Rusya denildiğinde akla ilk olarak borş çorbası gelir

Benim zaman zaman borş diye yediğim çorbalar oldu. Sezinlediğim lezzet yapısı çok bariz olmayan pancar ile yumuşak ekşi tadı olmuştur. Rengi ise aklımda hep bulanık bir pembe olarak kaldı. Geçtiğimiz hafta Rus kökenli yemek kitabı yazarı arkadaşım, müşterek dostlarımız için bir Rus sofrası hazırlamayı arzuladığında kendisinden ilk istediğim borş oldu. Borş tartışmasız tam kışlık bir çorba. Rusya kışlarını, görelim görmeyelim akla getiren... Ayrıca içindeki tüm malzemeler bizde kışın çıkan sebzeler. Bu nedenle de tam tamına mevsimlik menüye oturuyor.
Yapılışına baştan sona tanık olduktan ve de yedikten sonra, Rusya da borşun kırmızının lezzetteki adı olduğunu anladım. Şimdiye kadar yediklerim yanında çok cansız kaldılar. Bunun iki nedeni var. Bir içindeki domates salçası, tercihen ev salçası; iki ekşi kremanın dozu. (Biz yoğurt ve çiğ krema kullandık ve çok başarılı olduğunu söyledi Anya.) Çok az miktarda eklemek gerek.


Globalleşmenin mutfaklara getirdiği dokunuş

Çarlar Rusyası mutfak kültürünün geliştiği dönem. Çar Büyük Peter (Bizde deli Petro denir) 18’inci yüzyıl başlarında özellikle Rus mutfağını Avrupalı çerçevesi içinde tanınmasını sağlarken, Orta Doğu’nun meze kültürünün ortam olarak bir benzeri olan Zakuski sofrasının zengin Ruslar tarafından yaratılmasına yol açmış. Bugün zakuski, zarif bir giriş sofrası olarak Rus mutfağının bir parçası. Gerçi zakuski çeşitleri meze çeşitleri kadar zengin değil, ama votkası ve özellikla havyar, turşu ve turşulanmış balıkları ile özel bir sofra.
Rus Mutfağı’nın bizim sınırlarımıza girmesi de Beyaz Rusların Türkiye’ye göçleri ile başlıyor. İstanbul küliner sahnesi nitekim 20’nci yüzyıl başlarında birçok Rus lokantasının açılmasına tanık olur. Her göç, bir mahalle ve yeni lezzetler getirir. Bunu günümüzde de yaşıyoruz ve bu bir zenginliktir. Ancak Beyaz Rusların göçü İstanbul’a Çarlar epokunun ihtişam ve eğlencesini de aktarıyor. Hâlâ yaşatılan ve de ilk yerinde Rejans Lokantası, Mihail Mihailoviç tarafından ilk 1924 yılında Turquoise adıyla açılmış. 1971 yılında öldüğünde varisleri ortak olurlar. Rejans yeni bir damak tadı bırakmış restoran olarak önemlidir. Restorasyon geçirmiş olan, İstanbul Tünel mevkiindeki Markiz’in ilk Gönül Sokağında Cafè-Restaurant de St. Petersbourg olarak açılmış olduğunu bilen azdır. Maxim ise Çarlık Rusya’sından kaçan, Moskova’da ünlü bir lokanta sahibi olan Frederick Thomas tarafından açılmış. O Çiçorniya söyleyen ve dans eden Rus Çerkez kızları ise bugün bile söylenilen bu şarkıyı bize aktaranlardır. O zamanki adıyla Testa Çıkmazı’nda 1925-28 yılları arasında servis veren Moscovite’de Atatürk’ün isteği üzerine Anakara’ya taşınmış, ülkemizde servis vermiş diğer bir Rus lokantası. Bunların arasında sayılması gereken güzel Rus kızlarının çalıştığı Mievskiugolok lokantası var. İngiliz sarayının karış köşesindeki Medved’in garsonları ise tamamen Rus kızlarıdır.
Rus mutfağının yemek isimlerinin etimolojisine göre pelmeni gibi bazı yemeklerin kökenleri Orta Asya Türk mutfaklarına dayanıyor. Nitekim Rus sefaretinde yıllar önce bizim için yaptırılan pelmeni, bizim ağzı açık ya da yağ mantısı denilen hamur işinin bir benzeri idi. Bize geçen ise havyar, hatta Türkçe adı ile diğer geçmiş (caviar), votka ve tabii Rus salatası. Ben öyle tanışmıştım en azından...
Borş çorbası içinse şöyle bir tezim var. Muhtemelen önceleri domates yerine kırmızı biber ile yapılıyordu. Borş Macarca biber demek. Gerçi biber bu çorbada var ama domates salçası yapmak için Akdeniz iklimi gerekiyor. Globalleşmenin mutfaklara getirdiği dokunuşlardan biri bu şüphesiz.


Borscht çorbası

Malzemeler
n 2 orta pancar (Soymadan fırında folyoya sararak pişirin, 1 saat yeterli. Sonrasında soyun ve rendeleyin)
n 750 gr kadar kemikli dana eti
n Yarım demet maydanoz, bir kısmı üzerine doğranacak
n 3 havuç (İkisi gelişigüzel doğranmış, biri rendelenmiş)
n 2 iri soğan, gelişigüzel doğranmış
n 2 iri yeşil dolmalık biber, ufak doğranmış
n 1 iri pırasa
n Deniz tuzu ve taze çekilmiş biber, arzuya göre
n 2 parça füme beykın (bacon), arzu edilirse, yerine tereyağı
n 2-3 iri yaprak ince doğranmış lahana, tercihen yeşil olanından
n 2 iri patates, soyulmuş ve iri doğranmış
n 1 ekşi elma, iri doğranmış
n 2 yemek kaşığı şeker, arzu edilirse
n 2 yemek kaşığı sirke
n 4-5 diş sarımsak
n 1 yemek kaşığı ev salçası
n 4-5 kaşık çok ekşi olmayan yoğurt, 4-5 yemek kaşığı çiğ krema ile çırpılmış
n Üzerine ince doğranmış soğan ile dereotu.


Yapılışı

Eti 12 bardak su ile haşlayın. Kaynamaya çıkarken kefini almayı unutmayın. Kefi alınınca, maydanoz, doğranmış havuç, soğanın yarısı, biberin yarısı ve pırasayı ekleyin. Tuzunu biberini serpin. (2.5 saat kısık ateşte kapaklı olarak pişmeli). Suyunu süzün. İçine sebzeleri atın. Et soğuyunca parçalara ayırın. Eti ve 7 bardak suyu bir kenara alın.
Tereyağı ya da beykını bir tavaya koyun, yağ erimeli. Rende havuç, soğanı, biberleri tuz ve karabiberle ekleyin. Lahanayı ekleyin ve yumuşayıncaya kadar büyük bir tencerede birlikte çevirin. Rende pancar, patates, elmalar ve şekeri (kullanılacaksa) et suyu ile tencereye ekleyin. Kaynatın ve ateşi kısın. Patatesler pişinceye kadar kısık ateşte pişirin. Parça etleri, sirke, sarımsak ve domates salçasını ekleyin. Karıştırarak 5 dakika daha pişirin. Tabaklara servis edin. Üzerine maydanozu serpin. Yanından yoğurtlu kremayı geçirin.

Not 1: Ev salçası yok ise salçayı lahanalarla birlikte ekleyerek bir süre daha pişmesini sağlayın.
Not 2: Biz Anya’nın tarifine 2 tane de kuru ve acı kırmızı biber ekledik. Acı yakışıyor.
Not 3: Turşum harika oldu. Suyu da enfes...