Salatalık ince lezzeti ile yaza yakışır

Salatalığa “hıyar” dendiğini çok sonra öğrendim. O tarihlerde hıyar sözcüğü hiçbir biçimde kullanılmazdı. Hıyarlar çoğalınca herhalde sözcük yaygınlaştı. Ama bana tuhaf gelen şey yontulmamış kişilere “hıyar” denilmesidir. Bunun gastronomik mecrada bir hakaret tınısı var. Hele mini minnacık Çengelköy salatalığını düşündükce.
Oysa hıyar, benim tabirimle salatalık, olağanüstü zarif bir yiyecektir. Lezzeti latif, bulunduğu her yere tazelik ve incelik getirdiği için de hıyar denmeyi hak etmez. Buna rağmen salatalığın Fatih Sultan Mehmet dönemindeki adı hıyardır ve sarayda sıklıkla tüketilirdi. Sarayda çok sevilen bir yiyecek olduğunu anlatan vahşi bir hikâyesi de var. Fatih Sultan’a özel, Topkapı Sarayı’nın bahçesinde turfanda yetiştirilirmiş. Turfandaları Sultan tatmadan yediği tespit edilen bostancı ise çuval içinde denize atılarak cezalandırılmış. Fatih gibi salatalığı turfanda yiyen biri daha var. 14. Louis’in Nisan ayında salatalık yiyebilmesi için Fransa’da ilk sera ortamında salatalık yetiştirilmeye başlanmış. Malum 14. Louis Fransa’da gastronik devrimi başlatmıştı.

Avrupalılar salatalığı pişirerek yer
Her halükârda bizim salatalığa düşkünlüğümüz halka inmiş ya da halktan başlamış bir tutkudur. Osmanlı döneminde Türkiye’ye gelmiş bir Fransız seyyahın salatalığa dair bugünkü görüntülerden farklı olmayan bir gözlemi var: “Fransa’da bir çocuk yemek istediğinde ona ekmek vermemiz gibi, bu ülkede bir çocuk acıkınca ona koparıldığı gibi çiğ bir salatalık verilir.” Seyyah yol üzerinde yolcuların yoğurda salatalık karıştırıp yediklerini anılarında yazar. Nitekim sokak satıcılarının arabalarında soyup elimize tutuşturdukları salatalık, dondurmadan bile daha serindir. Asya kökenli salatalığın batıya doğru hareketi erken başlamış. Sümerler salatalığı ilk yiyen topluluklar arasında. Romalılar ve Yunanlar da salatalık meraklısıymış.
Biz salatalığı adı üzerinde salata ve meyve yerine çiğ tüketirken, hiç şaşırmayın ama Batı’da salatalık pişirilerek yenir. Amerika keşfedilmeden önce sebze açısından Avrupa pek de zengin sayılmazdı. Bugünün popüler sebzeleri olan kabak, fasulye, biber, patates Amerika’dan gelmiştir. Muhtemelen Avrupa’nın salatalığı taze yerine pişirerek tüketmesi, çok çekirdekli olmasından. Salatalık kullanılmadan önce çekirdekleri aynen kabak gibi oyulur. Bizde ise salatalık bu kartlığa ulaştığında hayvanlara verilir ya da Doğu illerimizde olduğu gibi etli içle doldurulur. Bu yöntem bildiğim, pişirilmiş olarak tüketilen tek salatalık yemeği. Kendi suyunda pişirildikten sonra tereyağı katılıp, yeşilliklerle lezzetlendirilip, beyaz etin yanında sebze çeşnisi olarak verilir. Tereyağlı salatalık gibi Fransa’da salatalığın au gratin’ini de (ogreten) yaparlar. Bunun yanı sıra Fransızların pişirilmeden taze peynirle öğütülen salatalık çorbaları da vardır. Nerdeyse bizim cacığın küçük farlılıkla benzeri.


Yoğurtla karıştırmadan önce tuz ekin
Bizim cacığımız kuşkusuz salatalıklı çeşitlerin en ‘yaz tadı’ olanlarından biri. Bu sevilen yaz çeşidine yoğurt ekstra bir besin değeri sağlarken, salatalık çeşni ve serinlik katar. Ancak cacık var, cacık var. Bir kere sarımsağı taze dövülecek. Evimizde cacık için sarımsak döverken duyulan havan sesi yemeğin en geç yarım saat sonra yenileceğinin habercisiydi. Tokmağın ‘tak tak’ sesinin yanı sıra doğranmış salatalığın taze kokusu gelirdi burna. Annemden öğrendiğim bir püf noktası da cacıklık doğranan salatalığa yoğurtla karıştırılmadan önce tuz ekilmesidir. Böylece salatalık suyunu verir ve yoğurda ekstra bir lezzet katar. Bir de cacık kaşıkla yenecek kıvamda yapılır ve zarif bir yaz çorbası olarak sofrada yer alırdı. Lopur lopur halini annem özensiz bulur; son anda üzerine bir-iki parça buz eklemeyi de ihmal etmezdi. Üzeri dereotlu cacık, nereden baksanız zarif bir yiyecek ve özellikle yaz günlerinde başlangıç çeşidi olarak sunulabilir. Hele hele sağlıklı beslenmenin önemsendiği günümüzde bence star bir lezzet cacık.

Kompostosu ile serinleyebilirsiniz
Bugün sürpriz bir salatalık çeşidiyle yazıyı bağlayalım. Bir İran çeşidi olduğu iddia edilen salatalık kompostosu tatlı ekşi tatda buzlu servis edilir. Bir yaz gecesi yemeğinde ilk çeşit olarak verilebileceğini düşündüm. Verilen ölçü, 6 küçük bardak şeker, 2.5 bardak su, bir bardak üzüm sirkesi, bir dal yaprak nane. İçine, bir taze salatalık, bir limon ya da misket limonu ince dilimlenmiş 8-9 taze nane yaprağı. Yapılışı; şekerli suyu 10 dakika orta ateşte kaynatın. Sirkeyi ekleyin ve orta ateşte 20 dakika daha şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatın. Nane dalını ekleyin, şerbeti soğutun ve bir kavanoza koyun. Bir tasta şerbeti bir ölçü şerbet, 3 ölçü soğuk su oranında su ile karıştırın. Kişi başı iki buz parçası ekleyin. Salatalık rendesini ekleyin. Servis taslarına yerleştirin. Nane yaprakları ve misket dilimleriyle süsleyip iyice soğuk olarak servis edin. Bence oranlarda damak tadına göre oynanabilir. Serin gecelere...