Kanuni döneminde saray mutfağı

Saray mutfakları Osmanlı döneminde sarayın en önemli teşkilatını oluşturuyordu. Mutfaklar sadece saray halkının beslenmesini sağlamakla kalmaz 15 bin kişiye ulaşan ziyafetlerin, sünnet ve cülüs şölenlerinin de hazırlanmasıyla yükümlüydü. İmparatorluğun ilk yılları olan Fatih döneminde mutfak personeleninin sayısı 100 civarında idi. Kanuni"nin saltanatının son yıllarında personel sayısı ise 500’e ulaşmıştı. Fatih, Yeni Saray olarak Topkapı Sarayı’nı yaptırdığında mutfakların tümünü Matbah’ı Amire kapsıyordu. Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, karhaneler, miri mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıydı. 17. yüzyıl itibariyle de mutfak birimlerinin sayısının dokuza çıktığı görülür. Kanuni’ni döneminde kalayhaneler de kuruldu. Kalay saray için çok önemliydi zira İslamiyet gümüş kaplarda yemek sunulması yasakladığından, sarayda da bakır ya da porselen kaplar kullanılmaktaydı.
Kanuni döneminde ekmekçiler ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şakirdler olarak beş bölüğe ayrıldı. Sarayda her dönemde sultanların yemeği Has mutfakda pişerdi. Ancak mutfak muhasebeleri bu mutfağa yapılan tahsisatın oldukça yüksek olduğunu gösterdiğinde, padişahın kadın ve kızları ile Hasoda’nın yemeklerinin de burada pişirildiği anlaşılmakta.
Has mutfağın usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı aynı zamanda ağa rütbesiyle tüm personelin de amiriydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemeleri gözetmekti. Mutfak personelinden belli sayıda kişi şehzadeler sancağa çıktıklarında onlarla birlikte sancaklara gönderilmekteydi.
Sarayda görev yapmaları ve içinde padişahında yer aldığı seçkinlere hizmet etme dolayısıyla mutfak memurlarının temiz, disiplinli ve sürekli titiz olmaları beklenirdi. Bu grup her an padişahın bile denetimine maruz kalabilirlerdi.

Helvahaneler saray eczanesi olarak da kullanılırdı

Sarayda ilaç yapımı da gerçekleşirdi. Bunun için reçel ve helvalarında yapıldığı Helvahane kullanılmaktaydı. Helvahanenin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma gibi bir özelliği de vardı. Kiler ise her türlü malzemenin saklandığı önemli bir yerdi. Mutfağa temin edilen malzemenin saklandığı kiler saraya bir doktor tarafından görülmeye değer güzellikte bir yer olarak nitelendirilirken şöyle anlatılırdı: “Geniş ve uzun kiler boyunca her türlü boyda şurup, ilaç olarak kullanılmak üzere macunlar, yağlar, merhemler ve çeşitli sular durur ve buraya başlarında 18 usta ve 4 lider bulunan her sene çeşitli otlar (tedavi de kullanılan) peşinde giden 300 genç bakar. Kilerin sağında değişik ilaçlarla dolu odalar solunda ise ilaçların damıtıldığı iki oda olduğu yine aynı doktorun ifadesinden anlaşılmakta."
Helvahane birimlerinden biri olan reçelhanede yapılan reçellerin çokluğu hayret verici. Bildiğimiz vişne, ayva, kızılcık reçelelerinin yanı sıra kavun, karpuz, limon, ağaç kavunu gibi ilginç reçellerde burada yapılmaktaydı. Helvahene aynı zamanda saray turşularının yapıldığı yerdi ve burada bir turşu anbarı mevcuttu. Helvahaneye dair ilk kayıtlara Kanuni dönemi defterlerinde rastlandı. Bir helvahane defterine göre burada yapılmış 186 çeşit ilacın tarifi bulunmakta. Saray mutfağına bağlı aşşablar ve bazı acemi oğlanlar şifalı bitkileri toplamakla görevlendirilirlerdi.
Sarayda her yıl ilkbaharda (Nevruz) imal edilen macunların bir kısmı ilaç olarak saklanır bir bölümü de padişah, valide sultan, şehzadeler, sultanlar, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlilerine hiyerarşik bir sistemle dağıtılırdı. Kanuni döneminde saraya alınan baharat çeşitinde müthiş bir artış olmuştu. Ve bu yıllar damak zevkinin doruğa ulaştığı dönem olmuştu.