Kışın tat vermeyen kabak çeşidi

Kış tatlılarının şâhı bence kabak tatlısıdır. Kuru yemişleri çağrıştıran tadına, şekerin müdahalesi aroma olarak yoktur. Bu tatlı latif ve dilimizdeki “Kabak tadı verdi” deyimini mahcup edecek kadar inceliklidir... Hatta o letafetteki bir tadın keyfini çıkarmak için dövülmüş cevizle kapatmak yerine çıplak yemeyi yeğlerim. Ancak tadına müdahale etmeyecek kaymakla buluştururum.

Bal kabağı da denilen içi kırmızı etli genelde beş altı kilo çeken kabağı kuşkusuz çoğumuz tatlısıyla tanıdık. Oysa tatlı kabağını birçok mutfak, tuzlu yemeklerde de kullanır. Her dönemin kendi lezzetlerini yarattığı hesaba katılırsa, tatlı kabağının birkaç yıldır karşımıza çorba olarak çıkmasını yadırgamamalıyız. Bal kabağının kolayca bulanabilir olması, hem de kolayca yapılan bir çeşit olması, çorbasını da kalıcı yapar mı bilemem. Ancak o da beşamel gibi kabak tadı verebilir.

Yenİ dünyanIn hedİyesİ balkabaĞI

Aslında kabak eski dünyaya yeni dünyadan bir armağan. Amerika kıtası kabağın menşei. O da domates gibi, biber gibi patates gibi bir yeni dünyalı. Geniş Cucurbitacea ailesinden olan kabağın akrabaları ise tahmininizden fazla. Sayalım: Su kabağı, küçük beyaz yassı kabak, hatta kavun ve karpuz. Karpuz ve kabağın çekirdeklerini düşündüğünüzde bu akrabalık hiç de yadırganmaz. Karpuz çekirdeği de kabak çekirdeği de yenilen çerezler arasındadır malum. Kabak alırken de karpuz gibi parmakla tık tık vurma yöntemi kalitesi hakkında fikir verir. Ancak karpuzda aranan boş ses yerine kabak tok bir ses vermelidir. Ancak kabak kaldırılabilir irilikte ise bu teste tabi tutulabilir. Zira Amerika’da 120 kiloya ulaşanları yetiştiriliyor. Bizde de şimdilerde en iri kabak yarışması yapılıyor...

Amerika’da bal kabağı çeşitlerini farklı isimleri var oysa bizde balkabağı balkabağıdır. Rengi ve iriliği ne olursa olsun. Ancak lezzetli olanlarına lezzeti ve kokusunu andırdığı için “kestane kabağı” deniyor. Kestane kabağının diğer bir karşılığı helvacı kabağı. Helvası da yapılmış olabilir kabağın. Ve neden olmasın? Böylece kabağın 19’uncu yüzyılın sonlarında tarifi verilen boranisi mürur zamana uğrarken tatlısı hâlâ aramızda. (Borani sarımsaklı yoğurtludur.) Yoğurdun girdiği her çeşide lezzet kattığı hesap edildiğinde, kabak boranisi hiç de yabana atılacak bir çeşit olmamalı. Ancak kabak tuzlularda tek başına bir varlık yaratabilicek kadar güçlü bir lezzete sahip olmadığı için kabağı başka aroma ve lezzetlerle desteklemek iyi sonuç verir.

Değerli şef Carlo Bernardini’nin anlattıkları İtalyan mutfağında bunun uygulandığını kanıtladı. Zengin Lombardia bölgesinin balsamico sirkesiyle ünlü Modena kenti ile Mantova’da bir çeşit mantı olan ravioli için dolgu maddesi olarak kabak da kullanılırmış. ‘Ravioli con zucca’ bu düzlük bölgenin daha küçük ve etinin rengi buradakilere nazaran daha koyu turuncu olan balkabağı ile yapılırmış. Zucca zaten kabak demek... Balkabağı ile yapılan diğer bir geleneksel çeşit ise tipik olarak patates ile yapılan az unlu hamur işi gnocci. Oysa bu bölgede balkabağı ile yapılıyor. Sosla lezzetlendirilen balkabağı gnocci’sinin sosunda adaçayı, tereyağ ve trüf varmış. Raviolisi de aynı şekilde soslanabiliyor. Bir üçüncü geleneksel çeşit ise balkabaklı risotto. Üç yemeğin de parmesan gibi bir güçlü lezzet ile çeşnilendirildiği hesap edildiğinde balkabağına gereken muamele yapılmış. Elinden kabak çorbası da içtiğim Carlo, geleneksel olmayan bu çorbaya muhtemelen kıvam ve aynı zamanda lezzet vermesi için patates katıyor. Soğan da kullandığı malzemeler arasında ve üzerine mutlaka parmesan serpiyor. Parmesan ve tereyağının girdiği yerde lezzetden yana fakirlik yoktur dersek tüm bu çeşitlerin durumu anlaşılır.

TatlIya kattIĞIm portakal kabuĞu

Bunlar iyi hoş da ben yine oyumu balkabağı çeşidi denilince kabak tatlısından yana kullanacağım. Bunun için en iyi kabağı seçmek baştan yarışı kazanmaktır ille velakin seçimde yanlışlık yaparsanız çözüm vardır. (Şekerin içinde pişmiş balkabağını açık olarak pişirmek iyi bir sonuca götürür.) Ancak bir kapalı kutu olan kabakta malzeme şansını nasıl yakalayacağız. Kolayı var. Ya kestane kabağı adı altında satılanları alacağız ya da tüm kabağı alacaksak kabuğuna bir toplu iğne batıracağız. Toplu iğne kabağı delmez ya da deler de çıkmaz ise kabak yeteri kadar olgunlaşmış demektir. Ancak artık kabaklar dilimlenerek satılıyor. Renginin koyu olması kalite göstergesi. Elinizle bastırdığınızda yumuşaklık hissetmemeniz de hayra işaret. Piştikten sonra lif oluşan kabak, tarlasından erken koparılmış demektir; bunu da buzdolabında bekleterek daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Benim kabak tatlısına son katkım fırınlama esnasında serpiştirdiğim portakal rendesi. Ancak pişirken birkaç tane karanfil katmayı tavsiye ederim.