Kahvede her aroma doğru mudur?

Şekerlisi bir yana kahve sade olsa bile çocuk damağına bile itici gelmez. Yalaya yalaya telveyi bitirirler. Büyülü tadıyla kahve, nitekim Türklerin onu dünyaya tanıtmasının hemen ardından, birçok ülkede kendine sarsılmaz bir yer edindi. Yalnız lezzet olarak değil, Türklerin Osmanlı döneminde özendirici şaşaalı ritüelleri kahve, keyifli sosyalleşme mekanları ve oryantalist auraları ile kahvehaneler Batı’da kopya edildiler.
Türkiye’de kahvenin tarihçesi ise yemek kültürümüzün en zengin bölümlerinden birini oluşturur. Başta kahvenin Yemen’den getirilmesi... Yemen’in, kahvenin Türkiye’ye geldiği tarih olan 16. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde olması, İstanbul’da kolayca bulunmasına yol açıyordu. İlk kahveler Arabistan’da yapılan kahveler gibi uzun uzun kaynatılıp içiliyordu. Muhtemelen ilk kahve fincanları, şimdikilerinden bu pişirilme yöneteminden ötürü çok küçüktüler.
Günümüzde mırra denilen bu kahveyi yapmak için bol miktarda kahve kullanılırdı. Doğu Anadolu’da ağaların kahve ikramlarına nail olmak için atla uzaktan gelenler bile vardı ve muhtemelen, “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” denilmesinin nedeni de bu zahmetli ve masraflı hazırlanışıydı.
Zengin evlerde ise kahve için törensel bir sunma biçimi oluşturulmuştu. Salt kahve ikramı için üç kişi istihdam edilir, bunun birine de kahvecibaşı denirdi. Kahvehanelerin ortaya çıkmasında ise zengin olmayan halkın etkisi büyük oldu. Zira fakir evlerde, zengin evlerdeki gibi selamlık olmazdı. Hanım konuklar geldiğinde ise evin erkeği dışarıya çıkmak zorunda kalırdı. Kahvehaneler keyifli bir ortam sağlayan mekanlar olarak, başta halk için giderek de entelektüel kişilerin tartışmalarını rahatça sürdürebildikleri mekanlar olarak rakipsizdi. Kahve bahane, sohbet şahaneydi hatta sazlı, sözlü kahvehaneler bile vardı. Hattox’un deyişiyle kahvehaneler şarapsız meyhanelerdi. Ancak İstanbul’da Şamlı Şems Efendi tarafından 1555’de Tahtakale semtinde kurulan ilk kahvenin müşterileri, şeçkin sınıftan ve bürokrasiden kimselerdi. Kanuni Sultan Süleyman döneminde İstanbul’da 50 olan kahvehane sayısı II. Selim ile III. Murat döneminde altı yüze ulaşmıştı.
19. yy’da görülen artIŞ
İstanbul’a Yemen’den gelen kahve Arabica denilen çeşitti. İçilebilir kahve zaten tek türdür. Köpük veren, ancak kafein fakiri olan Robusto türü dışında, kahve yetiştirilen tüm ülkelerde sadece Arabica üretilir. Her Arabica, ancak yetiştiği yerin iklim ve toprak özelliklerine göre farklı tadlara sahip olur. Yemen Arabica’sının özelliği çikolatamsı bir tatda olmasıdır. Moka çekirdek olarak da daha yumuşaktır. (Kahve Dünyası’nın çikolatalı kahve çekirdekleri bu yüzden enfes.) Aynı tür olmasına rağmen bu çok özel lezzetinden ötürü muhtemelen Arabica değil, Moka olarak belirlenir. (Muhtemelen Batı’da sütlü kahve olmasına rağmen, içine az miktarda çikolata konan moka kahvesi adını bu lezzet benzerliğinden aldı...
Türklerin Moka’dan Yeni Dünya kahvelerine geçmeleri ise raslantı değil. 19. yüzyılda İstanbul’daki kahve tüketiminde gözle görülür bir artış olur. 1900’lü yıllarda İmparatorluk, çok kahve tüketen ülkeler arasında dokuzuncu sıraya yerleşir. Bu yıllarda ise içilen kahve artık Moka değil, Antillerden gelen Arabica’dır. Yemen hâlâ Osmanlı nüfuzu altındadır ama Mısır’lı Mehmet Ali Paşa, İstanbul’a Yemen’den kahve gelmesini engellemektedir. Böylece halk o yıllarda Avrupalı tüccarlar vasıtasıyla Antillerden gelen ve daha ucuz olan Arabica’yı içer ve giderek lezzetine de alışır. Bugün Türkiye’de Yemen kahvesi ancak Kahve Dünyası gibi birkaç yerde bulunuyor. Böyle nadide bir kahvenin içine robusta gibi bir başka tür kahve karıştırmak cinayet olacağından, kuşkusuz, köpüklü kahve karışımlarına alışmış halk tarafından kıymeti biliniyor mu acaba...
İlk kahve Araplar gibi kakuleli pişiriliyordu. Ancak baharatların sarayda ecza amaçlı kullanılmaları, muhtemelen bu alışkanlığın ölmesine yol açtı. Ege’de içtiğim bir kahve fincanın yanına iliştirilen mercanköşk dalını, kahve eşliğinde çiğneyerek ilginç bir tada ulaşmıştım. Kahve’de yapay aromalara hayır diyen bir kişi olarak, bir dostun hediye ettiği Haremlique adlı rayihalı kahve paketlerine kuşku ile baktım. Yine de denemek farzdı. (Hakkında fikir yürütmek gerek.) Cezvede pişirdim. (Şık kutuların üzerinde Türk kahvesi karışımı olduğu belirtiliyor) Çikolata ve tarçını Türk kahvesine çok yakıştırdım. (Paketleri ise Harrods’dan alma alışkanlığım olan çay kutularını aratmadı. Renk ve sade tasarımı hemen kahveyi hemen çağrıştırıyor.) Dünyadaki Arabica karışımlarından yapılmış ve doğal yöntemlerle aromalandırılmış. Türk kahvesinin gerektirdiği zarafeti de paketiyle arzeden bu doğru ürün İzmir Işık Kent’te, Coffee Pacifica Ltd. tarafından üretilmiş.