Şarabın kültürü ve kalitesi nasıl desteklenir?

Şarabı tanımak ondan gerçekten zevk alarak içmek bir kültür işi. Şaraba yabancı olup da onunla içli dışlı olmak isteyen ülkeler arasında tahminim Türkiye ilk sıralarda yer alıyordur. Ancak şarap her ne kadar tada tada öğrenilsede, hakkında okuyarak bilgi edinmek de keyfini çıkarmaya yardımcıdır. Okuduklarım arasında referans olarak en sık kullandığım Hugh Johnson’ın “World Atlas of Wine” (Şarap’ın Atlası)dır. Chianti bölgesinin bir başkaldırı şarabı olan muhteşem lezzetdeki Tignanello’yu da bu kitapda tanıdım. Bu İtalya’da ilk kez “tabir cais ise veled-i sina” olarak yapılmış bir şarap. Şarapçılık diline çevirirsek, harmanı onay görmemiş anlamına gelir. İtalya’da bölge olarak şarapcılığı disiplin altına almış olan ilk bölge Chianti olmasına rağmen... DOC (Denominazione di Origine Controllata) halihazırda İtalya’da geçerli olan, bölgesi belirlenmiş olan şaraplara verilen bir hüviyettir. Bir de DOCG var ki bu da “gözü kapalı olarak yapılan tadımlarda bile kalitesini kanıtlamış” anlamına gelir. Tignanello DOC kurallarını kıran bir şarap olarak belki de IGT yani “Bir coğrafi bölgenin tipik şarabını belirleyen” bir sınıfın da ortaya cıkmasına önderlik etmiş bir üretim.

Şarap hakkında yazanlardan Jancis Robinson’un kitabı da daha pratik anlamda yönlediricidir. Mesela “Doğru Şarap Servisi” paragrafı evde şarap sunacaklara iyi bir rehber. Robinson, “Yemekle eşleştirilecek şarabın rengi değil gövdesi çok önemli” derken gövdenin, şarabın alkol derecesi ile eşdeğer olduğunu da hatırlatıyor. Şarapdaki gövde şarabın bardağın yanağında bıraktığı is ile teşhis edilir. Bardak evrilip çevrildiğinde is bırakırsa şarap gövdelidir. Damakta herhangi bir lezzet bırakmayan şarap da genelde gövdesizdir. Ancak taninli olup da gövdeli olmayan şarap da var. Bunun için gövde ile tanini birbirinden ayırmak gerek. Eşleşmede gözetilmesi gereken ikinci unsur kırmızıların tanin derecesi ile beyazların tatlılık dereceleri... Şarabın gövdesi derken bunun en güçlü baharat ya da lezzet unsuru ile at başı gitmesi gerekir. Bir diğerinin diğerine baskın çıkması damaktaki dengeyi sabote eder. Fazla baharatlı olmayan Türk yemeklerinin Türk varyeteleriyle yapılmış şaraplarla daha iyi eşleştiğini söyleyebilirim. Ancak arabaşı çorbası gibi güçlü bir lezzet ya da acılı kebap çeşitleri damakta daha gövdeli bir şarap ile uyum sağlar.

Hava durumuna göre marka seçiminiz değişir

Robinson’ın çok mantıklı bulduğum diğer bir tavsiyesi ise hava durumunun şarap seçimini etkilediği. Soğuk havada aromatik şarapları tavsiye ediyor. Çünkü şaraptaki aroma serin havada gelişip burnumuza ulaşamıyor... Sıcak havalar içinse soğutulmaya müsait şarapları tavsiye etmekte. Beyazlar arasında Sauvignon Blanc Bordeaux’un aslı beyaz üzümdür. Genelde bu bölgede harman olarak kullanılırken bizde tek ya da asıl üzüm olarak yer alır. Ancak yabancı ülkelerde ödüle layık görülen Türk varyetelerinden beyaz şaraplar da göğsümüzü kabartmalı. Hoş bir raslantı Robinson ile birbirimizden habersiz bu iki şarabı Vatan’ın 13 Mayıs tarihli Gazete Pazar’da övmüşüz. Anadolu’da tek bağ üzümüne giderek ilk Fransız şato tarzı üretilmiş Turasan’ın Seneler serisinin Narince beyazını hem aromotik hem de gövdeli bir şarap olarak ikimizde o gün zikretmişiz. Kayra’nın Vintage serisinden Burgonya menşeli Chardonnay üzümünden yaptığı şarabı; Kavaklıdere’de Manisa yakınlarındaki Pendore bağlarında yetiştirdiği Şiraz üzümünden ürettiği şarap da kaz ciğeri ile içilecek kadar güçlü gövdeli bir şaraptır. Sevilen’in sadece “R” olarak adlandırılmış olan bu rose şarabı diğer ürünler arasında öne çıkan bir şarap.

İklim çeşidine bağlı üzümlerin tadı da değişir

Sonuç... İyi şarap yapabiliyoruz. Ancak Fransa ya da İtalya’daki gibi “Üzüm Kökeni Kontrollü” bir sisteme geçilmedi. Kapodokya’daki bağlarında, Kapadokya’ya has üzümlerle şarap yapan Turasan’dan Hasan Turasan, “Mesela Öküzgözü Elazığ’da, Emir Kapodokya’da, Boğazkere Diyarbakır’da, Narince Tokat’da yetişir. Önemli olan üzümlerin orijinalini koruyabilmek. İklim çeşidine bağlı olarak üzümlerin tespit edilmesi ve üretiminin kontrol altında olması gerekir. Avrupa’da bölgeler, üzümler hatta bağ başına veriler ve tonajlar kontrol edilir. Menşei konrol altına alınmış üzümler şaraba özellik katar. Bu üzümlerin bağdan üretim noktasına taşınmaları böylelikle engellenerek yapılan şaraba farklılık ve artı bir değer katar” diyor. Şarabın Türkiye’de yükselen bir değer olması daha kaliteli bir üretim ve de üreticileri korumak adına bu gibi önlemleri gerekli kılıyor. Bu da şarap eğitimi adına iyi bir adımdır. Tüketici ne içtiğini bilir. Üretici de hakkının korunduğunu görürse şarap kültürünün hakkı verilmiş olur.

Zilli evimizi terk etti

Kedimi ilk kez Ortaköy’ün şık kafesi, Ertekin’de gördüm. Boynundaki tasmadan çıngırak sesleri geldiği için ona “Zilli” adını verdim. Gece sokakta yatmasına kalbim razı olmayınca evime götürdüm. Niyetim ise onu evinde kedi besleyen birine vermekti.

Gündüzleri çılgınlar gibi koşup her tarafı kırıp geçiren Zilli’ye ne iyi kalpli yardımcım Gülden, ne de bendeniz dayanamayacağımızı anlayınca sevgili Zerrin Arbaş onu alıp götürdü.

İki gün sonra özlemine dayanmayınca Zilli’yi Kemer Country’de ziyaret ettim. Zerrin, bahçesindeki dört kedi için yapılan eve Zilli’yi sokamadı. Onun hüzünlü hüzünlü bakışlarını anlatırken gözüm yaşarıyordu. Ama dayanmaya kararlıyım.

Beni ziyarete gelen dostum Esra Bereket’in çantasına girip keyif yapan Zilli’nin fotoğrafını çektim.