İsotun fes rengi olanı makbuldür

İçli köfteli masluka adlı çorbasıyla, şıllık tatlısıyla daha resimden kalbime giriyor. Nimetoğlu kendi mutfağından çıkan yemekleri derli toplu tariflerle bir kitapta toplamış. Bunların çoğu otantik olsa da bir kısmı daha geniş coğrayada yapılan yemekler, (İçli köfteye Antepliler’in sahip çıkması gibi.)

Kitapdaki fotoğraflar “yemekler yarı pişmiş halde çekilmelidir” gibi bir yaklaşımın da ne kadar yanlış olduğunu kanıtlıyor. Yemeklerin pişmişliklerini patlıcanların hafif çökmüş olmalarından, bulgurlu köftelerin piştikce aldıkları kavislerden ve çorbanın suyunun iştah açan rengi gibi ayrıntılardan besbelli. Kitabı sizlerin mutfağına bırakırken kendimi Urfa mutfağı hakkında bazı bilgileri aktarmakla görevlendireceğim.

Yakın bir zaman önce ancak bir günümü geçirebildiğim Urfa’da buradaki ünlü bir konağın özensiz yapılmış yemekleri beni sükutu hayale uğratmıştı. Bu kötü başlangıç olsa da Urfa mutfağını şair Naci İpek ile çarşıda yaptığım gezide, Urfa eşrafından öğrenmiştim. Çarşı içindeki Gökçin’de yediğimiz dondurma ne kadar lezzetli ise yiyemediğimiz ciğer kebabı de vitrindeki görselliği ile müthis bir lezzet vadediyordu. (Urfa’da meğerse halk yaz kış dondurma yermiş.)

SIRRINI ANLATMAK 20 GÜN SÜRER
Naci İpek’in anlattıkları ile Urfa’nın meşhur ettiği ya da Urfa’yı ünlendiren isot biberi muammasını çözmeye çalışıyorum... Malum yemeğe lezzet veren ustalık kadar malzeme kalitesidir. İpek’in ilk sözleri “Öncelikle her isot yenmez ama bunu anlatmak 20 günü bulur” olmuştu. Yine de konuya açıklık getirmişti. Urfa biberinin kaderini önce dikildiği toprak belirliyor. Bu tıpkı bölgede olsa bile şarap dilinde “terrior” denilen toprak ve bu toprak sınırlarında hüküm süren iklim şartlarının lezzette farklılığa yol açması gibi... Urfa içinde en lezzetli biber kentin Paşabağı bölgesinde yetişiyor ama ne yazık ki buranın büyük bir kısmı iskana açıldığından biberlerin akibeti müphem... İsot’un etimolojisi “ıssı ot” yani sıcak ot ya da acısı ısıtan ota dayanıyor. İyisinin farkı, acısının keskin bıçak gibi olmayıp damağı ya da genzi acıtmaması. Doğru isot çiğ köfteye iştah kabartan tatlımsı bir acılık veriyor. Yedikce içinizi saran tatlı ateş ise lezzetinin yaratttığı etki...

URFALILAR PAKETTE İSOT YEMİYOR
Biz ancak pazarlardan bulabiliyoruz ama Urfa halkı kendi yapmadğı isotu yemiyormuş. Dışarda satılanlar gerek hijyen gerekse kalite açısından makbul tutulmuyor. Nitekim 3 liradan 30 liraya kadar isot varmış... İsot yapma zamanı iklimi sıcak olan Urfa’da Eylül ile Kasm ayı arası. Bu dönemde biberler güneşte kurutuluyor. Genelde dışarda satılan kara renkli biberler, naylon torbalarda kurutuluyor. Torbaya giren karardığı için bu yöntem uygulanıyor ama bu sadece kara renginin zamanla ünlenmesinden ötürü...
Urfa biberinin esas rengi fes rengi dediğimiz, içinde altınımsı ışıtıları da olan koyu ama tatlı bir kırmızı renk. Naci Bey “Bizim biberimizin renk estetiği hemen göze çarpar” diyor. Demek ki Urfa biberi çok çok özel. Paula Wolfort, Amerika da Halep biberini meşhur etti. Haydi Urfalılar... Yolunuz açık, hele acının çok gündemde olduğu şu günlerde... Hem Urfa yemeklerinin hem de isotunun şansı pasparlak... Patentlenirse, hele rengi de fes rengi olursa sırtınız yere gelmez.