Kar düşene kadar taze mantarın tadını çıkaralım

Konyalı dostlar,köylerinden gelen ceviz mantarı dedikleri mantardan “Komşuda pişer bize de düşer ” misali bana da ayırmışlar. Bu bildiğimiz şapkalı beyaz mantardan çok farklı bir mantar çeşitiydi. Ege bölgesinin çintar mantarı gibi çıktığı yere kloş, etekvari yayılan ve genişliğinden ötürü dalglanan geniş ve yayvan bir mantardı. Aklımıza gelen mantardan çok farklı kısaca... Adına ceviz mantarı denilmesinin nedeni ceviz ağaçlarını altında bitmesindenmiş. Bu, onun yabani bir çeşit olduğunun gösteriyor. Tava ızgarasında iyice pişirdiğim mantarın dokusu yine de sulu kaldı. Sabırsızlıkla ağzıma attığım mantar enfesti. Siz deyin havyarın beluga’sı, ben diyeyim kuzunun Trakya’sı...
Ceviz mantarını en erken gelecek yıl bulabileceğimi düşünürken İstanbul’un büyük marketlerinden birinden güzelce paketlenmiş istiridiye mantarı adıyla etiketlenmiş mantarı aldım. Şeklinin ceviz mantarının aynı olması ilginçti. Bu mantarı da yalın tadını alabilmek için hemen ızgarada pişirdim. Her ikisinde de aynı lezzeti bulmam beni şaşırttı. Sapı, eteği derken etraflı bir teftişden sonra Konyalı yakınım bunun da ceviz mantarı olduğuna karar verdi. Mantar konusunda uzman değilseniz konuşmayın; hele hele ağzınıza mantarı hiç sürmeyin. Öldürücü olanları ancak yerli halk bilir. Konya’dan gelen mantarların zaman geçtiği için rengi kararmıştı. Ceviz mantarı ilk toplandığında beyaz olurmuş meğerse. Beyaz istridye mantarı adıyla anılan, yerel adıyla ceviz mantarı, bu kez daha bariz olarak istiridyenin tadını, biraz da lezzeti deniz suyunu ve balıklı su lezzetini çağrıştırdı. Bir kara ürünü olmasına rağmen denizi çağrıştırması hoş. Konyalılar bunu soğan ile kavurarak ya da salçalı olarak yaparlarmış, ya da benim yaptığım gibi közlerlermiş.

Reşitpaşa pazarı tezgahlarında bol bol taze mantar vardı

Alışkanlığımız olan beyaz mantardan sonra böyle farklı mantar çeşitleriyle karşılaşmak mutfakta mevsimsel bir zenginlik yaratıyor. Kentli olmamızın da lezzetlerin sınırlı olmasında etkisi var. Yerel halk her mevsimi, yabani yiyeceklerle karışılamayı biliyor. Taze mantar yemek bir ayrıcalık ama Fransızların nadide addetiği chanterelle mantarı ancak ceviz ya da istiridye mantarı gibi tazeyken lezzetli olur. Bu mantarlar kurutulmaya gelmeseler de kuzu mantarı (porcini) ya da siyah trompet mantarı gibi kurutulduğunda lezzet kazanan mantar çeşitleri de var.
Tabii bizim gibi kentlilerin mantar denilince akıllarına gelen şampiyon mantarı, yani kalın saplı üzeri yuvarlak şapkalı gibi olan mantar. Bu da mantar cinsleri arasında en lezzetsiz olanı, ve ayrıca sözünü ettiğim gibi, bir kültür mantarı. Nemli ve karanlık yerlerde kutulara yetiştirilirler. Lezzetli bir sos ile terbiye edilirlerse ancak iyi bir lezzet alınır. En çok dikkat edilmesi gereken husus bembeyazken kullanılmaları. Hele şapkanın altındaki ince dilimli kısım kararmışsa çöpe gitmesi daha doğru. Doğranmış soğan ve karabiber taneleri ile kaynatılan sirke sıcak sıcak üzerlerine dökülür. Bu sos içinde mantarlar bekletilirlerse son derece lezzetli olurlar. Bu arada yine aynı marketten aldığım beyaz şampiyon kültür mantarının daha lezzetlisi olduğu iddia edilen crimi mantarını henüz pişirmedim. Bazı semt pazarlarından sonra (Kasımpaşa’da pazar günleri kurulan İnegöl pazarı ile salı günü Reşitpaşa pazarında bol bol mantar vardı) marketlerde de mantar bulunması bu mevsim için büyük bir lezzet şansı. Genelde kentliler ancak kurusunun tadını çıkarabilirlerken, Anadolu halkı ormanlık bölgelerde Ekim ile Ocak sonu kar düşünceye kadar, mantarı elleriyle toplayıp taze taze yiyorlar. Tazesinin kurusu ile en büyük farkı ızgara edilebilmesi. Mantarın kurusu ancak sos, çorba gibi pişirilmesi gereken çeşitlerde kullanılır. Oysa ızgara mantar ızgara pirzolaya eşit bir lezzet ve nadidelikte. Az zeytinyağı tuz ve karabiberden başka bir şey gerektirmeyen bir müstesna lezzet. Varken tadını çıkaralım.

MANTARLI SALATA

Salata sosu ayrıca mantarı terbiye etmek için de kullanılacak.

Malzemeler:

* 1/2 küçük bardak zeytinyağı
* 1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi
* 2 Diş dövülmüş sarımsak.
* 1 tatlı kaşığı toz şeker
* 2 çorba kaşığı tahin
* Tuz
* Karabiber

Hazırlanışı:

Malzemelerin hepsini iyice çırpıp, bu karışımın yarısını bir kabın içindeki yıkanmış 400 gram crimi ya da şampiyon mantarına üzerine yarısını dökün. 5-6 kuşkonmazı dişe gelir şekilde kaynatın (yeşil rengini muhafaza etmesi için üzerinden hemen buzlu su gezdirin.)150 gram biberi ateş ya da fırında közleyin.Yıkadıktan sonra parçalara ayırın. Bir kap içindeki mantara ekleyın. Sosun geri kalan kısmını döktükten sonra karıştırın ve üzerine dilenirseniz roka, maydonoz veya semiz otu yaprakları gibi yeşillikler ekleyerek servis edin. (Kuşkonmaz yerine kabak da kullanılabilir.)