Lezzetsiz hareketler “Menler listesi”
Lezzet adına yapılan tuhaflıklar, o kadar çok ki bunları bir liste haline getirdim. Başlık EN’ler listesine karşı “men” yani men edilmesi gereken anlamında kullandım. Son gittiğim iki balık lokantasında üst üste karşılaştığım manzara tüyler ürperticiydi. Kuyruk ve kelle katliamı sonrası tabakta külçe halinde önünüze konan balıklar... Balık lokantaları ağız birliği etmişlercesine lüferin küçüğünü tercih edip ve sarıkanatların baş ve kuyruk kısmını kesip içinin kılçığını çıkartma kararı almışlar. Kılçık çıkınca et nedense daha sulu pişiyormuş. Yunan yazar arkadaşım ile bunları yemeden geri gönderdik. Böylesine fileto çıkarıp balıkları, sakil bir şekle sokarak müşteriye sunmak neden kaynaklanıyor acaba? Balık arzı endam etmeli.
“Menler”den sonra “enler” listem...
Son gittiğim mekanlarda Allah’tan iki EN içimi ferahlattı. İstinye Park’ın Osmani’sini orta karar bulmuştum açıldığında ama Nuro ve Hilmi Ustalar öyle güzel mantı yapıyorlardı ki... “Yaşasın” dedim Selin Habbab’ın sipariş ettiği siyah mercimek de lezzetli görünüyordu.Yine İstinye Park’taki Tariş Mağazası da gururumu okşadı. Ülkemin insanı böyle güzel şeyler yapabiliyor. Mükemmel bir düzen ve kaliteli ürünler. Hangi kentin zeytinyağını seviyorsanız bulabilirsiniz. Bir numara...
- Hâlâ beşamel lafı ediliyor. Günümüzde beşamel ile pişen benim bildiğim bir hünkar beğendi kaldı, onun da mevsimi değil. Artık net yemek tercih ediliyor. Ivır zıvırdan millet bıktı. Saf lezzetler, sağlık getirir.
- Izgara edilmiş nefis bir et ama daha duyunca tadımı kaçıran “cafè de paris” sosu. Harika bir buluşla hem kasap hem lokanta açanlar nedense “cafè de paris” sosuna takılmışlar. Hardal neyimize yetmiyor. İtalya gibi yemeklerine bayıldığımız bir ülke de böyle bir takıntı akla hayale gelmez. Bisteca Fionrentina’yı salatanla şarabınla yersin. Ayran da ete yakışır unutmayalım.
- Tuzsuz yemek isteyenler hastane kafeteryalarına gitsinler. Aşçılarımıza acıyorum. Lezzet oluşturmaları gereken yerlerde bazı müşterilerin talebi üzerine tuz kullanamıyorlar. Tuz lezzetin gereğidir. Balık, et, tuz konmadan ızgara edilmez. Ayrıca senden tuzsuz yemek talep eden aynı müşteri, yurt dışında en âlâ lokantalarda hakkı verilerek pişirilmiş yani tuz katılmış yemekleri bayıla bayıla yediği gibi, bir de gelir bunları ballandıra ballandıra anlatır. Üstüne üstlük çok bildiğini düşünerek sana müdahale eder. Zaten orada böyle bir şey istese adamı terslerler.
- Rakıya, sudan önce buz koymak ne demek? “Biz bu işin mantığını bilmeyiz” demek. Anason tohumunun yağı buzu görünce donar dolayısıyla aromasını bırakmaz. Mantığı budur.
- Lokantalarda gereksiz müzik çalmak. Hele balık deyince Yunan havaları, canımızdan bezdirdi. Ayrıca her mekanda müzik çalınmaz. İyi lokantalarda müzik olmaz. Kafe tipi yerlerde belki ama, o da dozunda. Gürültü isteyen ise yallah diskoya.
- Izgara olarak eti hâlâ iyi pişmiş yemek isteyenler. Bunlar haşlama yesinler. Etin içi kırmızı olmalıdır.
- Kırmızı şarap sendromu! Görgü mü yoksa görgüsüzlük mü? Lezzet bir tercih meselesidir ama beyaz şarabın yeri ayrıdır ve bukesi yani içerdiği çiçeksi aromalarla çok da uygun bir aperatif içkisidir.
- Özellikle balık lokantalarının hâlâ salata konusunda bir standart tutturamamaları... Huysuz müşteriler, klasik yani yeşil marul salatası, az yeşil soğan, dereotu ve maydanoz ile çeşnilendirilmiş salatayı evirip çevirdiler. İçinde yok yok. Mısırdan peynire, pancardan avuç içi kadar mor radika salatasına... Bu ne aç gözlülük! Hele marul üzeri kış domatesi doğranmıyor mu? Az çoktur unutulmasın; mimaride de, makyajda da, lezzette de...
- Lüks lokantaların lezzetsiz ve yavan yemek yapmaktaki ısrarları... Yağ lezzet değildir ama kararında olması gerekir. Birde konserve yavanlığı. Hele bezelyeler enginar yanında... Mevsimi değilse unut. Müşterilerin her şeyi biliyorum kompleksleri. Buna detaylı olarak değinildi. Garsonların ve lokanta işletmecilerinin yemeklerine ve kendilerine güveni olmaması.
- Malatya Pazarı gibi ününe ün kattığımız yerde, bayat çerez satılması!
- Süper lüks lokantaların mönü konusunda vurdumduymazlıkları. Bir iki şık görünen yemek ve etrafında bol havaaaaa, bol para.
- Soğanın “tu kaka” edilmesi.
- Sarımsağın bayatlatılıp acı bir şekilde kullanılması. Tamamiyle aşçının tembelliği ve tabii kabahatı...
- Salatanın sosunun masada müşteriye yaptırtılması...
- Köşebaşı gibi bir yerde gavurdağ diye parçalanmış domates verilmesi... Nerede bunun taze soğanı, acı biberi demeye kalmıyor, domates o kadar sentetik ki... Mevsiminde değilsek yapma kardeşim!
- İstisnasız her balık lokantasında buzdolabına girmiş buz gibi patlıcan salatası servisi. Büyük saygısızlık bu değerli mezeye. Patlıcanın közlenmiş hazır ise tazesini yapması beş dakika.
- Yemekle kendini kanıtlama yerine sürekli tabak çatal değiştirmek. Sohbetimi sabote ediyorlar. Çevrecilik adına, o kadar su, pisi ve temiziyle... Evet, kötü not!
Lezzet adına yapılan en büyük hatalar
Haberin Devamı
