Haberin Devamı
Yunan yemek yazarı ve aşçı dostum Georgia Kofinas zahmet etmiş bana Bizans (ya da eski Yunan) mutfağına dair bir hayli detaylı ve iddialı bilgi veren bir kitap göndermiş. Kitaba göre neredeyse her şeyi Bizans mutfağına maletmek gerekiyor.
Olsun varsın...Yeter ki söylenenin bilgiye dayanan temelleri olsun....
Kitaptaki konulardan biri bizim de çok kullandığımız maydanozun Bizans Mutfağı’nda nerelere kadar uzandığı oldu. Birçok mutfağın birbirinden bağımsız olmadığını düşünürsek kuşkusuz her mutfaktan öğreneceğimiz ve öğreteceklerimiz var. Kitapta konunun girişi için bir Yunan halk ezgisinin sözleri “Odysmos (veya to rodo) ki basilikos kai to makenodisi” imiş. Kelimeleri karşılıkları “nane (gül), tatlı reyhan ve maydanoz”... Ezgide "bunlardan hangisi çok daha aromatik" diye sorulurmuş. Burada makenodisi olarak adı geçen kokulu ot bildiğimiz maydanoz. Bunda bir sıkıntı yok. Komşuluk ya da birbirine erinme gibi çok insani nedenlerle mutfaklar birbirine karışıp gider ve "çalıntı" da olsa kişi o lezzeti kendi damak tadına, kendi coğrafi imkanlarına, toplumsal değerlerine göre yeniden tanımlar ve sonuç olarak kendine maleder... Özetle maydanozun başlı başına bir halka maledilecek hali yok. Saz ya da gitar gibi onunla ne çalındığın önemli...
Adı her dilde farklı tadı hep aynı
Ancak etimolojik bilgiler hem öğretici hem de eğlendirici oluyor. Modern Yunan Mutfağı’nda bugün kullanılan “makenodisi” yani maydanozun “petroselinum crispum” çeşiti olması Bizans Mutfağı’nda bu bitkinin aynı çeşitinin kullanılmış olmasını göstermiyormuş... Zira maydanoz türünün sayısız çeşidi var. (Latince adlarıyla başınızı şişirmeyeyim. Bak: Google.) Ancak makedonodisi olarak adı geçen maydanoz çeşidi türünün en alası olarak nitelendirilirmiş. Galen’in bile bu çeşitin üstün vasıflı olduğuna dair yazısı var... Makedonya’nın sadece küçük bir bölgesinde yetişen bu maydanoz çeşiti zamanında o denli ün salmış ki, başka maydanozları bile satarken, olsun olmasın, makedonisi diyorlarmış, sahtekar satıcılar. Ancak Milat sonrası birinci asırlarda yaşamış olan ilk en ünlü gurme Apicius tariflerinde maydanoz için “petroselinum” Latince adını kullanır ki; bu isim maydanozun birçok Batı diline bu isim ya da benzeri şekilde geçmesine yol açar. İtalyanca persemelo, Fransızca persil vs... Türkçe maydanoz ise kitaba göre “ma(y)gdanozun Arapça ve Türkçe'den dönüşerek kullanılan hali. Yunanistan’da, günümüzde da makedonia yerine “madanoz” denir bildiğimiz maydanoza. Makenodisi dönüp dolaşıp alkesine madanos olarak geri dönmüş... Kültürel harmanın bir cilvesi olarak.
Lezzet ötesi gizler...
Bunlar iyi hoş da İtalya’da da meyve salatasına “macedonia” (maçedonya okunur) deniyor. Bunu da kitabın yazarı Arap ve Türk Mutfağı’nda yapılan bol maydonozlu karışık çokcası da bizim tabouleh olarak bildiğimiz salataya atfediyor. Zamanla sebze meyve birbirine girmiş ve adına anlam veremediğimiz çeşitler ortaya çıkmış. Hikayeleri ise bizi bambaşka alanlara taşıyor. Mutfağın lezzet ötesi taşıdığı başka gizler de var velhasıl...
