İstanbul’un Boğaz şeridinde birbiri ardına kahvaltı veren yerler açıldı ve bunlar hafta sonları hınca hınç dolu. Demli çaylar yaşanılan keyfin en sıcak noktası. Peynir, zeytin, domates, bal ve yumurtanın envai çeşitiyle dolu olan bu sofralar Türk kahvlatısının zenginliğini sergiliyor.
Fotoğraflar: Barış ACARLI
ASLINDA şölensel boyutlara hakkıyla kendini çekmiş olan Türk kahvaltısının mazisi o kadar eski değil. Ama çeşit deyince Türkye’deki kahvaltıların üzerine başka kültürlerde kahvaltı olmamasının bir nedeni var... Türk halkı bir gelenek olarak kahvaltısında lezzet ve doyurucuk aramış her zaman. Örneğin, eski bir geleneğin alışkanlığı olarak Tire’de sabah kahvaltısı için erkenden kalkılır sabahın erken saatlerine hazır edilen kuzudan yapılmış sulu Tire kebabı yenir. Sabah saat dokuz da zaten esamesi okunmaz... (Son, rahmetli Mustafa Çelikkan amca ile birlikte yemiştim bu enfes kebabı. Yine eski alışkanlıklarının devam ettirildiği Muğla İli’nin kendine özgü yerleşim merkezlerinden biri olan Ula’da sabah kahvaltısı olarak yenilen sulu oğlak kebabının eti nerdeyse lime lime olur fırındaki serüveninde... Ayrıca sadece sabahları çıkan tırnaklı denilen uzun beyzi pide de fırından bu bu ete eşlik eden özel bir ekmektir. Dahası Gaziantep’te kahvaltı mekanlarının dükkanların geniş camları arkasında tencere ile içinde kepçesi duran sıcak ak süt ve tereyağ ile lezzetlendirilmiş ince yufkalardan yapılmış su böreği sayma istediklerimden bir kaçı... Bu arada Antep fıstığı ile nazlandırılmış sıcacık katmer de bu kentin özgün geleneksel kahvaltılarından diğer bir çeşit.
Böylelikle engellenemez bir şekilde Türk mutfağının zenginliği kahvaltısına da yansıdı. Ancak çaysız düşünülemeyen Türk kahvaltısı için önce bu gizemli içeceğin soframıza dahil olması gerekliydi. Gitgide, değil ülke içinde yeryüzünde de bir üne kavuşan Türk kahvaltısı çayla birlikte 19’ncu yüzyılda hayatımıza bir girdi, pir girdi...Ne derseniz deyin çaydan başka içecek ile Türk kahvaltısı zevk vermez. Çayın lezzete olan katkısının emsalsizliği yatsınamaz bir gastronomi gerçeğidir.
Masanın olmazsa olmazı yumurta
Kahvaltının vazgeçilmezlerinden biri olan diğer bir lezzet de yumurta. Rafadan ya da menemen geleneği ise yine Türk kahvaltısına özgü. Hele bir de taze acı birber kattıysanız içine. Benzersiz olur. Bu arada daha kallavi bir yumurta isteyenler için, pastırmalı ve sucuklu yumurtayı ihmal etmeyelim. Şu sıcak günler için pek uygun değillerse de kış sabahlarında emsalsiz bir tatmin sağlarlar. Sahanda yumurta yerine yumurtayı benzeri ancak daha hafif biri lezzet olsun derseniz, Osmanlı mutfağı buna da bir çare bulmuş. İki kaşık sıcak su içinde pişen bir nevi çılbır. Üzerine zeytinyağı, tabii ki sızma zeytinyağ, gezdirildi mi bundan daha zarif ve hafif bir yumurta çeşiti düşünemiyorum.
Ruhumuza dirilik katıyor
Sadece çay değil, kahvaltı sofrasındaki çeşitlerin bir Türk tipi kahvaltı için ne denli önemli olduğunu unutmayalım. Öncelikle taze tatlar Türk kahvaltısının şanındandır, Yani domates, biber, salatalık, hatta karpuz ve kavun... Ünlü İngiliz kahvaltısında da domates vardır, ama tadımlık gibi bir tekcik, o da bir şekilde pişmiş olarak... Akdeniz ikliminin avantajını yaşamak şansına sahip olmak kahvaltımıza da yansıyor kuşkusuz. Pazarlarda satılan taptaze domatesler, salatalıklar, biberler elimizin altında. Sağolsun yetiştiricileri bir gelenek olarak en taze ürünlerini pazarlara taşıyorlar kimi zaman onca yol zahmetine aldırmadan. Kahvaltı alışkanlığın içinde tükettiğimiz sebzeleri taze taze yemek alışkanlığımız hem sağlık için hem de görsellikleriyle ruhumuza dirilik ve tazelik katmalarıyla önemli.
Yöresel peynirler bir kültür mirası
Kahvaltının diğer olmazsa olmazı kuşkusuz peynir, ama birinci sırada oturan peynir çeşidi beyaz peynir. Tuzluca tadı kişinin iştahını açar. Hele birde yanında karpuz olunca. Yemek kuralları içinde çok önemsenen tatlı tuzlu dengesinin doğal şartlarda yakalanışıdır bu ikilinin birlikteliği. Beyaz peyniri klasik eşi kuşkusuz yine domates söğüş. Kaşar peynirini atlamayalım. Eski yani bekletilirken, biberli bir lezzet kazanan kaşar peyniri de bir diğer klasik çeşitidir Türk kahvatısının. Daha zengin bir peynirler geçidi mi arzunuz? Diyarbakır örgülü, Muğla keçi sütünden yörük peyniri, vs. Lor derseniz bal ve reçel için en latif taze bir süt ürünü. İyice yağdan muaf bir süt ürünü ise çökelek. Yazları benim bir numaralı kahvaltı çeşitim. Ançak çökeleği “çingen pilavı” halinde yemeniz gerekir, lezzetde tam isabet için... Çingen pilavı her ne kadar arzuya göre hazırlanabilirse de mutlaka konması gereken incecik doğranmış taze ya da kuru soğan, yeşil acı biber ile zeytinyağıdır. Çörek otu ya da rayihalı otlar da konulur.
Ev yapımı receller sofranın şahikası
Reçellere gelince mutlaka evde yapılanı daha hoşa gider. Bunun da nedeni var. Ev reçelinin ağdasını daha hafif yapmak elimizdedir. Böylece meyvenin tadı da daha çok alınır. Tavsiyem kendi reçelininiz kendiniz yapın ya da bildik bir yerden alın. Bir reçeli bir sene tutmak gerekmez. Kısa sürede tüketerek her mevsimin sunduğu meyvelerden reçel yapıp tüm mevsimsel meyvelerden tat almak gibi bir avantaj sağlar bu. Reçellerin arasına pekmezi de görmek isterim. Türk mutfak geleniğinin bir uzantası olan, yerel halkın mutlaka her üzüm mevsiminde yaptığı pekmez, sağlıklı olduğu kadar yanık tadıyla da kahvaltı sofrasında kendine özel bir yer edinecektir.
