Orada yenildi mezelerin en şahanesi

Meğer karşımdaki bey gidenin gitmeyinin tanıdığı, İstanbul Balat semtindeki Agora Meyhanesi’nin üçüncü kuşak sahibi imiş. Agora’nın tarihi 1890’da Hristo Dulidis’in dedesi Kaptan Asteri ile başlıyor. Sonunda burası film stüdyosu olarak bile kullanılıyor. Karşımdaki bey babasının yanında garsonluk yaparak işe başlıyor. Hukuk fakültesini yarıda bırakarak. Mecbur kalmış... “Yedi kardeştik, her şeyi ihtiyar babadan bekliyorduk” diyor. Ve 1950’den itibaren Bay Hristo Dulidis Agora Meyhanesi’ni işletiyor ve sonra da bir arkadaşına devrediyor. İşi bırakmasının başlıca sebebi çocuğunun olmaması imiş. Baba oğul Hristo’lar birlikte çalışmışlar. Babanın mesleğe verdiği yıllar 75... Dededen toruna uzanan bir meyhanecilik geleneği. Süreklilik... Kültüre dair ne varsa bir sonraki nesile aktarmak. Nitekim Bay Dulidis’in verdiği tarifler eminim dededen kalan tariflerdi.

Keşke kendisi ile karşılaşmadan önce Jack Deleon’un Balat ve Çevresi adlı kitabını bulmuş olsaydım. Deleon artık bir efsane olan bu mekanı sayfalarca anlatmış. Diyor ki: “Bir zamanlar Miletos, Priene, Magnesia, Bergama, Assos’da ‘agora’lar vardı, bugün Balat’ta Agora var! Ve Balat’ın merkezidir Agora. Antik Çağ’da kentin bütün yolları nasıl ‘agora’ya çıkarsa, bugün Balat’ın bütün sokakları Agora Meyhanesi’ne çıkar! Ve Agora Meyhanesi’nde demlenmeyen, hiç içmemiştir” dediklerini nakleder. Agora Meyhanesi’ne balık, yan taraftaki balıkçıdan getirtilirmiş ve balık buğulaması çok meşhur imiş. Ama sanmayın öyle levrek buğulama falan. Bay Dulidis’den buğulamanın Agora’da hamsi balığından yapıldığını öğreniyorum. Kısaca tarif ediyor. “Çok az suda pişirilir. Bu suya birkaç yaprak defne konur, pişince üzerine kekik ve zeytinyağı gezdirilir. Kekik güzel bir koku verir, öyle soğan falan koymazdık” diyor. “En iyi zeytinyağından koyardık” diye bir kez daha hatırlatıyor. Malum o senelerde bizde çoğu yerde salatada ayçiçek yağı ile kullanılırdı. “Arnavut ciğerinin yanına ince doğranmış soğan ile maydanoz koyardık. Arnavut ciğerini manda ciğerinden yapardık. En yumuşak ciğer budur. Tabii zarını soymak gerekir. Yandaki ciğercilerden alırdık” diyerek anlatmaya devam ediyor. Arnavut ciğeri ile uykuluk ızgara şarap mezesi olarak verilir, beyaz şarap Mürefte’den, kırmızı şarap Bozcaada’dan getirtilirmiş.


Agora’da alemler 24.00’e kadar sürermiş
Rakı mezesi içinse balık... Lakerdayı baba Hristo, torik dilimlerini ahşap fıçılara basarak yapar ama tuzlu balık, hem sardalyadan hem hamsiden yapılırmış. Marmara Adalı olmanın alışkanlığından, Marmara kolyosu da tuzlu balık olarak meyhanenin mezeleri arasında yer alırmış. İşlem balıkların bir iki gün öncesi tuza yatırılmasından ibaret, ama servis anında limon zeytinyağı ile bezenirlermiş. En çok sevdiğim ve artık istediğim gibi yapılanını bulamadığım, hatta nerdeyse ortadan kalkan kuru balık çiroz faslına çekiyorum konuyu. Kuru balık Agora’nın terasında Yahudi kiracılar tarafından kurutulurmuş. Bunun da tarifi Bay Dulidis’in ağzından şöyle: “Kuru balık ateşe gösterilir. Bundan sonra sirkeli beze sarılır ve içinde bekletilir. Sonra soyulur ve dövülür, bir demir parçası ile (anlaşılan epeyi bir ağırlık gerekiyor) parçalanır. Bu parçaların üzerine sirke ile zeytinyağı gezdirilir ve dereotu konur.” Bu harika bir çiroz tarifi (sirkeli beze sarma inceliğine dikkat edin). Çingene palamutu için de özel bir tarif var. Palamut domatesli ve yeşil biberli olarak kiremit üzerinde fırında pişiriliyor... Rakılar ise o zamanlar, yani Tekel’den önce şimdiki gibi çeşit çeşitmiş. Fertek rakısı mı, Bahçe rakısı mı, İstafli rakısı mı, yoksa Sevim rakısı mı isterdiniz?.. Bay Hristo, “Rakı o zaman kazandan çıktığında dinlendirilir, sonra satılırdı. Tekel’den ilk Tekirdağ rakısı dinlendirilerek satılmaya başladı” diyor. (Duyduklarımdan sonra balıkla rakı içme alışkanlığımızı bu gibi meyhane geleneklerine dayandırabilir miyiz acaba diye düşünüyorum.)

Saat 24.00’e kadar Agora’da alem olurmuş. Agora ziyadesiyle hakkını vermiş meyhane kültürünün. Yoksa adına şarkılar bestelenir miydi?
Sonun başına gelirsek, Bay Dulidis çocuğu olmadığı için meyhanecilik mesleğini bırakıyor. Bu arada kardeşinin Anadolu Turizm adlı turizm işine ortak olup, hepten bu işi bırakıyor. Ama Agora unutulabilecek bir yer değil. Kısa bir süre sonra turistik bir yer olarak da olsa Bay Hristo’nun izniyle Agora tekrar açılacakmış. Adı “Hristo’nun Yeri” olarak düşünülmüş. Bu ad ve atıf güzel. Yere ve sahiplerine saygı. Bir yerlere sinmiş hikayeleri ve hatıraları düşündürecek. Kaptan Asteri, baba oğul Hristo Dulidis de hakettikleri gibi İstanbul’un yemek kültürüne, yemek tarihine isimlerini bırakacak ve anılacaklar.