Kiev usulünde tavuk Kievski

Kiev’deki ünlü Pervac lokantasında neden tavuk Kievski ısmarlamak benim aklıma gelmiyor... Ama garson kızdan en azından Rus mezesi zakuski siparişi veriyorum. Anlamadığına şaşıyorum ama Ukrayna artık Rusya’dan bağımsız... Turşu gibi bir iki meze çeşidini söyleyince anlaşıyoruz. Karadeniz’e kıyısı olan ve Dinyeper gibi geniş bir nehrin iki kıyısında geniş topraklara sahip bir ülke Ukrayna. Buradan gelen geçen etnik toplulukların da haddi hesabı yok. Ancak her türlü istilaya rağmen onurlu yapıları ile gelenek ve adetlerini kaybetmeyen Ukrayna da kültürel kopukluk yok. Pervac restoranındaki sofra bunun kanıtı. Birçok çeşit kültürel sesliliği yansıtsa da yine de hepsi Ukrayna mutfağının tatları. Mesela chebüreki... Tatar orijinli bizim dilimizdeki çiğ börek bu coğrafyanın popüler bir hamur işi. Ya da mantı türü yemeklerin genel adı olan varenyki çeşitleri... Bunun meyvelisi gibi ciğerlisi de var. Pyrohi de hem çeşit hem de ad olarak Türk mutfağından tanıdığımız bir hamur işi. Dolgu maddesi patates ama fazladan peynir ve soğan var. (Bizde pirohi peynirli olur) Pirohi dahil tüm varenyki çeşitleri mantı benzeri suda pişiriliyor. Pervac’daki hem ciğerli hem de meyveli varenyki ile güzel bir giriş yapıyoruz Ukranya’nın çok kültürlü mutfağına. Modern hayatın sofralarına açık olduklarını ertesi gün ki kent gezimizde görüyorum. Ünlü Sofia Kilisesi’ne gidilen, muhteşem opera binasının da üzerinde bulunduğu geniş caddedeki bahçe kafeleri her ülkede olduğu gibi. Artı, tatlı ekşili tavuk bile var. Fıçı biraları lezzetli. Bu bahçeler çok keyifli. Hepsinin ortasında mutlaka bir havuz var fıskiyeli...

Tadını içine konulan bol miktardaki tereyağından alır

Pervac’ın meze çeşitlerinden kuzey balığı herring, az tuz ile salamura edilmiş. Lezzeti ise tüy gibi hafif. Gelenek olarak haşlanmış patatesle ile sunuluyor. Olivier denilen mayonezli salata bildiğimiz Rus salatasının tavuklusu. Bezelye ve havuç yerine göbek salatası parçaları var içinde. Akıllı ve lezzetli bir salata, uygun bir meze çeşidi. En şaşırıtıcı olanı ise bir sepete yığılmış olarak getirilen bir sürü yeşillik. Fesleğen yapraklarından tutun da maydanoz, yeşil soğan, taze nane ve taze tarhun var. Bizim kebabçı usulünde. Kendimi Gaziantep’te sanıyorum bir an. Ancak bu baba çeşitlerden sonra ana yemek şiparişi vermemiz gerek. Kievski’yi benim gibi atlamayanlar sayesinde adını aldığı kentte tatma şansına sahip oluyorum. Oysa Rus olarak bildiğimiz Kievski, ki bunu sipariş ederken tavuk olarak söylemek gerek zira etlisi de yapılırmış, Rus kökenli değil hele Kievli hiç değil. Bu yemeği 17’nci yüzyılda bir Fransız aşçı icad etmiş. Kievski ise bizdeki ismi. Ukrayna’da muhakkak tavuk Kievski diyorlar. Zira bu onlara göre bir tavuk tarifi...
Kievski’nin, buradakini tattıktan sonra, âlâsını İstabul’daki eski Süreyya Lokantası’nda yendiğini anımsıyorum. Türkiye’deki Kievskinin eti nemli nemli olurdu. Pervac’ın aşçısı kurutmuş. Nedeni muhtemelen yeteri kadar tereyağı koymamış. Kiveski’nin tadı içine konulan hatırı sayılır miktardaki tereyağından gelir. Tarifini araştırınca Ukrayna’da tereyağı bol miktarda maydanoz ve sarımsak ile karıştırılıp, tüp haline getirildikten sonra tavuğun göğüs etinin tam ortasına yerleştirildiğini anladım. Verilen ideal tarife göre tavuk eti inceltilmiyor. Köy tavukları ile yapılırken muhtemelen göğüs etinin inceltilmesi gerekiyordu... Günümüzdeki tavuklar kolayca pişen etleri ile kuşkusuz dövmeyi gerektirmeyecek. Sizlerle paylaşacağım tarif Kievski’nin daha da gelişmişi...

Malzemeler:

* 4 iri tavuk göğsü
* 200 gr tereyağı
* 1 yumurta sarısı
* 2 çırpılmış yumurta
* 1/2 bardak ekmek kırıntısı
* Tereyağı ve kızartmak için ayçiçek yağı

Yapılışı:

Göğüsleri yıkayın ve varsa zarlarını çıkartın. Yarım cm kalıncaya ve düzgün bir yüzey elde edinceye kadar dövün. Tereyağını az yumuşatın ve yumurta sarısı ile karıştırın. Bunu dört eşit parçaya bölün. Her birini sosis gibi 8 cm uzunluğunda yuvarlayın. Folyo ile her birini kaplayın ve buzdolabında iyice sertleşinceye kadar tutun. Tavuk göğüslerini ise sertleşmiş tereyağı etrafında rulo halinde dolayın. Her bir ruloyu una bulayın. Unun fazlasını el hareketiyle yok edin. Unlu Kievskileri çırpılmış yumurtaya bulayın ve sonra da ekmek kırıntısı ile bulayın. Tekrar buzdolabında bir saat kadar bekletin. Bol ayçiçek ve -mümkünse sızdırılmış- tereyağında kızartın. Hemen servis edin.