Kahvenin yeni biçimleri

Elle tutulan gözle görülenleri birlikte tattık. Barola sirkesi yerine bizim nar, koruk, sumak gibi ekşileri daha yumuşak olmalarından ötürü tercih ederim. Hoş Barola sirkesinin tadı bizi naylon şişelerde satılan klasik sirkeleri aratmıyor ama şişenin kesin bir iddiası var...
Kahveye dair kitap ise öncelikle rengi ile dikkatimi çekti. Kahverengi ve kahve gibi sıcak bir renk olması beklenebilir kahve hakkında bir kitabın ama kitap bembeyaz. Adı da “10 Yıllık Kahve Tasarımı.” Kabaca söylersek kahve evrimleştirilmiş, halden hale sokulmuş. İçindeki tasarımların çoğu yenilebilir ve bazıları da içilebilir. Kitaba imza atanlardan biri Ferran Adria. Adria yemeklerin içindeki lezzet unsurlarını ayırıp ancak sonunda tanıdık geleneksel lezzete sokan dünyada eşi olmayan bir şef. (Arkadaşım bu fenemonel İspanyol şefin başkalarının düşündüğü gibi burnu büyük olmayıp son derece mütevazı biri olduğunu da söyledi.)
Önsöz şef Adria ve Guiseppe Lavazza’ya ayrılmış

Kitabın önsözü şef Adria ile Lavazza Ailesi’ninden Guiseppe Lavazza’ya ayrılmış. Adria, Lavazza ile çalışmaya 2000 yılında yine Torino Fuarı’nı ziyareti esnasında başladığını belirtiyor. Kendisi ise bu yıllarda yemekteki lezzetsel şekilciliğe zaten imzasını atmaktaydı... Her gün yüzlerce iş teklifi alan Adria bunlardan hiçbirini kabul etmez. İspanya’nın Güney kıyısında bulunan Rosas kasabasındaki lokantası elBulli’de İspanyol yemeklerini farklı bir şekil boyutuna getirmeye çalışırken, Lavazza ailesinin kendilerine katılma tekliflerini kabul etme nedenini “Kahve ile daha önce hiç çalışmamıştım. Hatta elBulli’de (Katolonya’daki restoranının adı) bile müşterilere yemeğin sonunda bildiğimiz kahveyi veriyorduk” diye bir itirafta da bulunuyor. Kendisi o yıllarda omleti şampanya noktasına getirmişti oysa... (Yemekteki şekilcilik akımının bir kez daha domatesin kabuğu ile yapılan gül olmadığına dikkat çekmek isterim, ya da tırtırlı havuç dilimleri ile...)
Arkadaşım anlattığına göre şefin müşterek çalışmayı kabul etmesinin ardında yine de firmanın bir aile firması olması da varmış. Aile firmalarının ne denli önemli olduğunu bir kez daha görüyoruz. (Allah bizdekilere uzun ömürler versin...) Önsözde bu işbirliğinde Lavazza’nın eğitim merkezinde yapılan işleri çok yaratıcı bulduğ gibi kahvenin kompleks lezzetinden de etkilendiğini belirtmiş Adria. (Kahvenin dışında yeni mutfak akımlarında İtalya ve İspanya işbirliği var. İtalya klasik mutfağı ile adını duyurmuş ise de henüz yaratıcı mutfak alanında çok geride. İspanyol yol gösterici durumdalar oysa.)

Paraşütle uçarken nefis bir lezzet

Kitaptaki kahve tasarımları akıl alacak gibi değil. Mesela kahve havyarı... Bunu yapmak için şırınga ile inceltilmiş kalsiyum klorid solüsyonuna küçük dozda kahve ve jölemsi bir madde olan alginate zerk ediliyor. Bu solüsyon içinde havyar tanesinde katı küreciklerin oluşmasını sağlıyor. Ayrıca damata havyar gibi patlayan bir dokuya da sahiplermiş bu kürecikler. Diğer hoş bir ayrıntı da yerleştirildikleri kutunun klasik havyar kutusunun adeta kopyası olması.
Adria’nın ilginç tasarımlarından biri de unsuz ve yumurtasız yapılan cappuccino lio (kapyuçino okunur) adındaki kahve bisküvisi. Bu kahve, krema, şeker ve jelatini karışımı ve kahveden oluşmakta. Eksi 40 derecede dondurma kurutma sistemi kullanılarak ve likid olan karışımın önce yaratılan bir vakuma çekilmesi ile elde edliyor. Sonuç donmuş olmayan ama katı bir cappuccino. Bir hayli komplike bir işlemden geçen ürünü örneğin paraşüt uçuşu yaparken yiyebilirsiniz! Ya da İstanbul yollarında araba ile giderken. Katı olduğu için cappuccino’nun dökülme saçılma durumu yok... (Çay ya da kahve fincanı ile arabada nasıl seyrettiğimi düşününce bunun çok pratik bir ürün olduğuna karar verdim.) Bu tasarıma alternatif başaşağı getirilebilen kahve var.

Pişirmek için sıcak gibi soğuğu da kullanılıyor. “Cappuccino nitro” yine yukarıdaki karışımın sıvı halindeki nitrojende eksi 196 derecede pişirilmesiyle elde ediliyor. Ortaya çıkan lezzet yapıtı oda ısısında dışı gevrek, içiyse aynen beze gibi yumuşak olan bir cappuccino bezesi. Avant-garde teknikler şeflerin tasarım dünyasına geçerek yaratıcılığın sınırlarını zorlamalarına yol açıyor. Lezzet kalıp değiştirerek mesafe katediyor. Ama lezzeti aynı kalıyor... Bu iyi de kahvenin lezzeti kadar dumanını da görmek kuşkusuz kahve içmeye bir keyif boyutu daha katar. Adria ve Lavazza ekibi yaratıcılık adına müthiş şeyler başarmış ama kendileri hangi yöntemde yapılan kahveyi içiyorlar merak ediyorum...