Özgün standartında THAİ yemeklerİ...

Thai (Tay) Mutfağı sevdiğim bir mutfaktır. Ne yazık ki o kültür içinde büyümediğim için evde bir çırpıda yapmam mümkün olmuyor. Oysa tariflerine bakıldığında beş dakikada Beşiktaş misali mükemmel bir Thai sofrası kurmak içten bile değil. İstanbul’un Pera Palas yakınında Pera Thai Restoranı’nın sahibesi Neval Gürçay ile görüşmem bu kolaylığı ortaya çıkartıyor ama nasıl? Thai Mutfağı tahmin ettiğim gibi arkasında birçok hazırlık ve detay biriktirmiş olmasıyla önemli bir mutfak. İngiliz yemek yazarı Sallie Morris ne iyi etmiş bana Güneydoğu Asya Mutfakları’na dair yazdığı kitabını hediye etmiş. Burma, Malezya ve Thai Mutfaklarını bu kitabında tarihsel ve sosyal boyutlarıyla inceleyen kitapta, bu mutfaklarda kullanılan bir sürü köri ve lezzet macunlarının tarifleri de var. Bunlar işimi kolaylaştırdı.

Ülkesinden başka bir yerde, gerçek tadında olabilen bir mutfağı bulabilmenin güçlüğünü düşünürsek, İstanbul Thai Mutfağı açısından çok şanslı. Pera Thai Restoranı, Tayland Devleti ve Tayland Kraliyet ailesi tarafından 2004’de Thai Select ödülüne layık görülmüş. 2001 yılında bu işe başlayan Neval Gürçay “Bu ödülü alabilmek için hep aynı standartta sevis verilmesi gerekli, çünkü hiç haberiniz olmadan gelip kontrol ediyorlar. Ancak ödül için haber verildiğinde gizlice imtihana tabi olmuş olduğumuzu öğrendik” diyor. Aynı şekilde bir ödül daha 2009 Eylül ayında gelmiş. Mükemmel Thai Mutfağı ödülünü veren kuruluş bu kez Thai Food Council’miş. Böyle bir denetlemeyi açıkcası dilerdim ki bizim devletimiz de yapsın. Hele Amerika’da Türk Mutfağı diye servis veren yerlerin, ta- bir-i caiz ise kepazeliğini gördükten sonra... İyisini yapanlara ödül de kuşkusuz bir motivasyon olur.

Körİ kendİ malzemesİ İle yapIlmazsa beĞenİlmez

Neval Hanım ile yaptığımız sohbet daha çok bu mutfağa karakterini veren ıssı otlar, baharatlar ve bunlarla yapılan köri macunları üzerine oldu. Çünkü köri çeşidi yemeklerde kullanılan baharatlı macunu yoksa Thai Mutfağı da yok. Ve bu yemekleri öyle bir baharat, aromalı yeşillikler cümbüşü ile ortaya koyuluyorlar ki acemi bir burnun bunları keşfetmesine de imkan yok. Bunun için biraz pratik şart. Neval Hanım en sevilen çeşitleri arasında Tom Yam Kung (balık çorbası), Goong (karides) Pahd Gratiem (sarımsaklı, soya soslu bir karides yemeği), Khiaw waan Goong (yeşil körili karides) gibi çeşitleri sayıyor. Aslında Thai Mutfağı’nın kendi halkı tarafından en çok yenilen yemeği köri çeşitleri. Köriler, balık, tavuk ve sığır eti ile olabiliyor. Köri olabilmesi için önce elimizde yeşil, kırmızı bir baharat macunu olması gerekiyor. Bu macunlar genelde Hindistan cevizi sütü ile inceltiliyor ve arzu edilen et çeşidi köri içinde pişiriliyor. Kırmızı macun ile yeşili arasındaki en büyük fark birinin yeşil biberle diğerini kırmızı biberle yapılması. Neval Hanım “Buradaki biberler farklı tat veriyor. Thai biberleri aromalı olmadıkları gibi acıları ağızda hemen algılanmıyor. Bu bakımdan farklılar. Bu farkı yaratmamak için aşçılarım diğer tüm malzemeler gibi biberini de Tayland’dan getirtilmesini istiyor” diyor.

DemİrbaŞlar karİdes ve lİmon otu

Thai yemeklerine lezzet veren lezzetlendiriciler arasında karides ile yapılan “shrimp paste” de var. Bu da yeşil ve kırmızı benzeri bir macun kıvamında. Bunun kapi, terasi gibi farklı adları var. Bu, karideslerin tuzla bekletilip fermente olmasıyla hazırlanıyor (Küçük balıkların tuzla bekletilmesiyle yapılan “nam pla”da bütün Güneydoğu Asya yemekleri gibi Thai mutağının da demirbaşlarından). Thai Mutfağı’nın özel aromaları zencefil benzeri ama kokusu çam dikenlerinin verdiği aromayı andıran Siam zencefili de denen galangal ya da kendi dillerinde kha... Lemon grass (limon otu), bol miktarda fesleğen ile taze kişniş çeşitleri de var. Thai yemeklerinde ekşilik, kendi dillerinde magrut denilen üzeri bergamut gibi bir hayli engebeli olan kafir lime ile sağlanıyor. Bu limonun yaprakları da aromalı oluyormuş, bunun için dondurup kullanılıyor. Gürçay damak tadı konusundaki titizliklerini ise “Thai Mutfağı’nın tatlandırıcısı olan jaggery, yani bir cins palmiyenin reçinesinden elde edilen malzeme her zaman temin edilemediğinden, şekeri tercih ediyoruz. Zira standartın korunması gerekiyor” diye özetliyor. Evet, standartlarda oynama olursa müşteri mızmızlanır. Bu her restoran için önemli bir ilke olmalı. Dokuz senedir Thai damak tadını korumak bayağı özveri ister. Ama Pera Thai’nin kalitesi buna değer olduğunun kanıtı, leziz yemekleri ve ülkesinden gelen ödüllerle... Darısı standartını her müşteriye göre ayarlayıp bir sonraki müşteriyi mutsuz etmeye göze alan standartsız lokantalarımızın başına.

BU HAFTANIN EN’İ

İstanbul’un Reşitpaşa semtindeki Sarıyer Kasabı’nın cızbız köfteleri. Baharatı karar, eti mis gibi!

BU HAFTANIN MEN’İ

Galatasaray’daki miniminnacık ama kocaman SOUP tabelası asmış olan yerin sakızlı dediği helvası. Rengi ve dokusu ile görünüşü sokaktaki çamurdan farksızdı. Helva dediğin kaşıktan tane tane dökülür rengi pempemsi olur.