Romanın otlu ve makarnalı mutfağı

Tiber nehrini Boğaz varsayarsak ikiye ayrılan bu mağrur ve mamur kentin gastronomisi aksine mütevazıdır. Alçakgönüllü bir gastronomi derken fantazi lezzetler yerine, asırlardır yerel malzemelerle yapılan otantik yemeklerden söz ediyorum. Ancak İmparator Caracalla tarafından M.S. 3. yüzyılda yaptırılan meşhur Caracalla termal banyolarının bir vomitoriumu (tekrar yiyebilmek için yapılan özel kusma bölümü) olması buranın yemek kültürünün geçmişinde o kadar da mütevazı olmadığını gösteriyor. Nitekim Petroneus’un Satyricon adlı eseri bizi bol bol böyle sahnelerle karşılaştırır. Ama bu devirde amaç lezzet değil temaşa olmuştur. Doğal olarak karnından kuşlar çıkan domuz yemekleri gibi hedonist çeşitler Roma İmparatorluğu gibi göçmüş ve izleri kalmamış.

119 yıllık bir gelenek
Son yıllarda özellikle geceleri çok canlı bir ortamı olan Trastevere semtindeki Paris lokantasına gittim. Carciofi alla guida (karçiyofi alla guida okunur) yani körpe enginarların yapraklarıyla birlikte kızartılmasıyla yapılan Yahudi enginarını, dünyadaki en eski Yahudi gettosu olan burada ilk defa yemiş olmam anlamlıydı. Artık bir Roma yemeği sayılan bu enginar çeşidini nitekim Floransa’da denemem bir hata oldu. Bu kez mutfaktaki şef ve de buranın sahibi şeker gibi bir hanım olan Loli’yi, ağrılı dişini tutarken yakaladım. Artık ahbap olduğumuzdan dolayı ufak bir sohbet ettikten sonra yine işinin başına döndü. Oğlu Gianni, babası ile beraber lokantayı yönetiyor. Paris isminin çağrıştırdığı Fransız kentinin aksine 1890 yılında, restaurant Dario Paris tarafından kurulmuş ve el değiştirmeden yine bir aile kurumu haline gelmiş saygın bir lokanta. Üç yüz değişik çeşit şarap kavını da buraya ilk defa geldiğimde gezmiştim.
Degustasyon menüsü, (nohutlu çorba kerevizi hariç) Gaziantep çorbalarını anımsattı. İçindeki tel şehriye dirsekli denilen özel bir hamur işi... Bu şehriye bizim yeşil mercimek çorbasında olduğu gibi nohut çorbası içinde pişiriliyor. Ot çeşitleri ise Ege mutfağını anımsattı. Bunlar Ege’deki ot kavurmaları gibi önce haşlanıp sonra da kavruluyor. Bizim gibi onlar da sıcak yiyor.

Yumurta çorbasının otantik lezzeti
Sabahtan öğlene kadar Piazza Navona yakınlarında, küçük bir meydan olan Campo di Fiori’de kurulan sebze pazarında da mevsimlik sebze çeşitlerinden yok yoktu. Pazar da Paris lokantasında yediğim cichoria kavurması tadından da tahmin etmiş olduğum gibi bir çeşit hindiba çıktı. Pazar, ebegümecine benzeyen geniş yapraklı yeşillik, frenk soğanı gibi ince ama ekşi olan ot, bizimkinden farklı olarak yuvarlak mor hareli yapraklı enginar, bezelye, karta kaçmış taze bakla çeşitleriyle bir yeşillik denizi gibiydi. Burada bakla, çerez gibi çiğ yeniyor. Bu bir antik dönem alışkanlığıymış. (Aynı adeta İspanya’nın Cordoba’da kentinde de tanık olmuştum.) “Alla Romana” denilen zeytinyağlı enginar, biz de yarpuz denilen yabani nane mentuccayla bol zeytinyağlı olarak pişiriliyor. Körpe enginarlar da yapraklarıyla pişiriliyor ve sıcak yeniyor. Trastevere bölgesinde tattığım ve çok otantik olan bir diğer çeşit de yumurta çorbasıydı. Bu et suyu içine kırılan yumurtanın çevirilerek, lime lime katılaştırılması suretiyle yapılıyor. İçerisine üzerinde peynir kızartılmış küçük ekmek parçacıkları da atılıyor. Anlaşıldığı gibi bir hayli mütevazı ama lezzetli bir çorba.
Roma mutfağını diğer bölgelerin mutfağından ayıran bariz farklılık ise burada bizim yanlışlıkla tüm İtalya’ya mal ettiğimiz sulu pilav risottonun esamisinin bile okunmaması. Turistik lokantalarda yapılanlara da risotto demek için bin şahit gerek. Burası elde kesilen makarna yani pasta bölgesi.
Bu kez Trastevere ile sınırlı kalan gastronomi turumdaki bir diğer lokanta ise Piazza di Santa Maria in Trastevere’deki Sabattini oldu. Ama dediğim gibi burada ot pişirmeyi bilmiyorlar, püre halinde geliyor. Izgarada yapılan pirzola bu bölgenin spesiyalitesi olarak iyiydi. Yağları da pek güzel gevremişti. Beyaz soslu ve pecorino peynirli, jambonlu ve taze bezelyeli kalın spaghetti ile yapılan carbona da tipik bir Roma çeşidi olarak denenmeye değer. Buranın özel peyniri keskin parmigianonun adı bile geçmiyor. Onun yerine pecorino servis ediliyor.