Bu yazı okunduğu gün bayrama pek az kalmış olacak. Eski bayramların ev gastronomisi günümüzdekine nazaran çok daha özellikliydi. Bayram için hazırlık yapmayan ev yoktu. Günümüzde eskisi gibi bir telaş yaşanmıyorsa da yine de bu özel günleri yok saymaya gönül elvermiyor. Bu nedenle en azından bir lezzeti bayram için paylaşmak arzusundayım... Aklıma gelen ilk lezzet, helva. Şu sıralarda sıkça yaptığım irmik helvasının çok beğenilmesi de yönlendirici oldu.
Çok zengin çeşitleri olan helva sade mutfak değil Türk yaşam kültüründe de önemli bir yer tutar. Helva birçok yönüyle toplumsal kültürümüze ait olmuş bir lezzet kimliği taşır. “Helva Sohbetleri” adıyla tarihe geçmiş yaşam ayrıntılarını unutmayalım. Bir-iki yüzyıl öncesine giden bu âdet televizyonun olmadığı zamanlarda sohbetlerin sürekliliğine katkıda bulunurdu. Lezzeti ile de bu birlikteliği ısıtırdı. Sohbet arasında ev sahibinin helva yapması gibi değerli bir konukseverlik sunan helva aynı zamanda Türk mutfağının hasletlerinden biri olan, taze yapıp yeme gibi incelikli bir gastronomi ayrıntısıyla da dikkat çeker.
Helvaya tadInI veren tereyaĞI ve pİŞİrİlme yöntemİDİr
Çeşit zenginliğine gelince... 19’uncu yüzyıla ait bir yemek olan helvanın risalesinde yirmi altı çeşidini saymışlığım var. Genelde pişirilme yöntemleriyle birbirlerine benzemekle birlikte farklı malzemelerden ve aynı malzemelerin çeşitli karışımlarından yapıldıkları için her biri çok farklı lezzetle ortaya çıkacakları kesin. Misal pirinç unundan ve nişastadan helva yapıldığı gibi bu iki malzemenin karışımınından da helva yapılabilir. Hepsini değilse de bazılarını denedim. Şeker ve balın dışında mutlaka kullanılması gereken diğer malzeme ise tereyağıdır. Zeytinyağı yöresel olarak kullanılsa da yine de helvanın etrafa yayılan o mistik parfümünün ateşleyicisi tereyağıdır. Tereyağı kısaca helvanın özünü oluşturur. Ve zaten parfüm yoksa helva da yoktur. Muhtemelen bu büyüleyici rayiha, helvanın törensel ve bir anma yiyeceği addedilmesine de etken olmuştur. Zira lezzette burun da damak kadar önemli yer tutar. Bütünlük için ikisinin de tatmin edilmesi şarttır. Böyle bir birlikteliğin mükemelliği ise yiyeceği unutulmaz kılar.
Bayram gibi özel zamanlarda çikolata ya da lokum çarşı imalatı olarak sunulan değerli birer ikram çeşidine nazaran, helvanın evde yapılanı kuşkusuz daha makbul tutulacaktır. Hele de lezzetli yapılmış ise unutulmaz bir ikram olacağı kesin. Başına geçmek nedense cesaret isteyen helva aslında yapılması hiç de zor olmayan bir çeşittir de. Yalnız siz siz olun helvayı 30 dakikadan az bir zamanda yapmış olmayın. Kavurma süresi de en az bu kadar olmalı.
İrmİk HelvasI
İrmik helvamın tarifini sizlerle paylaşmam sıraladığım nedenlere de dayanıyor. Bu tarife yol veren tarif, 1000 kişiye helva çıkaran bir ustaya aittir. Ben, zamanla yağını ve şekerini azalttım. Umarım denersiniz. Yabancı konuklarımın ise favori yiyicekleri arasında başı çekiyor, hem de hiç ummazken. Lezzetin evrenselliğini kanıtlayan helva ile bayramı kutlamak ve bayramda bizlerle olamayan sevdiklerimizi anmak hoş olacak.
Malzemeler:
* 500 gr irmik (İrmiğin taze olmasına dikkat edin. Her irmikten farklı bir helva çıkıyor! İrmiğin sarı rengi buğdayının iyi kaliteli olduğunun göstergesidir.)
* 500 gr şeker
* 4 ile 5 yemek kaşığı dolma fıstığı
* 1 litre ısıltılmış süt
* 1 bardak sıcak su (1/4 litreye tekabül eder)
* 4 ile 5 kaşık, yaklaşık
60 gram tereyağı
* 2 ile 3 yemek kaşığı ayçiçek yağı
* Tarçın (Üzerine serpmek için)
HazIrlanIŞI:
Sütü su ile birlikte kenara çıkarın ve şekerin 3/4’ünü içinde eritin. Tereyağı ile sıvı yağı yuvarlak bir tencereye yerleştirin, tereyağı erir erimez irmiği ekleyin. Birlikte kısık ateşte hiç durmadan tahta bir kaşıkla karıştırın. Sürekli alt üst etme hareketiyle karıştırılırsa her tane aynı oranda kavrulmuş olur. Yaklaşık 15 dakika sonra fıstıkları ekleyin ve birlikte 20 dakika daha aynı şekilde karıştırın. Helvanın olması için en az 35 dakika süre kavrulması gerekir. Helva kokusu çıkıp, irmik ile fıstıklar tatlı pembe bir renk aldığında helva olmuş demektir. Bu aşamada şekerli sıcak süt, sıcak su karışımını ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve çok kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Helvanın üzeri göz göz olduğunda kalan şekeri serpin. Ateşin altını kapatın ve iyice alt üst edin ki serpilen şeker iyice hallolsun... 15 dakika kadar kapağı kapalı olarak demledikten sonra da tekrar karıştırıp üzerine tarçın serpin ve servis edin.
Kurban Bayramı’nın en özel tatlısı irmik helvası
Haberin Devamı
