Meksika Körfezi’nden bir lezzet

Geziler yiyeceklerle lezzetlenir. Eskilerde buraya gelen kişilerin yanlarında yiyecek getirdiğini hatırlarım. Ekonomik nedenle olsa da bence bu tedbir, yemeklerimize yabancı olduklarındandı. Aynı şekilde Türkiye’den başka ülkelere gidenler de tedbirlerini alırdı. Buna, daha radikal bir örnek olarak Avrupalıların Amerika’dan Kolomb’un sepetinde geldiğinde patatese kuşku ile bakıp uzun bir süre yemeyi reddetmeleri verilebilir. Kadere bakın ki Almanların şimdi diğer bir adı “patates yiyiciler”... Fransız tarımcı Parmentier’in Fransızlara patatesi yedirmedeki başarısından ötürü de Fransa’da heykelini diktiler! Günümüzde ürünler artık daha çabuk ve kolay seyahat ediyor ama bir ülkenin geleneksel mutfağına girip giremeyecekleri meçhul. Tükeltilmelerinde meyveler daha şanslı. Tadı iyi ise alışılıyor. Ama avokado gibi botanik olarak meyve olsa da meyve niyetine yenilemeyen bir ürünün şansı daha az. Yabancı ürünler için mutfakta en iyi rehber menşeinde nasıl yenildikleridir. Ve bu noktada hemen Meksika’ya ışınlanalım. Zira avokado orijin olarak bu yerlerin bitkisi. Aztekler, üç özgün cinsinden Meksika’da yetişenine erkek yumurtalığı anlamına gelen ahuacatl demişler. Avokado’nun en çok bilmemiz gereken özelliğinden biri yüzde 30 civarında yağ ile bol miktarda protein içermesi. Böylelikle zengin bir besleyici ve enerji kaynağı. Özetle iyi besin yağının bitkisel olduğu hesap edilirse hele. Bunun dışında koparıldıktan sonra sıcak yerde bekletilerek yiyecek olgunluğa getirilmesi. Bu ikinci özellik dünyanının her yerine kolayca ulaşmasını da sağlamakta. Olgunlaşma süreci sap tarafından başlıyor. Avokadocular yine de fazla yumuşamış bir meyve istemez. Yine de zorlanmadan yağ gibi kesilme kıvamına gelmesi gerek. Olgunlaştırmayı geciktirmek için buzdolabında tutmak yeterli.


Rahat ortamların yiyeceği: Guacamole
Meksika Körfezi’ndeki Cozumel Adası’na demir attığımızda bir taksi ile Paradise Plajına gitmek 10 dakikamızı aldı. Karnımızı doyurmak için her seçenek hemen hemen Meksika lezzeti idi ama artık evrensel bir terim olan şiş kebap da menüde yer alıyordu. Bunu memleketinde yiyelim deyip guacamole’de karar kıldık. Guacamole’nin esası buralı olan avokado. Yan malzemeleri lezzet vermek için ekleniyor. Birleşik Amerika mutfağına yerleşmiş bir çeşit olduğundan, çoğu kişi bir sos ya da tarator misali bir yiyeceği tanır ama ülkesinde yemenin yararı tartışılmaz. Guacamole anladım ki başta rahat ortam yiyeceği. Tepsi ile plaja servis ediliyor. Sonuçta plajda ısmarladığımız guacomole ev işi mısır cipsleri ile geldi ki bunlarda bir gram tuz yoktu ve son derece gevrektiler. Yanında da domatesli salsa denilen ezme benzeri bir salata getirilmişti. İri kaşıktan bunun servis tabakların guacamole ile karıştırılarak yenileceğini çıkardık. İkisi de kıvam ve lezzet olarak birbirini destekledi. Salsa denilen ezmenin suyu püreye karışınca avokadolu karışım daha da lezzetlendi. Hem doyurucu, hem de yemesi hafif. Ama Türk damak tadına göre arkasından mutlaka daha ciddi bir yemek yemeyi gerektiriyor. İçindeki malzemelerden sadece soğan eski dünyadan buraya taşınmış. Taze kişniş yaprakları da gerçi eski dünyadan ama netice itibariyle avokado olmaz ise olmayan bir yiyecek. Şimdilerde şeflerin başka yiyeceklerden esin alarak yeniden kurguladıkları yemekleri fiziki ya da baharat benzerliklerini gözününde bulundurarak başka ürünlerle yapılmış yemekleri bu isimleriyle menülere yerleştirme kabul görüyor. (Patlıcanın közlenip ezilerek guacamole gibi lezzetlendirildiği bir çeşitin “Patlıcan guacamole olarak adlandırıldığını gördüm. Bunun faydası guacamole’yi tanıyıp da patlıcan közlenmesi yememiş bir kişinin aşağı yukarı ne geleceğini tahmin etmesi. Ya da avokado yememiş birinin aksini düşünmesi gibi...) Sonuçta tam doymadık ama tepeleme dolu tabaklarla gelen deniz mahsülleri ya da ızgara etlerden ısmarlamayı gözümüze yediremedik.


Guacamole (4-5 kişilik)

Malzemeler
Olgun ama sert domates
misket limonu ya da yarım limonun suyu
küçük ince doğranmış kuru soğan
su
1-2 tazesinden acı biber
tuz
4-5 sap taze doğranmış kişniş yaprağı

Hazırlanışı
Bu malzemeleri hazırlayıp 2 olgun avokado ile çekirdeği ikiye bölüp çıkarın ve püre haline geldikten sonra ekleyin ve iyice karıştırıp servis edin. Guacamole’de birçok malzeme yazlık olduğundan, bu tarifi belki yazın uygulamak daha doğru. Kışın da kolaylıkla yapılabilecek tarifi şöyle: Önce vinaigrette’Ie yapın. 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı, 4 tatlı kaşığı varsa sherry sirkesi (yoksa keskin olmayan bir sirke), 2 yemek kaşığı siyah zeytin ezmesi, 2 tatlı kaşığı ince doğranmış kırmızı soğan, 2 tatlı kaşığı ince doğranmış fesleğen, tuz ve karabiber. Hepsini sirkeyle karıştırın ve soyup sapından koparmadan ince dilimleyip açılmış bir yelpaze görüntüsüne getirdiğiniz avokadoların üzerinden gezdirin ve servis yapın.