Pizza ve ötesi lezzetleri mekanı

Gerçi Napoli’ye giden turist kuşkusuz ilk pizza yemek ister; haklıdır. Kimse pizzanın dünya gastronomisindeki en popüler İtalyan yemeği olduğunu inkar edemez. Ama Napoli’nin içinde başka nice lezzetler barındıran bir kent olduğu da er geç ortaya çıkar. Romalıların bir göle çevirip “Mare Nostrum” (Bizim deniz) dedikleri, Akdeniz’e uzanmış İtalya Yarım Adası’nın Güney ucundaki Napoli bir krallık dönemi yaşayarak, Akdeniz tarihine damgasını vurmuştur. Dolayısıyla kendine özgü tatları olan bir Napoli mutfağından rahatlıkla söz edebiliriz. Napoli Krallığı ulaşılan büyük limanlardan biri olarak, Doğu ve Batı arasında bir iletişim merkezi olmuş. Bu özelliği tabii ki mutfağına yansımış... Mesela Napoli’ye özgü “sfogliatella” (folyatella okunur) kat kat hazırlanmış bir hamur işidir. İçi tatlımsı taze ricotta peyniri ile harmanlanmış puding ile doldurulur. Baklavanın Napolitan’ı dersek hata etmiş olmayız derim. (Pizza ile pide arasındaki bağlantı da yadsınmaz ama bunu şimdilik bir kenara bırakalım.) Napolili, doğunun gizemini anımsatan diğer bir lezzet ise pastiera. İçinde portakal çiçeği suyu ile aşurelik buğday olan kek benzeri bu tatlının, hüdayi nabit olarak ortaya çıkmadığı kesin. (İtalyanlar crostata dedikleri tart ile kek arası hamur işlerini tatlı olarak yer.) Mesela, Lübnan’dan tutun da Fas’a kadar hatta Osmanlı mutfağında kullanılan portakal içecekleri, en kokulu oldukları zamanda, saf su ile damıtılmasıyla elde ettikleri portakal çiçeği suyu çok Doğulu bir malzemeydi. Aşikar ki Akdeniz havzası ne lezzetler damıtmış! Doğu ve Batı’yı birbiri ile evlendirmiş. Napolili Margherita Juorio ile Kemal Okan gibi...

İtalyan mutfaĞInI baŞka tatlarla keŞfedİn

Çeşitli ülkelerde de 60’a yakın şubesi bulunan Fratelli la Bufala, Napolili göçmenlerin ilk durağı olmalı ki restoranın adı “Pizzaoli emigranti” olarak belirlenmiş. Çiftin birlikteliğinin ilk lezzet meyvesi ancak Napoli’de açtıkları Bosforo adını verdikleri restoran olmuş. “Napoliler Türk mutfağının kebaptan ibaret olmadığını gördü ve Türk yemeklerini sevdiler. Ama birdenbire alışamadıkları için ayak alışkanlığı olmadı” diyor Margherita. İkilinin ikinci lezzet mekanı, ikinci yılını bu yıl tamamlayacak olan Fratelli la Bufalla’da ise Napoli tabii ki önce kentin özgün lezzeti pizza ile takdim ediliyor. Ama bu tarihi kentin ürünleri de tanıtılmalı. Bunların başında kuşkusuz ikon bir ürün olan mozzerella var. Napoli’den günlük getiriliyor. Buradaki kadar iri olanını da açıkçası ne gördüm ne yedim.

Fratelli la Bufala mönüsündeki yemekleriyle bir bakıma Napoli mutfağının buradaki şubesi. Ancak Margherita “Müşterilerimizin daha genel bir İtalyan mutfağı ile tanışma arzusunda olduğunu hissedince mönümüze İtalya’nın tüm bölgelerinden çeşitlere yer verdik” diyor.

Mönünün yeni çeşidi elde yapılan tortellini; lezzetli, hamuru doyurucu. Taze fesleğen ve çam fıstıklı pesto sosunda malzemeler dengeli kullanılmış. Fesleğeni abartılmamış, dolayısıyla yumuşak bir tadı var. Açılış tarihi itibariyle dekoru ile de genç bir restoran olan Fratelli la Bufala’da yenilikçi tatlara da yer vermek amacıyla davet edilen genç İtalyan şef Rosanna Marziela’nın mönüdeki müstesna bulduğum bir çeşidi gri inci anlamına gelen Grigio-Perla. İçi sepyalı (mürekkep balıklı) risotto ile doldurulmuş bir ricotta topu ağızda patlıyor.

Lezzet mesafe tanImIyor

Napoli Mutfağı denilince sütünden mozzerella üretilen manda etini de düşünmek gerektiğini burada öğreniyorum. Manda eti burada sapsade ızgara edilebiliyor ya da şef Rossanan’ın tarifine göre yabani, kırmızı böğürtlenli soslu yapılıyor. Manda etinin lezzeti her ikisinde de önde. Manda eti lezzetli...

Pizza ise mozzerella ile yapılıyor. Mozerella keskin bir tadı olmadığı için pizza üzerindeki başka lezzet ve aromalara müdahale etmiyor. Sciatelli (şatelli okunur) ise burada tadamayıp da merak ettiğim çeşitlerden biri. Fratelli la Bufala’nun executive şefi Serkan Yaman’ın anlattığına göre bir çeşit erişte bu. Buradaki erişteler gibi kalın kesiliyormuş. Napoli nere bizim Anadolu nere demek gelse de içimizden lezzetin mesafe tanımadığı gerçeğini kabul etmek gerek. Napoli de bir deniz kenti olarak bu çapraz kültür trafiğinden ziyadesiyle payını almış. Margherita ile Kemal Okan çifti bu zenginliği bizlere taşıyarak bir paylaşıma neden oluyorlar. Keyifle ve de sevgiyle. Bunun için herhalde mekan olarak da Fratelli la Bufala’nun hoş bir elektriği var.