Mahalli lezzetler er geç milli olur

Ege'de olmama rağmen, bir Amerikan dergisinin tarifini istediği Doğu Anadolu'nun bulgurlu köftesini yapmaya kalkıştığımda Gaziantep'ten aldığım kimyonun kokusunu yitirmiş olduğunu gördüm. Oysa baharat koku demektir. Kanaat getirdim ki naylon poşetler öğütülmüş baharatları kısa zamanda bozuyor. Bunun için ak almaz, en iyisi cam bir kavanoza koymak. Daha da doğrusu, baharatı katacağımız anda öğütmek olur. Ama kimyon gibi mutfağımızın has baharatlarından birini öğütülmüş olarak bulmak da kolaydır. Timur marka kimyonun tahminimin ötesinde aromalı olması beni şaşırttı. Hiç karşılaşmadığım bu markayı özellikle kimyon için tercih edeceğim. Baharat konusunu çözdüm ama tercih ettiğim kaymaklı Tıkveşli yoğurdunu bu deplasmanım esnasında bulamadığım için kaymaksız endüstriyel yoğurtla yetinmek zorunda kaldım. Ama bu yoğurt, hem görüntü hem de lezzet olarak beni tatmin etmedi. Kaymak, yoğurdu, atlas yorganın yatağı süslediği gibi süsler. Nasıl bu yorganın altına girmeye can atılırsa, kaymak da yoğurda böyle bir albeni katar. Sağlık derseniz... Bir kaşık kaymaklı yoğurt sıhhatinizi bozacaksa zaten vay halinize.
insan Türkiye'de dolaşır da, simitle karşılaşmaz mı? Ama simit her semtte farklı olur. Doğu Karadeniz'de simit incecik ve susamsızdır. Ayrıca sabah çıkan simit, öğleyin kayış gibidir. Tuhaf ama gerçek, bu simit New York'ta sokaklarda satılan halka bagel ile tıpatıp aynı lezzet ve görüntüdedir. Ancak bagel daha iridir. İzmir'de ise simit daha ince ve az susamlıdır. Simit yerine "gevrek" denir, istanbul simidini tatmadan önce gevrek favorim idi.
Yeni tattığım Muğla simitiyse İstanbul'unkinin pabucunu dama atacak gibi. Muğla simidi, istanbul simidinden daha ince. Susam derseniz bol bol... Rengi hamur işinin fevkaladesi anlatılırken kullanılan altın şansı renkte. Fırınlanmadan önce yapılan pekmez banyosunu gözlerimle gördüm (bizim simitleri farklı kılan, bu sıcak pekmez banyosudur). Muğla'da yeni yeni ün salmaya başlamış olan Muğla simidini, bu renk ve üstün lezzet sırrını, kentteki Kardelen Simit Fınnı'nın ustalanyla yaptığım bir sohbet esnasında çözdüm. Konya'nın simit ununun bu lezzete katkısı belli ki sonsuz. Konya'nın kurak ovalarında yetişen buğdayın emsallerinden üstün un vermesi çok doğal. Muğla'da simit, eskiden öne çıkan bir yiyecek değildi. Nitekim buradaki ustalardan biri Sivaslı. Diğer usta Muğlalı ama o da simitçiliği Malatyalı ustasından öğrenmiş. Bu örnek Osmanlı döneminden beri devam eden bize has lezzet gezginliğini bir kez daha vurguladı. Bizde yiyecekler İtalya'daki gibi mahalli kalmaz. Oradan oraya giderek kendilerine yeni yuvalar edinirler. Bu simit olur, bulgurlu köfte olur, yayla çorbası dense de, yoğurt çorbası olur...