Kırmızıya talim etmek, şarap keyfine darbedir

Eski yeni firmaların kaliteli şarap konusunda gösterdikleri hassasiyet bir rekabet ortamı yarattı. Eskiden sadece beyaz olarak Çankaya, kırmızı olarak Yakut'a talim ederken şimdi açıkçası tercihte zorlanıyoruz. Son günlerde yenilikleriyle ortaya çıkan şarap firmalarından biri de bu sahanın en eskilerinden biri olan Sevilen. Sevilen 1942'den beri şarap üretmesine rağmen adı bilinir ancak raflarda pek görülmez. Yeni Sevilen şaraplarını Four Season'ın Sicilyalı şefi Giancarlo Gottardo "nın yemekleri ile tattık. Sicilyalı şef tadılacak şaraplara uygun yemekler yapmış. Şarap ve yemeğin uyumu her ne kadar biz de pek gözetilen bir husus değilse de çok önemlidir. Zaten şarap kültürünün sofistike bir kültür olması da biraz bundan kaynaklanır. Seçicilik şarabın sarımdandır. Ne yazık ki bizde herkes hâlâ bildiğine talim ediyor. (Bir lezzet heyecanına arkalarını döndüklerinin farkına varmadan üstelik.) Şef Gottardo mönüsünü anlatırken "Akdenizli'yirn"
demekle yetinse de Sicilyalı coşkusunu buldum yemeklerde, incir nane, patlıcan, deniz kestanesi gibi tipik Akdeniz ürünlerini kullanmış olması tematik bir düşüncenin ürünü idi ki mönü hazırlarken böyle bir yol çizmek her zaman daha anlamlı bir sofraya yol açar, ayrıca entelektüel bir tatmin yaratır.

ROZE, KIRMIZI ÜZÜMDEN YAPILIYOR
Şaraplara gelince... Bence hepsi özenle üretilmiş. Ve emsallerinin çoğundan ucuz olmaları onlara baştan bir avantaj sağlıyor. Sevilen şaraplarının mutfağında Bordeaux da eğitim görmüş iki önolog varmış. Önologların vazifesi malum mevcut malzemelerden bir şarap yapmak. Bu bakımdan bir şefe benzetebiliriz onları. Hayata bakışları, bilgileri ve birikimleri şaraplarına yansır. Beni Sevilen'in roze olarak ürettiği iki yeni şarabı diğerlerinden çok daha fazla heyecanlandırdı. Roze tahmin edildiği gibi (Fransa'da bile tam ne olduğu bilmeyenler çoğunluktaymış) kırmızı ile beyaz karışımı bir şarap değil aksine sadece kırmızı üzümden yapılıyor. Kırmızdan tek farkı şırasının üzümün kabuklarıyla daha kısa süreli temasda bırakılması. Ancak roze çok yaygın bir şarap değil. Daha çok Fransa'da Toulon'dan başlayarak Marsilya'ya kadar uzanan şeritde ve Aken Provence da yoğun üretimi ve tüketimi var. Akdeniz'in yakıcı sıcağının hissedildiği bu yerlerde özellikle yaz mevsiminde roze şarabı tüketimi doruktaymış. Turistler en çok roze içiyorlarmış. Soğutulmaya uygun bir şarap olması roze şarabı böyle sıcak bölgelerin şarabı yapıyor. Sevilen roze de iyice iddialı görünüyor. Majestik olarak adlandırılmış olanı daha çok bir aperatif şarabı, bence bir sabah bile içilebilir, bir cafe keyfi için tam isabet... Kullanılan harman ise ilginç. Kalecikkarası ile yüzde 60 oranında Grenach. Grenach tatiı bir üzüm ve güçlü bir şarap veriyor ama üzümü fazla renk vermediğinden roze için çok uygun. 'R' Roze'de ise tümüyle yabancı iki üzüm, Syrah ve Cabemet Sauvignon kullanılmış.
Heri ikis de kırmızı üzümler arasında başı çeken cinsler. Roze olarak meyve kokulu ve dolgun bir şarap vermiş. Bu yemeklere de eşlik edecek güçde bir roze.
Umarım tutuculuk ya da hâlâ şarap kültürüne tam adapte ulamamızdan kaynaklanan kırmızı şarap sendromondan kurtulur da bu gibi farklı şarapların tadını çıkartırız.