Pirinç, Çinliler’in ise pilav Türkler’indir

Her nasılsa Çin’e ulaşan pirinç Çinliler’in medeniyet kurmasına vesile olmuş bir ürün. Pirinç yetiştirmek için keşfettikleri yöntemler hâlâ kullanılıyor. Zira en verimlisi bu. İlk pirinç bir kara bitkisi olsa da insan karnını doyurmaya su içinde üretilme yöntemi keşfedildiğinde başlıyor. Pirinç bugünkü tarım ile artık bir sıcak iklim ve sulu yer bitkisidir. Zira bitkisi ancak bir gün susuz kalmaya tahammüllü. Yoksa kuruyor.
Bu birgün de suyunun değiştirilip tazelenmesi için kullanılıyor. Pirinç iklimlere dayalı olarak yılda bir yerine birkaç kez hasatı yapılan bir bitki; bu da onu diğer tahıllara göre beslenme açısından çok daha cazip yapar. Bu nedenle de dünyada en çok ekilen tahıl olmasına rağmen buğdayı, verdiği enerji ile geçer. Pirinç hektar başına 7 milyon 350 bin kalori sağlarken buğdayın sağladığı kalori hektar başına sadece bir milyon 500 bin 500’dür.
Pirinçten pilava geçersek... Pilav denilen yemek sadece haşlanmış olmayıp bazı lezzet verici unsurlarla çeşnilendirilen bir yemek çeşitidir. Bu bakımdan Uzak Doğu’da yenen katkısız pirinç yemeğinden farklı. Zaten literatürde pilav başlıbaşına bir yemek olarak geçer ve her ne kadar kelimenin menşei Farsça ise de dünya literatüründeki yerinde Türk pilavı esas alınmıştır (Pilaf). Oysa pilavın menşei İran olarak kabul edilir. İran’da gerçekten güzel pilav pişirilir ancak lezzet verici unsurları Türk pilavı için kullanılanlardan farklıdır zaten pirinci de ince uzun olup Türkiye’de kullanılan orta uzunluktaki pirinçten farklıdır.
Dünyada 80 bini aşkın pirinç yetiştirilse de yapışkan Japonica türünü saymaz isek tek bir tür olan pirincin (Orzyva Sativa) esas olarak üç çeşiti vardır. Bunlar ince uzun olan ve ülkede Basmati olarak tanınan pirinç; ikincisi daha kısa ve daha tombulca olup Türk mutfağında kullanılan pirinç; üçüncüsü ise kısa ve tombul olan ki bunun da İspanya’daki Bomba ya da İtalya’daki Arborio gibi çeşitleri vardır.
Venedik risotto’sunun atası pirinç çorbasıydı
Sonuç olarak farklı malzemeler kullanarak iki komşu ülke İran ve Türk Mutfağı’nda birbirinden farklı bir pilav kültürü oluşturuldu. Ancak pirinç pilavının bugünkü gibi önemli bir yemek olması İran’da 17’inci yüzyılı bulmuştu... Ayrıca Kuzey İran pirinç yerken Güney İran’da ekmek yenirdi. İran genelinde bir pilavın etkinleşmesi muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu’nun sofrasında mutlaka pilav ikram etme adetinin başka kültürlere de yansımasının sonuçlarından biridir. İlk olarak Araplar vasıtasıyla 7’inci yüzyılda tanışan Batı, Osmanlıların aracılığı ile pilav ve pirinçli yemeklerle tanıştı... Pirinç çorbası için sulu Venedik risotto’sunun da atasıdır demek yanlış olmaz zira bu yemeğe bu kentte riso turco denir...
Oysa Türk yemek tarihinde pilav ve pirincin yeri sadece lezzet olarak değil yaşamsal olarak da derin ve mutlaktır. Osmanlı orduları savaşa pirinçsiz çıkmadıkları gibi yolculara da yolluk olarak pirinç ve pişirebilmeleri için yağ verme adeti vardı. Pirincin uzun yolculuklarda ve savaşta yenilmesinin nedeni kuşkusuz verdiği enerji ve tokluktandı.
Türkiye’de pilavsız sofra kurulmadığı birçok seyyah tarafından gözlemlenmiş. Yeniçeriler için yapılan görkemli çanak yağmalarında yerlere sıralanan çanaklardaki üç yemekten biri pilavdır, diğeri haşlama et ile yine pirinçle yapılan safranlı tatlı zerdedir. Bu arada pirinçle yapılan sütlaç ve dolmalar da unutulmamalı ve de diğer sütlü tatlıları gereği gibi yapmak için kullanılan sübyenin de pirinçten elde edildiği...

Sarayın kullanımı için kaliteli üretilirdi
Osmanlı döneminde pirincin ne denli önemli olduğu sarayın halkı pirinçsiz bırakmamak için tedbir almasıyla da bellidir. İstanbul pazarındaki sıkınta halka olduğu kadar saraya da yansıdığından yönetim, bir ürünün fiyatını yüksek tutmak yerine her zaman arzını geniş tutmaya çalışırdı. Bu halkın huzurunu kaçırmamak için alınan bir tedbirdi... Dünyanın dört bir tarafından getirilen malların arzedildiği piyasadan sarayın iaşesini temin eden Matbah-I Amire etkilendiği gibi kamu kurumları ve buradan alışveriş eden halk da etkileneceğinden fiyatları artırmak yerine arz çoğaltılarak sıkıntı giderilirdi.
Alınan tedbirlerin çoğu da yiyecek maddeleri arasında tüketimi en yoğun olan birkaç üründen biri olan pirinç ile ilgiliydi. 1604 yılında Mısır pirinci gelmeyince pirinç sıkıntısını gidermek için anında Filibe’den ilave pirinç istenmiş ve getirilmişti. O yıllarda Anadolu toprakları içinde kaliteli pirinç üretilmediğinden özellikle sarayın kullanımı için kaliteli pirinç bahsedilen bu yerlerden getirilirdi. Oysa bugün geliştirilmiş tohum üretme yöntemleriyle ülkemizde son derece kaliteli pirinç üretilmektedir. Osmancık ve Gönen bunların başında geçen pirinç cinsleri. Böyle bir üretimin arkasında şüphesiz pilavsız olamayan sofralar var.... Pirinç ve pilavın mutfağımızda ne denli etkin bir ürün olduğu son pirinç fiyatlarındaki artışa gösterilen tepki ile bir kez daha görüldü.