilmesi hususunda bir belirleme yok. Sarımsak her ne kadar gastronomi alanında baharat olarak tanımlanıyorsa da esasında bir sebze. Çiğ olarak kullanıldığında daha kokulu ve lezzeti daha güçlüdür. Pişirildiğinde ise koku ve tat olarak daha yumuşak hale gelir. Sarımsak, Asya’dan Avrupa’ya atlamış ve büyü müyü derken Akdeniz ülkelerinde sarsılmaz bir yer edinmiş. İspanya’dan başlarsak en ünlü halk çeşidi gazpaço, sarımsaksız olmaz. Ailoli denilen sarımsak köpüğü sofrada çeşni olarak yer alır. Balık dahil haşlanmış ya da gril edilmiş sebze çeşitleriyle verilir. Aynı sarımsak sosu alioli olarak İtalyan ve İspanya mutfaklarında bulunur. Bunun en hoşu da aynı sarımsak sosunun Halep mutfağında bulunması. Ful denilen halk yiyeceğinin baş lezzetlendiricisidir köpüklü sarımsak suyu.
Sarımsak her mevsimin baharatı ise de yine lezzeti yazın doruktadır. Nedeni baharda çıkan sarımsak kısa sürede dişlenir. Yaza sarımsak taze dişli olarak girer. Kolay dövülür, lezzet suyu bol ve yumuşaktır. Kışa doğru dişler kartlaşır ve suyu çekilir, lezzeti acılaşır. Kartlaştığı dişlerin ortasındaki cücük tabir edilen kısmın yeşillenmesinden belli olur. Özellikle bu yeşil kısmın acı lezzetini bertaraf etmek için Batılı şefler sarımsağı kullanmadan önce bu kısmını temizlerler. Bu önemli bir tedbirdir, unutulmamalıdır. Sarımsak kullanımından çok önce dövülürse okside olur ve lezzeti acılaşır. Ne yazık ki günümüzde pratik olma adına çok önceden dövülüp yoğurt gibi malzemelerle karıştırılıp bekletilerek servis edilmesi bizi sarımsaktan uzaklaştırdı. Başta akla gelen sarımsaklı mezelerden haydari ya da yoğurtlu semizotu salatası bayatlamış sarımsaklarından ötürü çoğu yerde yenilmiyor. Siz siz olun sarımsağın yeniden dövülüp karıştırılmasını sağlayın. Bol sarımsaklı aile mutfağından bir yaz yemeği bol sarımsaklı taratorlu börülceyi denemeye ne dersiniz.

Sarımsaklı taratorlu börülce


Malzemeler: n 1 kg körpesinden taze börülce n 2 orta
domates n 6-7 diş sarımsak n 3-4 kuru kırmızı biber ya da
yeşil acı biber n 1/3 bardak zeytinyağı n 1 tatlı kaşığı un n Tuz

Hazırlanışı: Börülceleri bir yemek kaşığı tuz atılmış suda haşlayın. Suyunda bekletin. Bir tavada zeytinyağında biber ve sarımsağı ekleyin, kokusu çıkmadan unu ekleyin ve meyane yapar gibi karıştırın. Sarımsağın kokusu çıkınca domatesi ekleyin. Suyunu çekinceye kadar pişirin. Bir iki kaşık sostan ayırın. Geri kalan sosa tencereden kevgirle alınan börülceleri ekleyin. Karıştırırak sıcak olmasını sağlayın. Üzerine bir kaba aldığınız geri kalan sosu dökün ve servis edin.