Şarabı doğduğu yerde tattım

Kayra’nın davetlisi olarak gittiğim Elazığ ilk şarap yapımının merkezi olarak zaman tüneline bir yolculuk oldu. Özgün Türk üzüm varyetelerini bağında görmek heyecan vericiydi. Tek bağ şarabına yapılan yolculuğu şarapçılığın en doğu noktasında görmek bir şanstı. Tek bağ şarabına bilimsel olarak yanılmıyorsam ilk el atanlar Fransızlar. Böylelikle şarap literatürüne 1725 itibariyle bir de terim hediye ettiler Chateau ya da şato şarabı. Ancak bizim de Arap kültürüne katacağımız çok şey var. Anadolu, tarihte şarabın ilk yapıldığı coğrafi bölge olarak belirlenmiştir. Mora yarımadasına ilk şarap Anadolu’dan taşındı. Dünyanın sayılı şarap müzelerinden Torgiano’daki Lungarotti Şarap Müzesi’nde şarap tarihinin Anadolu’da başladığı haritalarla sergilenir. Şarabın wine, vin gibi batı dillerindeki adı Anadolu kökenli wiyanna sözcüğünden çıkmıştır. Kısacası şarap o derece Anadolu kökenlidir.

Boğazkere ve Öküzgözü’nün anavatanı bizim ülkemiz

Bu gibi bir mirası değerledirmek elimizde. Hele Anadolu’nun en uç noktasındaki Elazığ bağlarının kökleri Urartululara kadar gider. Öküzgözü gibi bir üzüm yetiştiriliyor ve bunun bugün alasından şarabı yapılıyor. Kayra şarapların davetlisi olarak gittiğim Elazığ’da Fırat’ın görkemini yaşayıp Hititler’in, Urartuluların üzüm yetiştirdiği bağlarda gezerek bu mirasın tadını çıkardım. Bu bölgenin şarapların tadını yerinde tatma keyfini yaşadım. (Bu bölge şarapçılık turizminin bir an önce başlaması gereken bir yer.) Elazığ bağlarında bu bölgeye has iki özgün varyete, kırmızı şarap üzümleri olan Boğazkere ve Öküzgözü üzümleri yetiştiriliyor. Öküzgözü gibi bir ilginç isim üzümün iriliğinden ötürü. Her üzüm her yerde yetişse de özgün tadlarına ancak bölgesinde ulaştığından bu iki varyetenin burada yetişeni çok değerli. Bu üzüm çeşitleri nitekim buranın asil üzümleri, aynen cabarnet sauvignon’un Boreaux’un, Sangiovese gibi çeşitlerin Toskana bölgesinin asil üzüm olmaları misali.
Bağların önemi hakkında bizi bilgilendiren Kayra Şarap Akademisi’nin başında olan Cüneyt Uygur “İyi üzümden iyi şarap da yapılabilir vasat şarap da ama kalitesiz üzümden iyi şarap asla yapılamaz” diyor. Keban Barajı’nı uzaktan görebildiğimiz bağ gezintisinde örnek bir bağ sahibi olarak literatüre geçmiş müteveffa Şükrü Baran’ın bağlarında geziyoruz. Kayra Elazığ’da tek bağdan şarap üretimine ağırlık vermiş. Baran bağları bunun için önemli. Tek bağ üzümünden şarap yapmanın emsali Fransız şato üretimi. Türk şarapçılığı için çok önemli bir adım.
Türkiyede 1940’lı yıllarda bir kör tadımda Boğazkere’den yapılan bir şarabı bir uzman Bordeaux şarabı olarak değerlendirmiş. Böylesine değerli bir potansiyele can vermek için yola çıkan Kayra, Tekel’den devraldığı eski fabrika ve en modern ekipman ile donattığı yeni bir fabrikada Doğu Anadolu’ya has üzümlerden yapılan şaraplara ağırlık vermiş. Mesela şıra çıkarmak için yapılan pres işleminde çekirdeklerin kırılıp acısını şıraya vermemesi için sıkma işlemini sünger balonlu pres makinaları yapıyor. Üretiminin başında olan Daniel O’Donnel’ın ekibinde kırmızı şarap yapımından sorumlu olan Murat Üner üzümlerin sıkıma girmeden önce tek tek seçildiklerini anlatırken şarapçılığın daha ilk adımında pösteki saymak gibi sabır işi olduğunu anlıyoruz. Bağ faslı ise ayrı bir sabır işi. Aynı bağın üzümleri bile birbirinden daha erken ya da geç erebiliyor. Üzümün tam zamanında toplanması şarabın lezzetini etkileyeceğinden aynı bağ üzümleri dolayısıyla farklı zamanlarda hasat ediliyor.
Fabrikada yapılan şarap tadımı ile yenilen yemek de özellikli. İlk tattığımız beyaz şarabın üzümü Nevşehir (Kapadokya) bölgesinin Emir üzümü. Ancak konuklar arasından yükselen “buz gibi soğuk” beklentisi beyaz şarap için de olsa yanlış. Beyazların ya da herhangi bir şarabın gereğindan fazla soğutulması şarap dilini kullanırsak lezzeti sağırlaştırır. “Emir şarabının ideal ısısı 6-7 derecedir” diyor tadımı gerçekleştiren Kayra Akademisi’nin başındaki Cüneyt Uygur.

Şaraba göre seçilen yemekler ve yöresel müzik ziyafeti

Öğle yemeği tümüyle yöresel yemeklerden. Mönü emekli öğretmen Burhan Özdemir tarafından hazırlanmış. Uygur bu yemeklerle içilecek şarapları belirlemiş. Bir yörenin şarabı en iyi o yörenin yemekleriyle gider düsturu bu yemekte bir kez daha kanıtlanıyor. Akşam yemeğinde aynı çeşitler Şarap Akademisi bünyesi içinde hizmet veren Mimolet’in Michelin yıldızlı şefi Murat Bozok’un yorumuyla sunuluyor. Bunun için Elazığ’ın dilimli dolması akşam yemeğinde ete sarılmış olarak geliyor. Öküzgözü üzümünün pestili ise çikolatalı sufleye kap edilmiş. Burhan Hoca’nın da uduyla katıldığı yöresel bir müzik ziyafeti Anadolu’yu şarabıyla, olduğu kadar sesleriyle de yaşatıyor. Londra’nın ünlü restorantlarından Hakkasan’nın genç müdürü Philip Loieaso yanık Elazığ türkülerini dinledikçe “Türkiye ne kadar zengin bir ülke, sunacağınız ne kadar çok şey var” diyerek ülkesinin durgun halinden yakınıyor. Komşunun tavuğu falan değil bu. Bir gerçek... Muhteşem kuzu pirzola ile henüz piyasaya çıkmamış olan 2007 Öküzgözü Vintage’ın tadını yemeğe katılan Baran ailesinin genç fertleri ile çıkarıyoruz. Yetiştirdikleri üzümün damakta değerini bulmasından hoşnutlar. Şarapçılık bu işte. Onca zahmet bir yudum şarap, bir anlık mutluluk için. Yaşamın özeti mi desek...