Sagalassos antik kentini gezdim geçen hafta. Yörenin hem geçmiş hem de şimdiki tarihi dokusu ile tatlarını keşfettim.
Ülkemizdeki önemli antik kentlerinden Sagalassos’u Belçikalı arkeolog Prof. Jeroen Poblome ve arkeolog Ebru Torun ile gezdim. Kentin sosyal yaşamı içerisinde iki bin yıl bir antikite gastronomisine de önemli bir yolculuk yaptım. Bir Roma kenti olan Sagalassos’u bilinmeyen bir nedenle aniden terk eden kent halkı, ocaklarda pişmekte olan yemeklerini de bırakıp gitmişler. Ne yedikleri günümüzde bilimsel yöntemlerle çözülebildiğinden ocak üzerinde kalmış kaplardaki bulgulara istinaden buğday lapası yedikleri öne çıkıyor. Çevrede bulunmuş bu döneme ait kemiklerden ise bol miktarda et tükettikleri de saptanmış ki bu antik kent gastronomisi için önemli bir bulguymuş... Zira genel kannat et yenmediğine dairmiş. Bu gibi bilgiler günümüzdeki bölgesel yemek alışkanlıklarını anlamak için bir bilgi oluşturabilir.
Sagalassos antik kentinde yaşayan halk et yiyordu
Kentin yamaçları hayvancılık için birebir. Burdur halkı için oğlak eti gördüğüm kadarıyla önemli bir yiyecek. Çevrenin verdiği, doğadan kolayca elde edilen ürünlerle gastronominin sürdürebilirlik şansı her zaman yüksek. Bunun aksini düşünmek ancak fanteziye kaçmak olur ki; böyle elin altında olmayan ürünlerle bir mutfak yaratma çabasının uzun ömürlü olma şansı yoktur... Mutfakları yönlendiren şeflerin bu konuyu ciddiye almaları, ülkenin özgün gastronomisinin korunması için gerekli. Bunu gözetmek, kentlerin gastronomisinde şeflerin bir bakıma ninelerimizin, annelerimizin yerini almaları demektir ki, bu ülke kültürü adına onurlu bir sorumluluktur.
Cevizden şerbete, hamurdan reçele muhteşem tatlar...
Hiç kimse hamur yemeğinin tereyağı ile ilgilenmedi. Lezzet böyle bir şey. İnsanın gözünü kör eder... Tereyağının lezzetini tatmayı suç addedenlere duyurmak isterim.! (Bu yemeğin esas adı “sülük” zira elde ince ince yuvarlanan hamur sülüğe benziyor.) Artı yörenin artisanal ürünleri, ceviz ezmesi, kenevirli pestil tatlı büfesinde mevcuttu. Kahvaltıdaki reçeller ev yapımı olduğu gibi yörenin cevizli kömbesi mutena bir kahvaltı lezzeti olarak yenildi. İçilen ise Lodge’un hospitalite müdiresi Mualla Kaya’nın konuklar için yaptğı şerbetti. Tadı “İşte budur” dedirtti. Zarif bir ekşilik ve belli belirsiz şekerli tadı muhteşemdi. Yörede bol miktarda yetişen kuşburnu suyu ve muhtelif baharatlarla yapılmıştı ama günümüzdeki şeker antipatisine uygun şekilde şekerden çok meyve tadını aldık ve baharatlarını kokladık. Bu enfes gezi her yönüyle mükemmeldi.
Oğlak kebabıyla geçmişe yolculuk
Sagalassos Lodge’da konuklar için hazırlanan mönülerde bu hassasiyeti gördüm ve mutlu oldum. Diğer konuklar da farklı yemekleri tanıdıkları için benim gibi ziyadesiyle keyif aldılar yemeklerden. Son gece final yemeği için davet edilen dördüncü jenerasyon Ağlasun kebapçısının bugünkü ferdi Hüseyin Usta’nın oğlak kebabı antik dönemi yadetmek gibi bir ritüeldi sanki. Eski çağlardan beri bu çayırlar hayvanlar için muhteşem bir sofra olmuş. Özellikle de keçiler sadece doğal otlarla beslendikleri için etleri müthiş bir lezzet kazanır. Kuzunun bazılarına itici gelen kokusu ve de sığır etinin yavanlığı yoktur oğlak etinde. Neticede Sagalassos’un bugünkü ziyaretçeleri antik insanları kadar şanslıydı. Bize bu nefis yemekleri örgütleyen, son derece çağdaş bir anlayışla, kokulu güllerle donatılmış bir alanın ortasında inşa edilmiş Sagalassos Lodge’un sahibi Fikret bey gerçek bu övgüyü hakediyor. Bir anket yapmış olsaydık ancak üç günlük gastronomi serüveninde herkesin bir numarası sülü aşıydı.
