Kışa hazırlanıyoruz

Domatesler artık eskisi gibi kızaramıyor. Biberler sertleşmeden olamıyor. Kış hazırlıklarının önemi her ne kadar lezzetsel görünüyorsa da ziyan etmeme ve olanla yetinme dürtüleri taşır. Eskiden ulaşıma elverişli olmayan bölgelerde kış hazırlığının hayati önemi vardı. Küreselleşme döneminde ise kış hazırlığı belki bir fantazi. Ancak geleneksel mutfaklar ürünleriyle kimliklerini ortaya sermeye başladığından beri, özellikli ürünler önemsenmeye başladı. Türk mutfağı denilince de kuşkusuz akla ilk olarak kurutulmuş ürünler gelir. Dizi dizi kuru patlıcan, biber, acur, bamya hangi turistin ilgisini çekmez ki?

Sebzelerinizi güneşte kurutun
Pestiliyle, reçeliyle meyveler kışa aktarılırken kuru sebzelerin dolmaları, kalyeleri kış gastronomisinin ağız sulatan yiyecekleri olarak özlenir. Bu yiyecekler lezzetsel olduğu kadar kültürel kimliğimizin de ifadeleri. Mesela kuru bamya çorbası, Konya’ya gittikten sonra gözümde başka bir boyut kazanmıştı. Konya mutfağının en ünlü çeşidi olan bu çorba için kullanılan bamya meğerse burada yetişmezmiş. Bamya dizileri Konya’ya Ege’den, makbul olanı da Manisa’dan gelirmiş. Buradaki düğünlerde, davetlerde bu çorbanın neden önemli protokol yemeği olduğunu Konya’da yetişmemesi ile ilintili olduğunu düşünüyorum. Burada olmaması onu nadide kılıyor ve bamyaya ayrı bir değer katıyor. Keza bulguru da yerel halk kendi yapıyor. Pilavını pişirirken sanırsınız tencereye katılan bulgur değil altın. Adeta okşanarak beyaz bez torbasından çıkarılan bulgur gerçekte, altın değerinde. Emeği ise sofradaki yeri ve lezzetiyle ölçülüyor.

Reçel yapmanın tam zamanı
Reçeller ise ayrı bir alemdir. Vişne gibi kısacık ömrü olan meyvelerin tadını daha uzun bir zaman çıkarmak istiyorsanız özellikle reçel hâline getirmelisiniz. Kızılcık ve hünnap da Osmanlı döneminde yapılan nadide reçellikler arasında.
Salça da kuşkusuz yerel halkın en yaygın olarak yaptığı kışlık mutfak malzemesidir. Domates mutfağımıza salça olarak girdiğinden beri vazgeçilmez malzemelerimizden oldu. Salça yapma vaktini ne yazık ki kaçırdık. Salça, domateslerin fevkalede renkli ve lezzetli olduğu güneşin ise sıcak olduğu mevsimde yapılır. Zira domates suyunun buharlaşması için kızgın bir güneş sıcağı gereklidir.

Mevsiminde patlıcan turşusu yapın
Gölgede ve orta karar bir sıcaklık isteyen turşu için zamanlama tam da bugünler.
Turşu aslında oda sıcaklığında evrimi tamamlayan bir yiyecek olarak her mevsim yapılabilir, ama turşunun Türk mutfağına has malzemesi olan küçük patlıcanlar, tarla artığı yani yeteri kadar güneş sıcaklığı bulamadığı için sertleşerek büyüyen biberler bu mevsimin özellikli malzemesidir. Turşu için ideal olan üzeri benli kornişon tipi salatalık da bu mevsimde çıkan bir sebzedir.
On senedir ülkemizde yetiştirilen bu cins salatalık turşu da erimediği için tercih edilir oldu, ama eski turşular yine bildiğimiz düz satıhlı salatalık ve lahana ile kurulur.



Karışık turşu çarşI sirkesi ile yapılır

Turşu yapmak aileden gelen bir beceridir. Kim ne derse desin ölçüsünü tutturmak zordur. Ve zaten yapanlar da göz kararına göre yapar. Bu turşu tarifi manavım Necmi Akbulut’un. Birlikte yapmaya başladığımızda da baktım ne bardak var ne kaşık. Nasıl yapacaksın diye sorunca “Tadarak” demez mi! Ben de “Yazının tattırma mekanizması yok” dedim. Dükkânında bulduğumuz kaşık ve bardakla bu ölçüleri çıkardık.



3 litrelik bir kavanoz için malzemeler


Turşu suyu için:
n 1.5 litre arı su (çeşme suyundaki klor turşuya gelmez)
n 4 tepeleme kalın tuz (ince tuz kesinlikle olmaz)
n 2 bardak üzüm sirkesi
n 1 tatlı kaşığı limon tuzu
Turşuluk için:
n 10 adet körpe salatalık, iğne ile 4-5 yerinden delinmiş
n 1 kg lahana, yumurta kadar parçalara kesilmiş
n 8-10 tane acı süs biberi
n 3 havuç; soyulmuş ve ince uzun dilemlenmiş
n 20 Ayşe kadın fasulye (mümkünse İnebolu’dan ve ayıklanmış)
n 5-6 dal kereviz yaprağı, kıyılmış
n 5-6 dal maydanoz
n 4-5 diş sarımsak, iri ise parçalanmış
n 4-5 dal rezene ya da dereotu
n 3-4 dal nane
n 5 nohut
n 2 tane taze defne yaprağı
Yapılışı:
Turşunun suyunu su, sirke ve tuzu katarak bir geniş kapta hazırlayın. Cam kavanoza tüm malzemeleri asgari boşluk bırakarak bastırmak suretiyle yerleştirin. Aralarına kereviz yaprağı, maydanoz, nane ve sarımsak atın. Kavanoz sıkı sıkı dolduktan sonra üzerine turşu suyunu doldurun. Üzerinde hiç boşluk kalmamasına dikkat edin. Havuç dilimlerini gerekirse diğer malzemeleri bastırmak için çapraz şekilde, en son olarak koyun. Limon tuzunu atın ve hava almaması kapağını sıkıca kapatın. Kapağı kapatırken taşabilir; o yüzden yaş bir bezle kavanozu silin. Güneş görmeyen bir yerde bekletin. Salatalıklar sararınca turşu olmuş demektir. Serin havada en az 20, sıcak havada ise 15 günde turşu olgunlaşır.
Not: Birer litrelik birkaç kavanoza da turşu kurulabilir.



Vişne reçeli

Malzemeler:
n 1 kg vişne (Yıkandıktan sonra çekirdekleri ayıklanmış; ben kürdanla başardım)
n 1 kg toz şeker
Hazırlanışı:
Yıkanmış ve ayıklanmış vişne taneleri yayvan bir kaba yerleştirilir. Üzeri şekerle kaplanır. Çekirdekler su bırakırsa üzerine dökülür. Şekerin erimesi beklenir ve arada bir yavaşca alt üst edilir. Şeker hemen hemen eriyince hafif ateş üzerine bu tepsi yerleştirilir. Sürekli ama yavaş yavaş karıştırılarak üzerinin köpüklenmesi beklenir. Tek bir kaynama emaresi bile gösterince hemen altı söndürülür. Bu işlem üç kez tekrar edilir. Ancak her seferinde çok soğumuş olmasına dikkat etmek gerekir.