Pera Palas’ta iddialı lezzetler

Kurban Bayramı’nın arife günü yemeğini ailemle Pera Palas’ta yemeğe karar verdim. Tarihin sayfalarına İstanbul’un saraylar dışında ilk elektrik verilen, ilk sıcak suyu akan özel binası olarak giren ve ünlü polisiye yazarı Agatha Christie’nin bir romanına mekan seçtiği Pera Palas yılları devirmenin yorgunluğu içine girmişti. Onarımından sonra ilk kez kapıdan bu muhteşem binaya adımımı atarken, eskiden yaşadığım buruk keyif yerini yenilenmiş bir lüks ile kucaklaşma heyecanına bıraktı. Dekor ve personelin kıyafetleri belle epoque (şen dönem) tavrına uygundu. Siyah takımlar ve kadın personelin beyazla hafifletilmiş siyah giysileri bu döneme bir gönderme hali yaratmıştı. Bunu beğendim. Loş ışıklar belle epoque’in ışıltılı atmosferininin aksine, geçmişle kucaklaşma duygusu yarattığını düşündüm.
Yer mermerlerinin şıklığının üzerinden Agatha Restoran’a girdik. Bu adı çok beğendim. Ancak buraya girdiğimde burnuma gelen yemek kokusu, düşümün bir parçasını zedeledi. Esas görevimizi unutmayıp, mekana uygun biçimde giyinmiş nostaljik siyah takım elbiseli garsonumuzun uzattığı mönüyü açtım. Mönüde Fransız, İtalyan ve Türk mutfağı çeşitlerinden bir seçki vardı. İlk yenilecek çeşitlerden en lezzetlisi altı pilavlı bıldırcındı. İyi bir seçim. Başlangıç noktası için tam karar ve iyi pişirilmişti. Altındaki pilav ancak kendini hatırlatacak kadardı. İtalyan mutfağından arabiata soslu balık ve deniz ürünleri tabağında acı biberin tadını bulmak isterdim. İtalyan mutağında acı anlamına gelen arabiata sos yiyen için “Acı sever mi sevmez mi” diye düşünmek gereksiz bir hassasiyet. Sevmeyen sipariş etmesin. Ederse garsonlar uyarabilir. Yoksa sofraya İtalya’da ve tabii ki bizde olduğu gibi çekilmiş kuru kırmızı biber konmalı. Yalnız bizim biber eğer evde yapılmış değil ise yemeği kabalaştırır. Pide ve pizza çeşitleri başlangıç için ilginç bir seçim olmuş, hoşuma gitti... Pide öyle bir şeydir ki ustasından başkasını sevmez. Otelin açıldığı 1890’lardaki iddiası, Batılılaşma akımı içindeki İstanbul’un lüks Fransız tarzını, Doğu’nun gizemini yadsısa da devam ettirmekti. Bu genel yaklaşım içinde 19’uncu yüzyıl sonu Türkler için yabancı lezzetlerle tanışma dönemiydi. Ancak bugünkü turizm anlayışı farklı. Her ne kadar turist Avrupalı belle epoque (şen dönem) nostaljisini yaşamak istese de bunun içinde mutlaka ayak bastığı lokali duyumsamak ister. Dolayısıyla Türk yemekleri mönüde belki daha fazla yer almalı. Carpaccio ile risotto gibi ille de İtalyan çeşitlere yer verilecekse bunların İtalyan mutfak kıvraklığı ile pişirilmeleri gerek. Zira İtalyan mutfağı kendini yapılanmış bir servise çok zor teslim eder. Buradaki estetik ve doğallık dengesi lezzetin canlılığını kaybetmeyerek yakalanması zor bir iş...

Kestaneli baklava estetik ve lezzet olarak çok iyiydi

Ana yemeklerden mesir macununda ve sütte dinlendirilmiş kuzu sırtı lezzetli yapılmıştı. Osmanlı süt kebabı fikrinden mi yola çıkılmıştı acaba? Mönüye de yakışıyor. Mesir macunu esprisi baharatların toplamı için iyi bir isim. Ancak yanındaki firik pilavını bir Gaziantepli’den öğrenmek gerek. Firik, yani sütlü olarak toplanıp ateşin dumanında kurutulan, taze buğday bulgurla karıştırılarak pişirilir, yoksa lezzeti ağır olur. Firiğin vazifesi sadece aroma katmaktır bulgur pilavına. Ördek göğsü ızgarası “magret de canard”dan çok memnun kaldım. Ancak lezzetini veren demi glas sosun tabaktaki payı unutulmamalı. Fransızlar ördekleri semizleştirmeyi iyi beceriyorlar ama confit dışındaki ördek çeşitlerini pek lezzetli bulmam. Ördek göğsü buna rağmen ördeğin en baba yeri olarak önemli bir çeşittir ve de aşçıların da gözbebeğidir. Evde yapılması daha kolay olan portakallı ördeğe alternatif bir restoran çeşidi olarak mönülerin vazgeçilmezidir, özellikle Fransa’da. Demi glas sosu ise evde yapılmayacak kadar çetrefil bir sos olarak aşçıların kendilerini gösterdiği bir sostur. Her ne kadar Fransa’da bu sos dışarıdan alınabiliyorsa da aşçılar bunu kendileri yapar. Esası sebzelerle kaynatılmış sığır inciğinin suyunun unlu tereyağlı meyane ile tekrar uzun uzun, mantar ve taze otlarla kaynatılıp yoğunlaştırılmasıdır. Bu arada inciğin kemiğinin dışarıya verdiği yağın da sürekli olarak üzerinden alınması gerekir. Aşçıların dayanağı bizim kızdırılmış tereyağı emsali...
Agatha Restoran’ın tatlılar mönüsündeki çeşitler mekana uygun, kültürel çizgide olan çeşitlerdi. Kestaneli baklava estetik ve lezzet olarak ciddi iyi idi. Kadayıfın muhallebili bir top olarak huzura gelmesi güzel bir sürprizdi, lezzeti de yerinde idi.
Masalara mum yerine lamba konulması yerinde bir ayrıntı olmuş. Ginori markalı porselenlere bayıldım. Limoge yerine daha incelikli bir seçim olmuş. Tüm garsonların itinası ve samimi ama mesafeli duruşlarını çok profesyonel buldum. O gece mutfakta baş aşçı Maximillian Thoman yokmuş. Aşçıbaşı yardımcısı Serdal Altun ancak eksikliğini hissetirmedi. Altun da yurt dışı görgüsü ve mutfakta gerekli olan itinalı yaklaşımı ile başarılı bir yardımcı. Tatlıcı Merve Akbulut ilk eğitimini Yeditepe Üniversitesi’nde almış, ancak mesleğinde iddialı olabilmesi için epeyi bir işletmede çıraklık yapmış. Kimse çırak olmadan usta olamaz, Merve ustalığa adımı atmış.
Agatha’da ancak gönül isterdi ki çok daha zengin bir şarap mönüsü bulunsun. İzmir’in Büyülübağ ve Sevilen’in Chardonnay’i gibi şaraplar iyi ama daha iddialı seçimlerin olması yemeklerin artısı olur. Pera Palas’taki geceyi, gözlerimin uzun tuvaletli, ellerinde uzun ağızlıklarla dolaşan kadınların aurasını hissetiren muhteşem salonunda servis edilen kahveyle noktalandık.