Lezzet erotizmi istiridye

Bizde turfanda ve son turfanda kavramı vardır. İlk turfanda ürünleri tam ermedikleri için nispeten lezzetsiz olur. Bunlar aceleci lezzet meraklıları içindir. Son turfanda ise lezzetin dorukta olduğu dönemdir. Mart ayındaki Paris seyahatim benim için bu kentle özdeleşmiş bir lezzet olan istiridyeleri tatmam için bu yılın son şansı demekti. Nisan sonuna kadar dileyen hâlâ istiridye yiyebilir, yoksa Eylül ayına kadar beklemek gerek. Fransızlar istiridye mevsimini ayların adlarına göre belirlemiş ve dillerinde içinde “R” harfi olan ayda istiridye yenebilir. Örneğin September (Eylül), October (Ekim) gibi... İçinde “R” harfi olan aylar April yani Nisan ile son buluyor. Bu sınırın aslı istiridyelerin yabani olarak denizden toplandıkları zamana ait olduğu da kesin. Zira istiridye deniz sularının sıcaklığının yükseldiği yaz aylarında yumurta dökmeye başlıyor. Bu durumda istiridye demek onu yok etmektir...

Bugün ise istiridye artık bir kültür ürünü. Aslında bu çağın bir buluşu da değil... İlk istiridye yetiştirme havuzları olan vivaria’lar Romalılar tarafından İ.Ö. birinci yüzyılda kurulmuştu. Bu havuzların mucidi olan Orata, İtalya’da Lucrine Gölü kıyılarında ilk üretime başladı. Bugün istiridye Avrupa ülkelerinin dışında Japonya, Amerika gibi ülkelerde de kültürü yapılan bir deniz ürünü ama kuşkusuz yine onu yüceltip gözümüze sokan Fransızlar. Bu bakımdan da birçok ülke çeşitte, Fransız kültür istiridyelerinden yetiştiriyor. Bunların başında Avrupa yassısı denilen Belon var. Zira istiridye de her canlı gibi çeşitli boy ve şekillerde olabiliyor. Japonlar dikdörtgen kabuklu olanını yetiştiriyor. Muhtemelen dikdörtgen kabukları gibi taşıma kolaylığı ve yer tasarrufu için... Washington eyaletinin Puget Sund bölgesinde yetiştirilen Olympia ise diğerlerinden küçük olmasıyla öne çıkan bir çeşit.

Zengin lezzeti çığ olarak çıkarılır

İstiridye kabaca tarif etmek gerekirse öncelikle bir mollusk yani yumuşakçalar familyasından bir deniz hayvanı. Özellikle denizlerin kirlenmemesi ve daha sağlıklı olması açısından kültür edilerek yetiştirilmelerine yol açmış. Aslında denizdeki nitrojen bileşikleri olan planktonlarla beslenen istiridyelerin deniz bulanıklığına karşı yararları var. 19’uncu yüzyıla kadar Fransa’da da nitekim istiridyeler kendi özgün yataklarından elde edilmekteydi. Bugün Fransa’nın kuzey kıyılarındaki Marenne en önemli kültür üretimi yapan bir bölge. İstiridyeler burada Clarie denilen tuzlu sulu havuzlarda yetiştiriliyor. Bu nedenle Fin de Claire olarak adlandırılıyorlar. Bir istiridyenin lezzetli hale gelebilmesi içinse en az dört yıl geçmesi gerekiyor. Böylece istiridyenin neden nadide olduğu anlaşılabilir.
İstiridyeyi yazar Maupassant’ın sözcükleriyle anlatırsak onun, “Küçük ve zengin lezzetli, damak ile dil arasında tuzlu kurabiye gibi eriyen iki kabuğu arasına sıkıştırılmış, küçük bir kulağı andıran bir yiyecek” sözleriyle özetleyebiliriz. Genelde tercih edildiği gibi çiğ tüketilmesi konusunda ise hemfikir olmayanlar var. Andy Warhol, “Benim yediğim ölü olmalı. Çiğ değil yarı ölü bir yiyeceğe bile tahammülüm yok” diyerek istiridyenin çiğini tu kaka etmiş. Ama çiğ istiridye tüketimi bugün üst mutfak kültürünün bir parçası.

Başka deniz ürünleri ve limon ile servis edilir

Fransa’da çiğ istiridyenin servisi de metodlaşmıştır. Siparişler düzine olarak yapılır. İstenilen sayıda istiridye mutlaka bir tepsiye yerleştirilmiş buz üzerinde gelir. Yanında sadece limon verilir. Sofrada ise sadece tereyağı, genelde tuzlusu ile ekmek bulunur. İstiridye yanında ancak diğer deniz hayvanlarına itibar edilir ama bana kalırsa istiridyeli öğüne başka bir lezzet karıştırmak günahtır... Bu ziyafet ancak istiridye ve onun çeşitleriyle sınırlı olmalıdır. Bir lokmada yutulacak bir yiyecek olduklarından ritüelistik bir şeklide tüketmek, dolayısıyla her gün ele geçmeyen bu lezzet deneyiminin hakkını vermek gerekir. İstiridye, kabuk yatağında gelir. Genelde mekanın dışında bir tezgahta çalışan servis elemanı, buzlu kutulardan aldığı kabuklu istiridyenin önce kabuğunu sivri ve kıvrık içli bir bıçak ile ikiye ayırır. Kabuğun birinden hayvanı ayırdıktan sonra onun vazifesi bitmiş olur. Garsona ise sadece bunu bir tepsi üzerinde servis etmesi kalır. Keza istiridye mutfağa dahi sokulmamıştır...

Servisi küçük bir çatal ile yapılır. Üzerine limon sıktıktan sonra bu çatalla istiridye kabuğundan kurtarılır ve yine aynı çatalla ağıza götürülür. Genelde kabukta kalan su da ağıza alınır. Dilin üzerine yavaşça bırakılan yumuşakça ile yoğun lezzet flörtü bu anda başlar. Dilinizde önce yumuşaklığını ve canlılığını hissetmek gerekir. Sonra da dilinizi üst damağınıza yaklaştırarak bu çiğ dokuyu iyice hissetmeli ve dişlerinize dokunmadan dil üzerinde ezilmesini ve yavaş yavaş boğazınızdan yine çiğ olarak geçmesini yaşamalıdır. Saniye saniye tadı çıkarılan erotik bir deneyim olduğu o zaman anlaşılır ancak.

Tadı salatalık ve kestaneyi andırır

Fransa’da Cafè de la Paix gibi sadece çok özel yerlerde yenilen istiridye için benim adresim Saint Germain’dki Hotel Lutetia. Gerçi bistrosu içerinin tarihi dokusuna sahip değildir ama istiridye kalitesini her zaman mükemmel bulmuşumdur. Siparişlerimde tercihim Belon ve Marenne’in Fin de Clair çeşitleri olur. Bunlar Fransız yassı istiridye çeşidi sınıfındadırlar. Belon özellikle çok iridir. Marenne’deki Claire’de yetiştirilen çeşit ise başlarda salgıladığı bir algıdan ötürü kabuğu mavi renk alır. İstiridyenin damakta bıraktığı lezzet nüansları arasında salatalık ve kestane gibi tatlar hissedilebilir. Bir afrodizyak kabul edilen istiridye ziyafetine genelde beyaz şarap eşlik eder.