Kanlıca´da börek Beyoğlu´nda kelle

İstanbul’un her köşesinde kendinize ve bütçenize göre bir ziyafet çekebilirsiniz. Yeter ki isteyin. Bazı yiyeceklerle özdeşleşmiş semtler aslında iyi bir rehberdir. Mesela boza dedin mi ver elini Vefa, uykuluk dedin mi, ver elini Sütlüce. Paça için Beykoz, börek için Sarıyer vs. Buna rağmen her şey eskisi gibi kalmıyor. Zamanla böyle tipik lezzetler kentin değişen demografik yapısı ve çoğalan nüfusu orantısında müsbet addedilecek bir diaspora yaşadılar. Ancak kalitelerini sürdürmekte o kadar istikrarlı değiller. Ya da tarihi auralarını korumakta... Mesela Vefa’da boza içmek tarihi bir sahnede yer almak gibi bir tatmin verirken Kanlıca’nın ünlü yoğurdu ne lezzet olarak ne de atmosfer olarak ayni keyfi vermiyor. Bu hazzı plastik kaplardan, plastik iskemlelerden ötürü kıl payı kaçırıyoruz. Oysa Boğaz’ın üzerinde olan Kanlıca, tarihle içi içe yaşamak için olağanüstü bir sahne... Onun için Kanlıca da elim yoğurda gitmiyor ama balığa gidiyor. Zira Boğaz’da balık keyfi değişmeyen dörtdörtlük bir ziyafet. Nitekim İskele’deki Yakamoz Balık Restoranı’nda Giresunlu ustamız bize enfes bir sarıkanat ziyafeti çekiyor. Beni karşıya geçirecek tekne hemen ayağımın altında. Sadece iki buçuk liraya Emirgan’a atacak. Balık lokantası kazıkça ama iskelenin dibinde Kanlıca’nın göbeğinde olma keyfine değiyor. Sokaktaki balıkçıdan evde kızartmak üzere aldığım tekir ile bu kazığı telafi ediyorum neyse ki...Ve de biraz ötedeki börekleri vitrininde pek iştah açıcı duran Çengelköy börekçisinin böreklerine. Sekiz şubesi olduğunu öğrendiğim bu börekçide Doğulu Mehmet o kadar nazik ki hatırına nerdeyse börek alacağız. Ama ıspanak böreği tam kıvamından ve evdekinden farklı. Bizim artık evlerde yaptıklarımız hazır yufkadan (buna da şükür). Buradaki elde açılmış yufka. Kol böreği ise üzümsüz, fıstıksız ve hamuru, inceliği oranında az yağlı. Etin kalitesi iyi ve yağlı hamur olarak hazırlanıp açılmış, yani katmerli hissini uyandıran yufkası enfes. Ev için kutu kutu alıyoruz. (Birçok yerde ıspanak böreğini iyi yapmıyorlar. Bunun ise ıspanağı oldukça bol.) Sarıyer börekçilerine iddialı bir rakip durumu var özetle.
Semtlere göre lezzetler değişir derken zaten Kanlıca’nın yoğurt yenilecek ilk merkez olmadığını bilmeliyiz. Evliya Çelebi’nin anlattığına göre döneminde en iyi yoğurt ve kaymak Eyüp’de yeniyor. Ne yazık ki Eyüp artık böyle iki müstesna yiyeceğin merkezi değil. Balıkçılar yoğurtçuların yerini almış. Buna da şükür. Amam yakınında yeni bir lezzet mekanı gelişti. Eyüp’ün girişine yakın olan Fatih Kadınpazarı’ndaki büryan ve perdeli Siirt pilavı İstanbul gastronomisine yeni dahil dedilmiş özel lezzetlerden.

Pide arasına güzelce yerleştirilen kelle; içmek için de bira

Kelle gibi pek müstesna bir geleneksel çeşit için adres arayan var ise işi kolay. Benim kellecim İstanbul’un göbeğinde sayılan Çiçek Pasajı parelelindeki Balık Pazarı’nın ana caddesi üzerindeki Senin Ciğerci. Üçüncü nesil akrabalardan oluşup mesleğini devam ettirme gururunu yaşayan ve yaşatan bu beyefendiler ekibi kişide hemen saygı uyandırırlar. Arnavut kökenli Fahrettin Küçükelmas ve Şeref Acehan ile yeğenleri 1965’den beri bu dükkandalar ama aslında 80 yıllık bir mazileri var bu işte. “Balık pazarındaki bu dördüncü dükkanımız. Birincisinden yangın nedeniyle çıktık. İkinci dükkanı el değiştirdiği için değiştirdik. İşler iyi gidiyor ama et fiyatlarının yükselmesi bizim kelleye de yansıdı” diyor Şeref Bey bir yandan kelleyi ayıklarken. (Ne mutlu ki hâlâ kelle sevenler var!)
Buranın mütevazı camekanlı tezgahlarındaki kellelerin iştah kabartmamaları mümkün değil. Dileyen, bazen yaptğım gibi, nar gibi kızarmış, nostaljik mis kokulu kelleleri sardırtır evine getirip yiyebilir ama oracıkta, daha kelle fırın sıcaklığını korurken yemenin keyfi gerçek bir haz fenomeni. Gurmelik ya da hedonizm bu galiba. “Doğru adreste doğru şeyi yeme dürtüsü...”
Kelle burada bir kağıt üzerine ayıklanabilir ve ayaküstü yenilebilir. Ama ekmek arası gibi bir buluşun verdiği ilhamla mekanın avantajını hemen değerlendirdim. Ekmek arası kelle ve hemen dibindeki birahanede bunu yemek gibi bir plan hiç şaşmadan gerçekleşti. Ekmek almak için sadece 50 adım atmak yeterliydi. Tarihi Beyoğlu Ekmekçisi’nden alınan pide (ne yazık ki Ramazan dışında pideler ekmek hamuru ile yapıldıklarından ekmektan farklı bir tada sahip değiller) ince olmasıyla ekmekten daha uygundu. Bu arada Senin Ciğerci dedesinden öğrendiği gibi kellenin tüm yenilebilir etlerini ayıklamış. Beyni, yanağı derken coçuk gibi sabırsızlanıyorum. Pide arasına güzelce yerleştirilen kelle için tuz ve kekik de var, hazır poşetlenmiş. Yandaki birahanenin iskemlelerine kurulup biramı sipariş ediyorum. Bu muhteşem ziyafet birahanenin garsonu Kahraman Maraşlı Alpaslan’ın elleriyle pişirdiği kahve ile olması gerektiği gibi bir finale ulaşıyor. (Kahve deyip geçemeyiz. Soğuk suya salınmış, kısık ateşte pişirilmiş. Köpük tutturamayanlara bence Alpaslan ders verebilir.) İşini sev yeter gerisi gelir diyorum içimden. Canını sevdiğim İstanbul’um sen ne lezzetler sunmaya muktedirsin. Yeni lezzet turum için şimdiden heyecanlıyım.