Her yeni güne bir çorba çeşidimiz var

Sayısız bir çorba portföyümüz var. (Kış gününde çorbanın lezzet gündemimizde olmaması imkansız...) Düğün çorbası, işkembe çorbası, tabii ki şehriye çorbası gibi ülke genelindekiler bir yana, bölgesel çorba çeşitlerimiz bile saymakla bitmiyor. Buna karşın çorbada çeşitlilik yabancı mutfaklarda yeni bir kavram. Çorbanın tadına yeni yeni vardılar diyebiliriz. Lezzette sentez ve deneysel olmak başka yemek çeşitlerinde olduğu gibi çorba çeşitlerine de yansıdı. Artık çorbası yapılmayan sebze yok gibi. Tek engel geleneksel mutfak tabularının dışına çıkabilmek. Örneğin bildiğimiz mantar çorbası süt ya da kremalı olup sote edilmiş mantarın ilavesiyle yapılır. Bu klasik çorbanın lezzeti yadsınmaz ama günümüzün sağlık kuralları böyle bir kalori bombasını sık sık yenmesini önermez. Malum beşamelin esası un ve tereyağdır... Çorbaya bir kıvam vermek görevi olan beşamelin yerini oysa başka malzemeler tutabilir. Geleneksel mutfak tabularının dışına çıkılınca yeni bir lezzet üretmek, bilgi ve görgü olduğu sürece çok kolay ama Türk Mutfağı’nda sadece olanlar bile herkese yeter...

Nohut çorbası ilk akla gelen!

Mutfağımızda çorba çeşilerinin en eskilerine baktığımızda saray mutfağının ve mutlaka eşraf mutfağının da zarif bir çorbası olan “nohut çorbası” aklımıza ilk gelen olmalı. Bu çorbanın ne olabileceği hakkındaki fikrim ilk, Toskana’nın küçük bir dağ kasabasında yediğim enfes bir nohut çorbası ile oluştu. (Kuru fasulye ve birkaç sebze ile yapılan minestrone çorbasını İtalyan mutfağının yegane çorbası sanmamız kaçınılmaz zira başka bir çorba çeşiti sunan bir İtalyan mönüsüşu anda aklıma gelmiyor... Hemen aklıma gelen ünlü Fransız Mutfağı’da da mönülerde“soğan çorbası”ndan başka bir çorba çeşiti bulmak güçtür.) Muhtemelen bu çorba buranın sahibi ve ahçıları olan çift tarafından yaratılmıştı. Üzerine gezdirmemezi önerdikleri “o mevsimin ilk sıkım sızma zeytinyağı” ve üzerine bıraktıkları biberiye dalı enfes bir aroma ve tat oluşturmaya yetip de artmıştı. Bu çorba benim Osmanlı el yazması yemek risalelerinde mutlaka bulunan “nohut çorbası”nıdeşifre edip mutfağıma dahil etmeme neden oldu. Lezzetinin neden kaynaklandığını bilmek güç bu çorbanın. Hoş bir sürpriz damakta. Kendi kendine yeterli olan bir kıvam verici olan nohut ile küçük lezzet dokunuşları ile muhteşem bir çorba ortaya koymak için yetiyor. Beşamel gibi sağlığa aykırı bir donanımı da yok.

Her yöre kendi tarhanasını yaratmış

Tarhana çeşitlerimizi de saysak bitiremeyiz. Her yöre kendi tarhanasını yaratmış.. Muğla ve çevresinin topak tarhanasını kaçınız yediniz... Karadeniz’in kara lahana çorbası, Bayburt’un kavut çorbası, ülke genelindeki arabaşı çorbası, ve tabii Gaziantep’in sayısız çorba çeşitleri sayıca ve lezzet olarak emsalsiz. Tek sıkıntı “analı kızlı’yı mı yapsak yoksa, “şiveydiz” mi ve daha niceleri... Ben “haspirli çorba” da karar kıldım. Ama benimki bir başka olmalıydı. Gaziantep yöresinin bir çok çorbasının, yabancı mutfaklarda beşamel olması gibi, esası nohutla kaynatılmış şişlik kesilmiş etdir. Ben kısa yoldan gittim. Mevcut tavuk suyuna, pişmiş nohutları, yeteri kadar, ekledikten sonra, küp doğranmış patates ekledim. İki, üç dakika sonra da bol miktarda ince doğranmış pazı yaprağını kattım. Pişer pişmez yumurta ve yoğurt ile yaptığım terbiyeyi ekledim. Tabii terbiyeyi önce ılıştırarak. (Yumurta zaten yoğurdun kesilmesini önler!) En son olarak da “yalancısafran” denilen Güney bölgesine has haspiri zeytinyağında yakmadan az kavurup üzerine gezdirdim. Sağlıklı, iç ısıtan ve farklı bir çorba denemek istiyorsanız, on numara! O gün ye ertesi gün ye. Her an güzel.