Patentli sunum ile Süryani şarabı

Kısmette Cercis Murat Konağı"nın yemeklerini Monica Belluci"den sonra yemek de varmış. Çizdikleri kadar damak tadına da hürmet ettiğim arkadaşım Piyale Madra ile “Biz de şu yemeklerin tadına bir bakalım” diyerek güneşli bir günde Suadiye semtindeki Cercis Konağı’na vasıl olduk. İçeri girer girmez ne hikmetse güneşin o enfes pırıltısı yok oldu... Tepeden tırnağa bej rengine bürünmüş, futbol sahası büyüklüğünde bir salonda kaybolmuşluk duygusuna kapılıyorduk ki Elçin Hanım bizi karşıladı ve locaya buyur etti.

Monica Belluci en çok Firik pilavını ve etsiz humusu beğenmiş

Cercis Murat Konağı’nın ilki Mardin’de gerçek bir konakta açılmış. Suadiye’deki Cercis Konağı ise ilk şube olarak hizmet vermekte. Ülkenin zengin yemek kültüründe yeni bir durak, yeni bir heyecan, yeni bir kazanç olduğu için epeyce ses getiren Cercis Konağı’nı gidenlerden de gitmeyenlerden de duyduk. Bu bir lokanta için büyük şans. Arkadaşım Piyale ile Cercis Konağı’na gittiğimiz gün fazladan Lübnan yemeklerinin de sunulduğunu öğrendik. Sahibesi, Mardin mutfağı dışında komşu mutfakları da tanıtmak gibi ekstra bir misyon edinmiş. Aslında mutfaktaki aşçının tanımadığı çeşnileri yaratması bir hayli risklidir ama nohut köftesi adı verilen Felafel’i son derece başarılı buldum. Kim yaptıysa aferin.
Krüdite, yani çiğ sebze tabağının Lübnan mutfağı kaynaklı olduğu söylendi. Ben tel şehriyeli bulgur pilavı ile bir soğan yedim. Merak edenler için söyleyeyim. Kavrulmuş tel şehriyeli bulguru Fatih semtindeki Kadın Pazarı’ndan temin edebilirsiniz. Kadın Pazarı’ndan aldığınız tel şehriyeli bulguru tereyağında et ya da tavuk suyunda pişirirseniz tadı enfes olacaktır. Denemenizi tavsiye ediyorum. Monica, incikli Firik pilavı yemiş. Ve çok beğenmiş. Firik’in anlamını bilmeyenler için söyleyeyim. Firik, sütlüyken kaplanıp tütsülenerek kurutulan taze buğdayın adıdır. Hem Firik hem de kuzu eti bir araya geldiğinde ortaya müstesna ötesi bir lezzet çıkar. Beğenmeyene şaşılır. Firik pilavının yanında etsiz humusu da deneyen ve çok seven Belluci’nin aksine etsiz humus benim için vasat bir lezzetti.

Lübnan yemekleri de yapılıyor

Fotoğraf çekimi yapacağımız için loca koltuklarımız bize göre alçak kalınca tavana dekor diye düşünülerek konulan minderleri alıp üstüne oturduk. Size tavsiyem boyunuz kısa ise ortadaki masalardan birine oturun. Bana göre dekor denilen şey son derece riskli bir iştir. İşlevsellikten çıktığında göze batar. Cercis Konağı’nda bej rengi sentetik masa örtüsü kullanılması gibi. Açıkçası öyle bir mekanda benim gözüm tir tiril koton bir örtü aradı. Biz bir yandan sohbetimizi ilerletirken bir yandan da garson Yüksel son derece profesyonel bir şekilde mutfaktan çıkan yemekleri bize taşıdı. Önümüze oval tepsi içine özgün modeldeki kaşıklara dizilmiş mezeler geldi. Öğrendiğime göre bu mezelerin dekor patentini bu fikri yaratan konağın sahibesi almış. Yani imzalı bir sunumla karşı karşı karşıyaydık. Mezelerimiz gelince devasa masanın ortasında duran içinde birkaç karanfilin bulunduğu vazo işlevini yitirdiği için kenara çekildi. Ancak vazonun içindeki karanfiller masadaki krüditelerden daha tazeydiler. Bu mezeler Lübnan kaynaklı oldukları için benim açımdan bir yenilik oldu. Lübnanlılar da sıklıkla Türk mutfağından etkilendiklerini söylerler. Gerçi onların da bizde revaçta olmayan güzel lezzetleri var. Lebeniye burada güzel yapılmış. Kuru domates salatası da Cercis Konağı’nda oldukça güzel yapılan lezzetlerin başında geliyordu. Diğer mekanlarda yediğimin aksine kuru domatesin o pişkin tadı yoktu ve neredeyse tazesini andırıyordu. Güney bölgelerinde yapılanlardan farklı olan Zahter’in ise çok keskin bir lezzeti ve aroması vardı. İçinden kişniş kokusu aldım. Meydus denilen patlıcan turşusu da restoranda beğendiklerimin arasındaydı. Çiğ patlıcandan yapılan bu turşunun içine kişniş ve kırılmış ceviz konuluyormuş. Bu konakta en çok dikkatimi çeken şey ise turşuların zeytinyağı ile birlikte verilmesi oldu. Patlıcanın bu şekilde sirkelenip zeytinyağı içinde saklanmasına bir tek Sicilya’da tanık olmuştum. Sicilya’da da patlıcan pişirilmeden ince dilimler halinde kesilerek zeytinyağlı olarak turşulanır. Ama buradakinin aksine konserve olarak servis edilir. Cercis Konağı’nda son yediğim lezzet olan ayvalı kavurmayı ise başarısız buldum. Ayva son anda kavurmanın içine atılmış ve ısıtılmış gibiydi. Oysa ayva kavurması yapılacaksa ayvanın daha önceden yumuşatılması gerekir. Eğer yöresel olarak böyle yeniliyorsa da benim damak tadıma göre değil...

Dibek kahvesini mutlaka deneyin

Sıra, Doğu’da önemli bir ikram olarak kabul edilen ve bir çeşit kahve olan mırranın ibrik ile birlikte sunulmasına gelince, konakta törensel bir hava hakim oldu. Mırranın ardından ise Cercis Murat Konağı’nın dibek kahvesinin pek meşhur olduğunu öğrendim ve bir de onun tadına bakmak istedim. Kahveler bize şık, kırmızı kadife minderler üzerinde kapaklı bir fincan içinde ikram edildi. Kahvenin tadını çok etkileyici bulmama rağmen içinde hindistancevizi yağı kullanıldığı için damağımda yağlı bir tat oluştu. Cercis Murat Konağı’nda yediğimiz tatlıları da atlamayalım. Domates reçelli dondurması iyi bir buluş ama domatesin tadını daha da ballı yaptığı için günümüz damak tadı için fazla tatlı. Domates tatlısını sadece yoğurt ile sunsalar çok daha iç açıcı olabilir. Yoğurtları zaten çok lezzetli bu sayede iyi bir ikili oluşturabilirler. Lübnan ya da Kuzey Afrika gibi Müslüman ülkelerinin tatlı çeşitlerinden olan irmikle yapılan tepsi tatlısını başarılı bul§dum. Benim için en lezzetli olan gerek sunum, gerekse lezzet olarak Süryani şarabıydı. Ev şarabı tadında Ortaçağ misali kalaylı bakır taslardan içtik. Enfes bir deneyimdi..