Orga’nın tarihi sütlüleri ve pideleriyle şımardım!

İstanbul’un Emirgan semtinin bir başka tadı vardır. Tarihi doku burada çağdaş yaşamla farklı bir dinamik yaratır. Yeniler eskiye eskiler yeni zamana ışınlanır. Boğaz, her an değişen rengiyle bu zamansızlığı enginleştirir. Kristal berraklığı, sıcacık çayın renk ve lezzetiyle bu acayip cümbüş hücrelerinize siner. Ama hani yanında peynirli poğaça ya da öğle vakti peyniri şımarıkça uzayan bir pide olursa bu esir hali daha da coşar. Soğuk günlerin ezeli içeceği salep üzerine bol tarçın ya da zencefil serpilir ve tarihi bir buluşmayı noktalar. Çorbayı unutmayalım. Şehriyeli tavuk çorbası mı olsun yoksa mercimek mi?

Orga, bir heves değil önemli bir birikimin ve saygın bir aile işinin gözler önüne serilmesi. İyiyi takdir eden ve paylaşma hevesi ile yapılanmış bir kurumun şimdiki durağı. Emirgan semtinin muvakkithane, çeşme ve camii üçgenindeki bu açık hava muhallebi mekanının sahibi ve tüm yiyeceklere imzasını atan kişi ise İbrahim Orga. Üçüncü nesil muhallebici yani işin tartışmasız erbabı... Ailesinin ortak olarak ve fiilen işlettikleri Beyoğlu Saray Muhallebicisi’nde onu görür, işine olan saygısını gözlerinden okur, tezgahındaki özel yiyeceklere olan sevgisini sesindeki heyecandan anlardım.

Su muhallebisine gül suyu eşlik eder

Tavuk göğsünün nasıl yapıldığını, sübyenin esasını, keşkülün kıvamını ondan öğrendim. Manda sütünün kaymak için kullanıldığını, kaymağın nasıl yapıldığını da ondan öğrendim ve yazdım. Türk mutfağının benzersiz ve dünyada eşi bulunmayan sütlülerinin manda sütünden yapılma nedenini o öğretti. İbrahim’in bilgisi çok kişiye yetti de arttı. Çoğu muhallebici onun izinden gitti.

Kolay değil, dedesi İstanbul’un ilk muhallebicilerinden, bu işin ilk emekçilerinden. İbrahim Orga’nın anlattığına göre keşkülü, Dede Ahmet Musluoğlu (Orga) mesleğine bir ara verip kavas olarak İsveç Konsolosluğu’nda çalışırken, buranın Hintli aşçısından öğrenmiş. Baba Hüseyin Orga, Beyoğlu’nda ortağı ile ilk muhallebici dükkanını açan kişi. Torun İbrahim ekonomi okumuş. Ama gönül işi olan bu meslekte karar kılmış. İmalathane ile dükkanı arasında mekik dokuması, Türk mutfağının iftaharı olan sütlü tatlılarımızı en iyi şekilde kotarmak gibi sonsuz bir tutkusu var. Ve âlâsını gördüğü için kötüsüyle yetinememe saygısı. Tavuk göğsü neden tavuk eti kokmaz bilir misiniz? Tavuk oracıkda kesilmelidir. Yoksa kokusu muhallebiye siner. Su muhallebisi neden bıngıl bıngıldır, ağızda kayar ve gül suyu belli belirsiz eşlik ederek damağın bu gezintisini, mistik bir yolculuk kıvamına getirir. Sübye esasıdır. İmalathanesinde ustasının sübye çıkarma işlemine tanıklık etmeden anlayamazsınız bunu. Salebin iyisi olursa bir kilo süte beş altı gramı yeter. Bütün bunları İbrahim Orga’dan öğreniyorum. İşte Emirgan Orga’nın yaratıcısı bu kişi. Bulunduğu tarihi dokuya saygılı. Osmanlı’nın zarafeti yalnız sofrasıyla değil ortamda yarattığı iddiasiz zarafetle ortaya serili.

Çayın tadı, rengi ve kokusu destansı

Havaların serin gitmesine rağmen ne mutlu ki, göçebelik ruhumuz pratik çözümleri birbiri ardına üretiyor. Üstelik sigara yasağının çıkmasıyla hepimiz açık havacıyız. Allah da yardım ediyor. Havalar yağışlı gitse bile mülayim. Boğaz’ın nazlı akıntıları acayip ama iç ısıtıcı. Olmadı açık hava ısıtıcıları. Sıcak çayımı yudumlarken yarı saydam tenteden bir tablo niteliğinde görsellik yaratan sonbahar yapraklarını izliyorum. Yaprakların sarısı çayın altuni pırıltısına karışıyor. Çayın lezzetinin sırrını Orga ile paylaşıyorum. İlk kez duyuyorum, “Çayları özel olarak toplatırız ve kullanmadan evvel altı yedi ay bekletiriz” diyor. Nedeni çay yapraklarına aroma ve lezzetin iyice nüfuz etmesini sağlamak. Buradaki çayın tadı, rengi ve kokusu destansı niteliğe ulaşmış, Türk çayına yakışır evsafda... Çay deyip geçemeyiz, Türk mutfağı söz konusu edildiğinde... Sabah ise çaya kahvaltı eşlik eder. Balı, kaymağı atlamadan çeşit çeşit ekmek ve simitin yanında zeytin, peynir, söğüş biber domatesle. Ya da menemen... Buradaki gastronominin sonu yok. Serüvene dahil edilebilir olan pidenin üstün lezzeti Ardahanlı Çetin Yıldız ile kadar unun işbirliğinin sonucu... Konya Ovası’nın kurak toprağında yetişen sert buğdayın unu. Adı da Ova imiş zaten. Hamurunun kokusu ve lezzeti Konya’nın meşhur etli ekmeğini aratmıyor. Ne serviste, ne alet erdavatta ucuza kaçmamış İbrahim Orga. Görgüsü gereği... Tabanı pahalı Karadeniz taşı döşenmiş pide fırını, hamuru iliğine kadar pişiriyor. Tatlılara geçersek çeşitte sınır yok. Karar vermek zor. Bugün kazandibi yarın sütlaç derken denenmemiş olan kalmasın diyoruz. Ama yine aklım ıspanaklı kıymalı yumurtaya takılıyor. Daha da fenası sabah sabah üzeri pırıl pırıl fasulye gözüme ilişiyor güveçte ve fırında pişmiş. Bir hafta sonraki yazım fasulyeye dair olacağından Orga’daki iştahı ateşleyen ateş renkli, parlak, sulu kuru fasulyeyi atlayacağız.