Lacivert’in yaratıcı mutfağından Anadolu lezzetlerine yolculuk

Herkesin çok, çok modern olmaya çaba gösterdiği bir dönemde bu cesur mönü beni etkilemişti. Sahipleri Fehmi Yaşar ve Önder Köse’nin çağdaş kişiler olarak müşteriyi her zaman bir yenilikle karşılama arzusu ile restoranlarına yenilikler getirdiklerini bültenlerinden anlamaktaydım. Yenilik kuşkusuz gelişmedir ancak dozu ve esası da tatmim edici olmalıdır ki bir işe yarasın. Nitekim Lacivert’in beni en çok heyecanlandıran bülteni tüm Anadolu’dan kahvaltı çeşitlerinin sunuluduğu yazılan pazar kahvaltısı haberi oldu. Lacivert’in Boğazın iki kıyısına ring seferi yapan teknesi ise ulaşım işini son derece kolaylaştırıyor, hele pazar trafiğinde... Enfes bir Boğaz rüzgarı alarak vasıl olduğum Lacivert’in kahvaltısı ile mesut bir şekilde çarpıldım. Bir sultan sofrası mıydı neydi... Şerbetlerin, böreklerin envaii çeşidi. Peynirler çeşit çeşit. Türkiye’nin tüm yörelerini Lacivert sofraya taşımış. Üstelik ürünlerin çoğu menşei olan yörelerden doğrudan getirtilmiş. Bunları bir arada görüp tatmak Türk mutfağı ve ürünleri adına bana bir kez daha iftihar etme vesilesi verdi. Bu sofra özellikle önem taşıyordu zira Türkiye’nin nüfusunun büyük bir kısmını barındıran İstanbul’da daha çok Batı kökenli ürünleri tatma eğilimi var. Bizde çok değerli bir laf vardır. “Dimyat’taki pirince giderken evdeki bulgurdan olma.” Bu deneyim yaşanmış ki; bir deyim haline gelmiş... Elde olanı değerlendirme, ona yaşama şansı tanır. Nesiller boyu süregelen tatlar ise atalar, aileler ve toplum arasında en önemli ve en etkin kültür zincirini oluşturur. Lacivert’in kahvaltısı bu felsefeyi doruğa taşıyor. Her yöreye ait lezzetler vesilesiyle dolayısıyla yeni yeni bağlar da kurmak mümkün. Mesela o gün yediğim hamsili fırın mücveri, aslında bu hamsili mısır ekmeğinin fırında yapılmışı, ama yeni bir yorumdu ve pek lezzetliydi. Hamsiyi tatmayanlar için de tanımak için bir fırsat, mısır ununu da.
Tattığım kahvaltı lezzetlerinden bazılarının hem yapılışını hem de Lacivert’in son yemek çeşitlerini de görmek için şef Hüseyin Ceylan ile Lacivert’in mutfağında buluşuyoruz. Sağolsunlar tüm mutfak ekibi ile kısa zamanda birçok çeşiti yaptık. Özellikle beğendili levrek ızgarayı son derece yaratıcı ve leziz buldum. Hüseyin Ceylan burada birikimini değerlendirmiş. Yenilik demekse bu. Ortaya süzülmüş bir tat çıkarmak. Baharat seçimi de son derece yaratıcı. Beğendideki damla sakız var ile yok arası, patlıcının köz edilmiş tadına yakışmış ve onu lezzet olarak daha da inceltmiş. Malum her şeyde olduğu gibi ayrıcalık detaydadır. Bunun gibi Akdeniz mutfağına has diyebileceğim taze domates püresi gerektiği yerde kullanılıyor; mesela balık buğulamasında ya da balık çorbasında. Ancak sadece domates lezzette kuşkusuz bir tek seslilik yaratır ve yerine göre bunun farklı lezzetlerle desteklenmesi gerekir. Nitekim bunun için balık kılçıkları ile çeşitli sebzeleri birlikte kaynatarak lezzetli bir su çıkarmak ve bunun tadından takviye almak mümkün. Bugün yöresel lezzetlerin rağbet görmeleri henüz müdahale edilmedikleri içindir. Oldukları gibi yapıldıklarından lezzet kaybına uğramıyorlar ve lezzet evrensel olduğu içinde kim olursa olsun gık demeden beğenerek yiyor. Kısaca yapılan değişklikler lezzetten çalmamalı.


Kuzu sırtının lezzeti bir başka oluyor
Üzüldüğüm bir nokta ise pirzolanın kendisinin mönüde olmaması ama yerine pirzolanın üzerinden çıkarılan kuzu sırtını görmek ve tatmak leziz bir yemek anısı olduğu kadar bir kültür yolculuğuna da çıkradı beni... Kuzunun sırt eti sadece Türk sofra geleneği ile sınırlanmayan bir lezzet. Bugün de hayvanın en değerli ve şüphesiz en lezzetli kısmı olan kuzunun sırt kısmının eski Türk geleneklerinde bir lezzet olmaktan öte başka değeri de vardı. Eski Türklere göre koyunun iki türlü uca yani sırtı vardı. Uca sözünün eski Türkler’deki gerçek anlamı sırt ya da arka demektir. Bazı Türk lehçelerinde ise kuyruk sokumu anlamına da gelir. Yalnız hükümdar için değil değerli konuklara da hep koyunun bu sırt etleri sunulurdu. Bu büyük bir saygı gösterisi idi. Günümüz Altay Türkleri’nde nitekim nişanlı kızın evine kızarmış sırt göndermek adeti vardır. Pirzola yerine yapılan kuzu sırtının ne kadar değerli olduğunu dolayısıyla bilmekteydim. Lezzetini de Ceylan’ın yorumundan tattım bu kez. Ceylan’ın o gün gözümün önünde yaptığı kuzu sırtı son derece lezizdi. Ancak zaman zaman dilimleyerek sunma yerine bir bütün olarak da sunuluyormuş ki bence bu son derece mantıklı zira ısısını kaybetme olağını kaldırlımış oluyor. Ayrıca ekmek kırıntıları ile çevrelemek de son derece yaratıcı. Ayrıca lezzet katıyor. İşte böyle; mutfak yerine göre tehlikeli oyunların oynandığı bir mekandır. Yanlış yapma tehlikesi ancak birikim ve beceri ile önlenir. Ceylan’ın becerisi kadar şansı da Lacivert’in sahiplerinin kendisine birikim imkanı tanımaları. Benimle çalışmasını hemen ardından Önder Bey ile birlikte Almanya’ya uçaklardı. Burada Michlen’den iki yıldızlı Türk şefle birlikte çalışıp birikimini arttırma ve kendi mutfağına yansıtma şansını yakalamış olacak Ceylan. Bunu aklı selimi ile en iyi şekilde değerlendirceğini ve Türk mutfağının zenginliğini kendi yaratıcılığı ile bir kez daha donatacağına inanıyorum. Kahvaltı çeşitlerinin seçimi bu inancımı destekledi nitekim. Yeşil Nevruz şerbetini, yaratıcı bulmakla birlikte, bir de şampanya ya da bir şarapla harmanlayarak denemediğime üzüldüm. Sanki yeni ve iyi bir tat çıkacaktı...


Ormanlı Hamsi
n 500 gr hamsi, kılçıkları ayıklanmış olacak
n 3 pırasa, ince kıyılmış
n 1 demet pazı
n 1 demet dereotu
n 1 demet maydanoz
n 1 su bardağı mısır unu
n 1 su bardağı un
n tuz karabiber
n 1 çay bardağı sıvı yağ
n 2 yumurta

Malzeminin hepsi hazır vaziyete getirildikten sonra geniş bir kapta iyice karıştırılır ve yağlanmış bir tepsiye dökülür. Bu tepsinin genişliğinin hamsi karışımınını 3 santimi geçmeyecek şekilde ayarlanmasında yarar vardır. İçinin pişmesi sağlanır. Eğer daha dar bir kap ise pişme süresini de daha uzun tutmalıdır.