Lezzeti hafife almayanlar yol alır

Son birkaç ay içinde tattıklarım arasında paylaşmaya değenleri sıralamak istiyorum. Subaşı Lokantası, Kapalıçarşı'daki Nuruosmaniye Camii dışındaki külliyenin bir bölmesinde 1950'li yıllardan den beri servis veriyor. Yeri değişmediği gibi kalitesi de istikrarlı. Pilavı tane tane olur. Son yediğim de öyleydi ama tereyağı sorunu vardı. Pilav, sebze türlü ve hoşaf için sadece 10 YTL verdim. Bazı lezzetleri ekonomik handikaplar etkiliyor ne yazık ki. Mutfağımızın yabancı ülkelerin mutfakları gibi gelişme gösterememesinin nedenlerinden biri de bu. Ama Subaşı, verdiğiniz paranın hakkını fazlasıyla veren, helalinden para kazanan bir yer. Hoşafı her zamanki gibi tattığım en enfes hoşaflardandı, içindeki her meyve tazeydi, üstelik hoşafın telaffuz edilmediği şu günlerde...
Lübnanlı yazar Anissa Helou ile Teşvikiye Hünkar'da birlikte tattığımız kol böreği... Hünkar için pahalı deniyor ama en azından lezzetin hakkını veriyor. Helou ile tattıklarımız arasında Sarıyer
Muhallebicisinin tavuk göğsü de vardı, ikimiz de tattıklarımız arasında en lezzetlisi olduğunu düşündük. Yine birlikte gittiğimiz Kıyı Restoran'daki kalamar tavayı enfes bulduk, ancak bir uyarımız var. Birlikte verilen teretur salt mayonezdi. Böyle güzel bir yerde bunu beklemiyorduk. Umarım bu dikkate alınır. Kaldı ki Mercan Büfe gibi yerlerde bile teretur çok daha enfes. Bu arada Mercan gibi yerlerde yenilen midye tava ve teretur, geçen yıl Türkiye'den Amerika'ya taşındı, şef Allison Barshak'ın mönüsündeki en popüler çeşitlerinden biri. Hâlâ mönüde diye haber atmış Barshak.

CEZAYİR LOKANTASINDA FAVA
Beni iyi ve kötü her seferinde şaşırtan Pelit Pastanesi bu kez milf oy pastası ile şaşırttı. Mis gibi tereyağlı ve gevrek bir milföy pastası ne zamandır yememiştim. Pasta ve tuzlu ya da tatlı bisküvi çeşitlerinde de tereyağ şart. Unlu mamullere lezzet veren şey ya mayadır ya da tereyağ. Büyük bir olasılıkla ekonomik olduğu için genelde pastanelerin tercih ettikleri margarin türü yağlar artık arkaik. Hele adı kaliteli olarak geçen pastanelerdeki fiyatlar da böyle bir özensizliği affettirmiyor. Tereyağlı olması gerekirken tereyağsız yapıldığı için lezzet kaybeden tatlardan biri de su böreği. Su böreğinin ne miktarında ne de yağ türünde kaçamak yapılmamak. Bu nedenle Aslı Börek'in su böreği özellikle dikkat çekiyor. Bir lezzet de Türk mutfağı üzerine kurum haline gelen Borsa Lokantası'ndan. Mevsimin en lezzetli zeytinyağlı enginarını burada yedim. Enginarlar limonlu suda çok bekletilmediği için o eşsiz, damağa latif bir burukluk bırakan lezzetini kaybetmemiş, dahası hamur gibi de pişirilmemişti. Bu çeşitimizin özellikle ziyafet sofralarında ağırlığı vardır. Sunuluş şekli diğer mutfaklardaki enginar yemeklerinden çok daha şıktır. Lezzeti de onlara kıyasla çok daha incedir. Uygarlığın lezzete koşut geliştiği hesap edilirse, zeytinyağlı enginar, sofistike bir kültürü yansıtır, yeter ki biz onu mahcup etmeyelim. Galatasaray'daki Cezayir Lokantası'nda şef Dilara Erbay'ın favayı üzerinde zeytinyağlı taze bakla ile sunması ise küçük şeylerin ne kadar çok şeyi değiştirebileceğini gösteriyor. Ama temel lezzetlere saygı unsuru diğer yerlerdeki gibi göz ardı edilmemişti. Unutmayalım, mutfak dahil hangi konuda olursa olsun işin çetrefiline gitmek, yürümeyi öğrenmeden atletizme katılmaya heves etmeye benzer. Mutfağımızın istenilen şekilde yol alamamasının diğer bir nedeni de yola çıkacak kapasitesi olmayanların elinde olması ne yazık ki.