Kahveye oryantalist bakan yanılır

arvard Üniversitesi’nde Osmanlı Tarihi’ni popüler bir ders yapan Profesör Cemal Kafadar’ın kahvenin Osmanlı İmparatorluğu kültüründe eriştiği evrensel boyutları değerlendirdiği değerli konuşmasını ne şanslıyım ki dinleyebildim. Birçok kişinin ayakta dinlemek zorunda kaldığı bu konuşma Boston merkezli Turkish Foundation’ın aylık faaliyetlerinden biriydi. Turkish Foundation Amerika’da Türk kültürünü tanıtan hem de Türkiye’de birçok kültürel faaliyet gerçekleştiren bir vakıf. (Vakfın reçel ve zeytinyağı gibi kültürel sofra ürünlerine de yer vermesi sofra kültürümüze değerli bir katkı.) Prof. Kafadar’ı birkaç yıl önce Bilecik ve Eskişehir güzergahı üzerinde Şeyh Edebali ile Battalgazi gibi efsane olmuş, yatır dediğimiz kişilerin türbelerini, bir gezi çerçevesinde ziyaret ettiğimiz zaman tanımıştım. Bu kişilerin Osmanlı Devleti’nin kurulmasında oynadıkları rolü bir bir dedektif gibi ilginç ipuçları vererek anlatmıştı. Bu kez de öyle oldu. Kahve ilk Yemen’de kavrulup içilen, Arap halklarının tanıdığı bir içecekti ama onu evrenselleştiren Türkler oldu. Cemal Kafadar’dan bu dönemde, kahvenin sadece bir içecek olarak değil, etrafında oluşturulan mekanlarla ve bir kültür olarak da Batı’ya nasıl örnek oluşturduğunu dinledik. Kafadar’dan Osmanlı döneminde kurulan kahvelerin Batı’da kafelere örnek olduğunu biliyorduk ama kahvelerimizden esinlenerek kurulan bu mekanlar aracılığıyla, Batı’nın modern yaşama intikal ettiğini düşünmemiştik... Batı’da antik dönemlerden beri sempozyolar ya da Neron dönemindeki gibi hedonist ziyafetler gecelerin eğlenceli ama bir o kadar da masraflı aktiviteleriydi... Oysa kahve seçilmiş olanları değil de türlü sınıflardan kişileri organik bir ortam yaratarak bir araya getiren sihirli içecek oldu. Kahvehaneler herkesin bir fincan kahve bahanesiyle, başkalarıyla buluşabildikleri ilk mekanlardı. Prof. Kafadar’ın Conquest of the Night (Gecenin Fethi) gibi hem romatik hem de coşkulu bir başlık altında yaptığı konuşması ile bizlere, Türklerin yalnız içecek olarak kahveyi değil aynı zamanda mekan ve sahneleme kabiliyetleriyle (Bence kahvehaneler de lokantalar gibi yiyecek ve içeceklerin sahneleridir...) Batı’ya benzeri görülmemiş modern yaşama geçiş örneği armağan ettiklerini gösterdi. Oysa Batı kahveye ilk oryantalist bir hevesle yaklaşmıştı...

Yemen Moka’nIn unutulmaz tadI


Değerli Profesör Cemal Kafadar’ın dediklerini böylece özetledikten sonra vazifem olan kahvenin lezzetsel yönlerine geçelim... Bu kez rehberimiz değerli bir dost, Amerika’da yayınlanan Atlantik Monthly’nin editörü Corby Cummer’ın her bir satırı öz deneyimlerine dayanan Joy of Coffee (Kahve Keyfi) adlı kitabı olacak. Cummer kahvenin yetiştiği hemen hemen her ülkeye gidip plantasyonları gezerek işi çekirdekten irdelemiş. Benimse öz deneyimim sadece içtiğim Yemen Moka kahvesini ait (Moka kahve çekirdiğinin Arabica çeşidinin Yemen’de yetişenine denir. Zaten sadece iki çeşit kahve türü vardır. Biri Arabice diğeri ise lezzeti kese kağıdına benzeyen Robusta). Unutulmaz bir lezzet.

Kahvenİn lezzetİ kavrulmasIndan ortaya çIkar

Kahvenin lezzetini veren unsurları tanımak lezzetini anlamak açısından önemli. Öncelikle kahve almak, elma, armut almaya benzemez. Onlar ve emsalleri dalından koparılır koparılmaz tatma imkanımız olan ürünler. Oysa kahve yeşil olarak toplanır. Kahverengi olarak gördüğümüz çekirdeklerin bazıları yıkanır bazıları yıkanmaz. Yıkananların tadı görüntüleri gibi temiz olur yani tekdüzedir ve yıkanmayanda olduğu gibi kompleks bir lezzet içermez. Ne yazık ki Moka yeşil çekirdekler yıkanır. Banyolu ya da banyosuz satılan kahve çekirdekleri ikinci kez lezzet denetimimizden yoksun. Özellikle günümüzde. Zira kahve artık kavrulmuş olarak alınan bir ürün. Eskiden açık ocaklarda, evlerde yapılan bu işlem bugün satıcıları tarafından yapılmakta. Özetle onların lezzet seçimlerine teslimiz. Oysa kavurma işleminin süresi lezzeti etkileyen en önemli evre. Yeşilken çekirdekte acı ve damağa hoş gelmeyen asitler bulunuyor, oysa kavrulma aşamasında ortaya farklı asitler çıkıyor. Lezzetli bir kahve yaratan bu asitler bize yabancı değil... Bunlardan biri sirkedeki asetik asiti, naranciyede bulunan sitrik asiti ile üzüm, bazı şarap ile elmada bulunan malic asiti. Az kavrulursa istenilen asit oranı yüksek olur. Press edilerek yapılan espressonun çekirdeği yapılma yöntemine bağlantılı olarak iyice kavrulmayı gerektirir. Haftaya devam edeceğiz.

HaftanIn MEN’İ

Toplu simit dükkanları, mekanı o kadar lüks tutacağınıza ürün kalitesini yükseltin. Simit, pastane simidi. Sucuklusuna ise sucuk ve peynir değdirilmiş sanki. Bir zahmet mikrodalga fırında ısıtacağınıza orada yapın. Topu topu maşa ile peynir ve sucuğu simit arasına sıkıştırıp tost yapacaksınız. Hem ürüne hem de yiyene saygı BOYNUNUZUN BORCUDUR.

Haftanın EN’lerİ

Ballı bir ekmek kadayıfı ve yanık kokulu muhteşem kaymağı... Kapalıçarşı Nuriosmaniye yakınlarındaki Çarşı Muhallebicisi’nde.

Canlı yoğurt, canlı canlı...

O da yine Çarşı’da...

Tel: (0212) 519 42 50

Biberde oyum ise Maraş biberine. Tek bir çekirdeği olmayan, al mı al, renkli ve pırıl pırıl bir ürün. Bizi dünyada ünlendiren Kahramanmaraş Arif Şekerleme.

Tel: (0344) 214 23 02