Mamma Mia dedirtecek bir şarap

Ege’nin Everest tepesi Nif Dağı’na okul zamanımda Hiking (dağcılık kulubü) ile tırmanmıştım. Eteklerindeki bağların şarabını içmek kısmetmiş. Ayrıca şaraplık üzümü de ay ışığında toplamak... Hepsi sıra dışı. Nif Dağı, tarantula örümceğinin ısırığını, grip gibi sağlık problemlerini bile psişik yolla tedavi eden Güney İtalya’nın Tarantella Dansı gibi iyileştirici bir ortam. Merkezde de Eccocert adı altında Avrupa Topluluğu onaylı, haklarını yemeyelim; bizim çiftçilerin eski tertibi gibi organik olarak yapılmış sağlık adına da kusursuz Consensus şarapları var.

“Onlar ermiş muradına; biz çıkalım kerevetine” misali İdol şaraplarını, çam ağaçlarıyla taçlandırılmış antik bir tümülüs üzerinde tattık. Böyle masalsı bir ortamda sunulan üretimin hakkını teslim etmek gerekir. Öncelikle coşkusuyla on küsür dönümlük araziyi şarapcılık bağına dönüştüren Lucien Arkas’ıne... Buradaki öncelik taze yenilmek ve kurutulmak üzere üzüm yetiştirilmekteymiş ama şarap bağcılığı farklı! İlk fark şaraplık asmaların topraktan çardak tertibi yukarıya çekilerek normal bir adam boyunda yükseltilmelerindedir. Üstelik şimdiki üzüm çeşitleri de yeni... Fidanlar soğuk hava depolu ortamda Avrupa’dan taşınmışlar. Dahası Arkas, ortaklarıyla Türkiye’nin tek parseldeki en büyük üzüm bağının üretimini bir milyon şişeye taşımış ve İtalyanlarla rekabet etmeyi hedeflemiş. Doğulu Etrüskler ile Antik Yunan’ın know-how’ını birleştirerek ilk ciddi şarapçılığı geliştiren Romalılar kendi know how’larını Fransa’ya taşımış. Bu konudaki ünlerini sabote etmiş olsalar da Milano Üniversitesi’nin yıldız ismi ve hocası Attilio Scienze’nin talebesi önolog Frank Peluso, İdol’de bilgisini aktarmış. En büyük yardımcısı ise Tuğba Tidin. Üretimde gözünden şaraba verdiği sevgi okunuyor. Peluso’nun gözlerinde de bunu gözlemledim.

Dağın esintileri üzümün lezzetli olmasını sağlıyor

Aşıkların dediği gibi “Hem okudum hemi de yazdım.” Tertibi şarapla lezzet adına uğraşan biri olarak epeyi haşır neşir oldum. Tümülüs’deki tadımda gözlemlediğim burada şarap sanat gibi ele alınmış. Önce bağ yerinin seçimi... Nif Dağı’na yakın bu büyük arazinin çok özel olduğunun keşfedilmesiyle düğmeye basılmış. Bu hiç aklıma gelmemişti. Nif Dağı’nın esintileri, serinletici meltem etkisi yaratarak, üzümlerin İzmir yakınlarındaki Torbalı mevkiinin sıcak iklimine rağmen daha geç, dolayısıyla daha lezzetli hale getirip, olgunlaşmalarını sağlıyor. Mantığı: Yaylanın serin ortamında sebzenin, meyvenin daha lezzetli olması.

İdol şarapları kuşkusuz Fransa’nın şato şarapçılığı titizliğinde üretilmekte... Ancak belli ki Frank Peluso muhayyilesinin ve bilgisinin sınırlarını sınamış. Şarapta özel olan kadın tabiatında da görülen kompleksiteyi içermesidir. (Şarabın bir kadın gibi anlatılması boşuna değildir. Bir örnek: Şarabın bardak üzerinde bıraktağı ize bacak denir.) Bunun için de zaten şaraba gazoz muamelesi yapılmaz. Bir yudum şarap da kimi zaman çikolata, kimi zaman tütün, vanilya, kayısı şeftali, elma, tereyağı lezzeti ve aroma olarak aklınıza ne gelirse duyumsanır.

İdol Şaraplarının Türklere kazandırıp TANIŞTIRDIĞI yenilik

Üzüm suyunun sıkımından sonraki ilk aşama olan fermantasyon gerekli bir işlemdir ama kekrileşmiş üzüm suyunu ahşap fıçılara almak ancak şarap sanatı ile başlar. Şarap ona şahsiyet kazandıracak olan kompleksiteyi bu süreçte kazanır. Şarap alır fıçı verir. Fıçının ahşap dokusunda ne elle ne gözle görülen birçok lezzet unsuru şaraba geçer. İdol 3 Consensus (İngilizce sözcüğün manası, malum ahenktir) bir değil, iki değil üç fıçıda bekletilip ondan sonra birbirleriyle harmanlanmış. Kırmızı Cabernet Sauvignon, Merlot ve Şiraz harmanı üç ayrı fıçıya alınmış. Beyaz da ise sadece Chardonnay. Fıçılar Fransa, Amerika ve Orta Avrupa’dan alınmış. Yani üç çarpı üç formülünde yoğun bir kompleksite... Chardonnay Consensus’daki özel aroma fıçıları yakma süresinden kaynaklandığını öğreniyorum. Bazen yanık fıçı parçaları poşet çay misali şarap fıçısına sallandırılabiliyor. Yani ahşabın yakılma derecesi de lezzete nuans katan bir etken.

Bunların dışında İdol şaraplarının daha bize tanıştıracağı yabancı üzümler var. İspanyol kökenli kırmızı Tempranillo, anavatanı Fransa’nın Loire bölgesinin çiçeksi ve meyvemsi aromalara sahip. Canlı, serinletici beyaz Chenin Blanc ile yine anavatanı Rhone Vadisi olan kayısı ve şeftali gibi aromalara sahip beyaz Viognier. Son iki üzüm Bornova Misket ağırlıklı bir tatlı şarapta da kullanılmış. Adını, geçmiş yani fazladan olgunlaşmış “passed” sözcüğünden alan tatlı Passito 2009 yılı ürünü olduğundan henüz şişelenmemişti. Tanktan bardağa yani... Amma velakin yudumu insanın dünyasını değiştirecek kadar parfüme idi. Tadım böylece muhteşem bir lezzetle nihayat buldu. Latifesini yaparsak... Romalılara Mamma Mia dedirtir mi? Dedirtir...

Not: Geçen haftaki yazım klavyemin azizliğine uğramış. Şarabın gövdesini belirleyen bardaktaki “is” değil bacakta denilen “iz”dir... Ayrıca Hasan Turasan’dan naklettiğim bölümde üzümün orijinali yani menşei olarak düzeltiyorum. Affedersiniz.