Napoli’de pizza yemeden ölünmez

Damağınızda ömür boyu kalacak bir tat arıyorsanız eğer buradaki pizzaları tatmalısınız. Aslına bakarsanız biraz da riskli. Zira döner dönmez Türkiye’de yediğim pizzadan hiç zevk almadım. Damak görgüsü denilen şey bu işte. İyisini yiyince kötüsüne tahammül zor. Pizza, Napoli ile o kadar ve haklı olarak özdeşleşmiş ki İtalya’nın en fakir kenti için “Eğer pizzanın patentini almış olsalardı Napoli tüm kentlerden daha zengin olurdu” diye söylenir. Ayrıca Batı’da Napoli, İstanbul ve Rio de Janeiro ile dünyanın en güzel üç kentinden biri olarak kabul edilir. Napoli de zaten “Vedi Napoli poi mori” yani “Napoli’yi gördüktan sonra öl” diye halk arasında bir deyim bile varmış meğersem. Ben bunu pizzaya ayarladım. Napoli’de pizza yemeden ölme!
İyi de sağım solum pizza olan bir kentte en iyisi nasıl bulunur. Tanrı böyle şeyleri bazen ayarlıyor. Uçakta tanıştığımız Guisseppe’yi iyi bir danışman olarak kabul ettim ve tavsiye ettiği pizzacı Sorbillo’ya seyahat arkadaşım Ayça Atikoğlu ile bavulları otele atar atmaz gittik.
Sorbillo’yu keŞfetmemİz...
Kentin eski kısmının ortasından geçen ana cadde Toledo Caddesi mütevazı dükkanların bulunduğu canlı, neşeli ve sevimli insanlarla dolu upuzun bir cadde. Sorbillo bu caddenin üzerindeki ev yapımı hamur işi satan dükkanlarının bulunduğu bir girintide. Gözüm ev makarnaları ile Girit ve Ege bölgesinde gördüğüm iri ve sert peksimetlere takılıyor. Eskiden denizcilerin denize açılmadan ekmek yerine tüketmek için yanlarına aldıkları hayati bir yiyecek bu. Artık gerekli değil ama damak alıştığını bulmak ister; bu yüzden de kültürel mutfaklar oluşuyor. Sorbillo’ya erken gitmemiz iyi olmuş, zira çıkarken önünde oluşmuş olan kuyruk caydırıcı göründü. Küçük mekan, mermer masaları ile bizim klasik muhallebici dükkanlarının tadında. Vızır vızır bir ekip; süratle masalara tabaklardan ilkel bir disk şeklinde fırından çıkmış olan pizzaları ulaştırıyorlar. Gevrekliklerinden ötürü tabaklarda eğreti duruyor bunlar. Tabaktan ha uçtu ha uçacaklar... (Burada yediklerim ile gözüme ilişen ilk fark bu oldu.)
İki klasik pizza, Margarita ve Marinara ısmarlıyoruz. Pizzanın geçirdiği evrimde ilk basamaklardaki pizza çeşitleri bunlar olmalı. Hatta domatessiz olarak. Napoliler o muhteşem lezzetteki domatesini yassı mayalı ekmeğe dahil ederek bildiğimiz çeşitli çeşnilerle bezenen pizzayı yaratmışlar. Pizza çeşitleri evrensel zevklere ve ekonomik koşullara göre zenginleşti. Son numara Californialı şef Wolfgang Puck’ın devrim niteliğindeki, iyi bir fusion örneği olan ördekli pizzası. Ancak kesin olan şu ki üzerine ne koyarsanız koyun eğer pizzanın hamuru olması gereken gibi değilse pizza yedim deyimezsiniz; bu deneyimden sonra hele...
İtalyan bayraĞIndan çIkan tat, Margarita
Ismarladığımız Margarita, kenti 19. yüzyıllarda ziyaret eden kraliçe için yaratılmış. Mozzerellası, fesleğeni ve domatesi ile bu ziyafetin şerefine İtalyan bayrağının renklerini temsil etmesi amaçlanmış. Bana kalırsa kraliçe gelmese de gelse de eninde sonunda bu pizza icat edilirdi. Böylesine üç muhteşem lezzet bir hamur işinin üzerinde hem tamaşa olarak hem lezzet olarak mükemmel yakışıyor. Ama hiç tereddütünüz olmasın Napoli’de yenilenine emsal de bulunamaz. Zira Akdeniz havzasında en lezzetli domatesin yetiştiği yer, Sicilya ile birlikte. Bunun nedeni Vezüv ve Etna yanardağlarının lavları. Lavlı toprak mucizevi bir lezzet katıyor. Burada başta domates olmak üzere sebzeler ve manda sütünden yapılan lezzetli mozzerella peynirlerini tattım diyebilirim. Sütsü kokulu ve lor peynirine yakın tatlımsı tadı domatesin tadını dengeliyordu. Basilik denilen tatlı, iri yapraklı fesleğen ise o denli aromatikti ki sadece üç yaprağın aroması tüm pizzayı kuşatmıştı. Kokusu da farklıydı, daha yumuşak ve parfüme yakın. Garsona ürünlerinin menşeini sorduğumda hepsi “Campania” dedi. Bu bölgenin adı Campania.
DomAtesİn lezzetİ pİzzada
Marinara ise, artık öğrendim, akla getirdiği deniz ürünlü bir pizza değil. Denizci denmesinin nedeni denizcilerinin gemideki kısıtlı imkanlarla yapabildikleri tek çeşit olması. Pişirilmeden, sadece sıcak suya atılıp çıkarılarak yapılan domates sosu, zeytinyağı ve kekik ile rayihalandırılıyor. Bence çeşiti sadece Napoli’de yiyin. Gerçek domatesin ne denli lezzetli olabileceğini hatırlamak ve yadetmek için. Ve şaşırmayın, bir küçük şişe şarap ile pizzaya sadece 14 Euro ödedik.
Cebimizden çıkan diğer bahşişi de bir akeordeon ile tefcinin Napolili ünlü sanatçı Eugenio Bennato’nun yerel müzikten esinlenerek yazdığı kıvrak Grand Sud parçası içindi. Pizzası kadar bize yakın insanları ile Napoli, Bennato’nun yarattığı Grand Sud, yani Büyük Güney teriminin en büyüleyici kentlerinden biriydi.