Ramazana özel yemeklere yolculuk

Ancak bilmediğimiz değil, damağımızın tanıdığı yemeklere ağırlık verilir. Midesi aç insanın fazla fantezi lezzetlerle ne oyalanacak durumu ne de takati vardır. Elini attığı şey lezzetli olsun ve gün içinde aklından geçen bir tat olsun yeter. Ramazan da ayrıca farkında olmasak da sofrada enerji veren yemekleri yeğleriz. Mesela bir iftar yemeği, pidesiz (Ekmek yemeyenler dahil) pilavsız düşünülemez ya da böreksiz... Nitekim Japon kültüründe bir ziyafet pilavsız sona ermez. Aç kalanlar, karnını iyice doyursun diye... İftar davetlerinde her insanın damağına hitap edecek yemek çeşitlerinin yanı sıra özen gösterilmiş türlerin bulundurulması gözetilir.
Bu hafta, birçok evde yapılmadığını tahmin ettiğim bir lezzetle sizleri tanıştırmak isterim. Ramazan hangi mevsime denk gelirse gelsin evinizde yapabileceğiniz bir yemek. Unutmayalım ki yaz iftarı ile kış iftarında farklı mönüler hazırlamak gerekir.
PİlavIn tarİhçesİ
Yemekten zevk aldığım “perde pilavı”, “Türkiye ve Yunanistan Aynı Sofrada” adlı kitabımda yayınlanmıştı. Ancak tarif elden ele geçerek bana ulaştığı için tam da istediğim gibi olmadığını, İstanbul Fatih Kadın Pazar’ında Şeref Büryan’da yedikten sonra anladım. İlki 1891 yılında Siirt’te Şeref Usta’nın ataları tarafından açılmış olan Şeref Büryan, yeni mekanında hizmete geçmiş. Dördüncü katı teras. Muhteşem ve mistik bir İstanbul manzarası var. Ayranla yenilen Perdeli Pilavı’nı, Şeref Usta’nın üniversite tahsili yapıp aşçılık ve yöneticilik görevini üstlenmeyi tercih eden oğlu Levent yapıyor. Pilavın ustası o. Nitekim bugün İstanbul’da bu pilavı yapanların da hocası Levent. Ben de Levent’in son talebesi olarak yeni kitabıma tarifi ondan öğrenerek koydum.
Aslında Perde Pilavı Siirt’te bir gelin damat yemeği. Evlerine muhakkak ilk gece yemeği olarak Perde Pilavı konurmuş. Pilavın dışının kapalı olması gelinle damadın evlerinin sırlarını dışarıya vermemelerini ifade ediyor. İçindeki pirinç yuvalarının bereketi, bademler erkek çocuğu, fıstıklar kız çocuğunu, üzümler tatlı günleri, karabiber de acı günleri sembolize eder. Bu pilava başka baharat konmuyor. Eskiden bu pilav, keklik etiyle yapılırmış. Orijinal tarifteki keklik barışı ve mutluluğu sembolize edermiş.


Perde Pilavı


Malzemeler:
n 1 küçük tavuk, pişirilmiş ve irice parçalara ayrılmış
n 3 bardak pirinç, salma tekniğine göre pişirilmek üzere hazırlanmış
n 200 gr tereyağı
n 3 orta büyüklükte soğan, ince doğranmış
n Yarım bardak dolma fıstığı (künar)
n 1 su bardağı beyazlatılmış badem
n 1/3 bardak kuşüzümü veya çekirdeksiz kuru İzmir üzümü
n 1 tatlı kaşığı karabiber
n 4 bardak tavuk suyu
n 1 çorba kaşığı yağ (kalıbı yağlamak için)
Pilav perdesi malzemeleri:
n 1 yumurta
n 1 kahve fincanı zeytinyağı
n 1 kahve fincanı yoğurt
n 1/2 bardağı un (300 gr)
n Ya da iki yufka ve arasına sürmek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı:
Soğan, fıstık ve bademleri orta ateşte tereyağında kavurun. Soğanlar saydamlaşınca tuz ve karabiberi katın. Bir dakika birlikte karıştırıp pilav suyunu ekleyin. Kaynayınca pirinci salın. 5 dakika yüksek ateşte sonra 5 dakika orta ateşte pişirin. Demlenmesi için 5 dakika kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Bu aşamada üzümünü atın. Pilavın pişmesi tamamlanınca soğuması için bir kenara alın ve 1-2 saat bekletin.
Perdesi için: Hamur malzemesini iyice yoğrurarak 25-30 dakika bekletmek üzere serin bir yere bırakın. Daha sonra bu hamurla bir yufka açın ve altı iyice yağlanmış yuvarlak dipli bir tencereye kenarlardan taşacak şekilde yerleştirin. (Açılan yufkanın büyüklüğü tencerenin dibini tamamen kaplayacak ve içine konulacak malzemenin tümünü bohça biçiminde örtebilecek kadar olmalı... Perde pilavlık için de fes şeklindeki bakır kap tedarik edilebilir.)
Pilav soğuyunca didilmiş tavuk parçaları ile birlikte bu yufkanın üzerine yerleştirin. Yufkanın geri kalanı ile pilavı iyice örtün. Önceden 170 derece de ısıtılmış fırına sürün ve 20-25 dakika kadar üzeri kızarıncaya kadar fırında tutun. Soğutmadan servis edin.