Ramazan’da Ali Ronay’dan hakiki Türk mutfağı

Ali Ronay’ın yemeklerini ilk yediğimde bu genç şefte iş var demiştim. Bilgisi, lezzete olan hassasiyeti ve itinalı tekniğinden etkilendim. Bu hususiyetleri çağdaş restorancılıkta önderlik eden Batılı şefleri aratmıyordu, dolayısıyla Ritz Carlton gibi iddialı bir lezzet mekanı için bir şanstı. Baharatlar, taze otlara ve bunların dengeli kullanımı, malzeme kalitesi gibi gözettiği lezzet unsurları Batı’da başarı arayan şeflerin ulaşma çabası gösterdikleri hedeflerdi. Bu nedenle Ramazan ayında hem lezzetli hem de faklı bir yemek olsun diyenler için Ali Ronay’ın Ritz Oteli’nde hazırladığı mönüyü seçtim.
Ali Ronay’ın farkı Türkiye’de aşçılık mesleğinin, çağdaşlığı yakalamış∫ öncüleriden biri olması. Bu önemli... Yemeği iş olsun diye değil ortaya güzel bir iş çıksın diye yapan biri. Aşçılık mesleğine bir aile geleneği olarak atılanlardan değil. Kendi seçtiği bir yol olması ile birlikte kendine ve lezzete olan inancı mesleğinde ona başarı yolunu ardına kadar açmış. Fazla lafa gerek yok, yemekleri kanıtı...
Ramazan döneminin Türk mutfağı açısından bir yenileme olduğun düşündüğümden, Ramazan mönüsünü hazırlarken nelere dikkat ettiğini sorduğumda öncelikle sıcak günlerde kişiyi rahatsız etmeyecek yemeklere yer verdiğini söyledi. Oruçlu mideyi yormanın alemi yok derken, balık buğulaması yeğlediği bir çeşit. Her ne kadar Ramazan ayında balık fazla aranan bir çeşit değil ise de pişirilme tarzı ile tüy gibi hafif bir lezzet yakalamış olması bu çeşidi bizim de tercihlerimiz arasına yerleştirebilir. Sadece balık değil garni sebzelerde buğuda pişirildiğinden hafif olduğu kadar besin kalitesini de gözetmiş. Çanakkale levreğini tercih nedeni ise serin sularda yetişen bu levreğin daha yağlı dolayısıyla daha lezzetli olması. Domatessiz olmasının ardında ise Türk mutfağında neredeyse her yemeğin domatesle pişirilmesine olan haklı tepki... Her ne kadar domates kekrilik vermesiyle yemeklere lezzet katan bir malzeme ise de bunun başka bir malzeme ile ikamesi mümkün. Limonu saymazsak yöresel olarak kullanılan sumak ekşisi, nar ekşisi, koruk ekşisi, Anadolu’nun muhteşem macun kıvamındaki ekşi elma ekşisi domatesi ikame edebilecekleri gibi yarattıkları farklılıklarla öne çıkarlar.

Şefin kuzu yemekleri çok beğeniliyor

Şef Ali Ronay’ın bugün altını çizdiği lezzetlerin yorumu tabii ki tesadüfi değil. Temel eğilimini aldığı otelcilik meslek okulunda gördüğü idari dersler mutfaktaki çalışmaları için yeterli olmayacağını anlayınca, Fransa’nın gastronomi merkezi olarak kabul edilen Lyon kentinde ünlü şef Paul Bocuse’ün kurduğu bir mutfak enstitüsü olan Institute de Paul Bocuse’ün altı aylık mutfak eğitimi programına katılmış. Bu eğitimin dalgaları yemeklerinde hissediliyor zaten. Burada temel mutfak disiplinlerinin yanı sıra uygulamaları yanlış anlaşılan esasta ise klasik ve ağır Fransız mutfağının daha hafif olarak yorumlanması yolunda bir adım olan Nouvel Cuisine ile de tanışmış. Ronay Türkiye’de üst mutfak çeşitlerinin zaten çok özde sade ve hafif olduklarını dolasıyla bunların bu halleriyle öne çıkarılmalarını savunuyor. Çağdaş restorancılık bilgisini Washington D.C.’deki ünlü City’s restoranında geliştiren Ronay’ın birikimleri arasında Bakü’deki altı yıldızlı bir otelde Michelin’in üç yıldızlı şefleriyle çalışmış olması da var.
Ankaralı genç şefin beğenilen yemekleri arasında kuzu yemekleri başı çekiyor. Kuzuyu nar ekşili sunduğu gibi pazılı ve mürdüm erikli çağdaş yorumlu bir yahnisi de sevilen yemekleri arasında. Ramazan içinse kuşbaşı doğranmış kuzuyu bol taze otlu arpa şehriyeli pilav ile sunmayı yeğliyor. Ramazan tatlıları arasında güllaç gibi bir Ramazan klasiğine getirdiği yorumu da ilginç buldum. Güllacın sütü aromalı beyaz şeftali ile lezzetlendirilip rayihalandırılıyor, gül suyu yerine... Anadolu’nun mütevazı buğday aşı ise taze ıtırlı otlarla Ritz’in lüks sofralarında bu Ramazan’da yenilecek. Ancak Azerbeycan ve Anadolu’da olduğu gibi soğuk değil ılık servis edilecek, zira halkın beklentisi genellikle bu yönde imiş.
Ali Ronay’ın elinden yediğim yemekler tartışmasız usta aşçıların yapacağı lezzet ve kalitede idiler. Lezzetin mantığını çözmüş biri olarak bence Ronay ne pişirse zaten lezzet katar. Birikimlerinden istifade etmek isteyen genç şeflere de birkaç tavsiyesi yok değil. Öncelikle çok okumalarını ve araştırmalarını söylüyor. Bu açıdan araştırmacı ruh taşıyan yabancı şefler örnek gösteriyor. Bunun dışında “En iyisini bulmak için denemek, yeniliklere açık olmaları şart” diyor.
Denemek kuşkusuz deneyim için de şart. Teknik olarak farklılık yaratmanın da avantajları olduğunu söylüyor. Örnek olarak “Aslında Türk Mutfağı’nın hasletlerinden biri olan yavaş pişirmeyi bir adım öteye taşıyarak vakum paketlerini kullanıyorum. Böylelikle ana malzemenin lezzeti en doğru şekilde ortaya çıkıyor” diyor.
Ailesinde aşçı olmamasına rağmen aşçılığı seçen Ali Ronay bu yönde karar aldığında kendisini ne kadar ince ve uzun bir yolun beklediğinin farkında değildi muhtemelen. Gayret, sebat ve inanç ile şu anda dünyada adı geçecek şefler arasında yer alacak duruma gelmiş, Türk mutfağını modern çağa taşıma sorumluluğunu üstlenmiş olması da ayrıca mesleğinde önemli bir katkı olur.