Her makarna ayrı bir heyecan

Aklınızdan şöyle mis gibi kokan börekleri pideleri ve makarnayı geçirin. Az peynir ve tereyağı bile yeter bunları yiyip yutmaya... Hele hele genç sofraların en popüler yemeği: Makarna. Popüleritesinin nedeni ise basit. Makarna öncelikle kişiye lezzette özgürlük tanıyan bir malzeme. İnsan isterse her gün farklı bir makarna pişirebilir. Ancak eğrisini doğrusunu bilmek gerekirse, önce makarnayı bir bilim haline getiren İtalyan mutfağındaki pişirilme ve lezzetlendirme teknikleriyle tanımak gerekli. Zira bugün makarna dendiğinde aklımıza gelen Türk mutfağının peynirli, kıymalı gibi çeşitleri yerine her türlü çeşni ile yapılan makarna çeşitleri oluyor.

Makarna üretiminde İtalya’dan sonra dünyada ikinciyiz
Aslında makarna tabiri İtalya’da bizde olduğu gibi sadece endüstriyel olarak üretileni için kullanılır ama daha da doğru olan tabiri kuru hamur işi anlamına gelen “pasta secca”dır. Bunun için de zaten genelde mönülerde artık makarna yerine pasta terimi kullanılıyor. Pasta secca çeşitleri arasında sepsifik olarak makarnaya İtalyanlar macaroni der. Makaroni tabiri içi boş olan, tüp şeklinde, bizim fırın makarnalık ya da ince makarna dediğimiz tipleri için kullanılır. Makaroni’nin dışında İtalyanlar makarna ya da pasta secca çeşitlerini o kadar abartmışlardır ki; bunlar saymakla bitmez. Şapkadan (cappeletti) tutun da, kulak (orecchiette), horoz ibiği (cresti di gallo), tekerlek (ruotini) gibi onlarca çeşit makarna paketleri raflarda bulunabilir.
İtalyanların bu denli abartılı çeşitlilik merakına karşın biz de makarna çeşitleri düdük, fiyonk ve vs. ile sınırlıdır. Oysa Türkiye bugün makarna üretiminde İtalya’dan sonra dünyada ikinci. Bunun başlıca nedeni ise topraklarımızın makarna yapımına elverişli olan ser durum buğdayının dünyadaki sayılı merkezlerinden biri olması. Makarnanın lezzet kalitesinde bir eksikliğimiz olmasa da pişirirken estetik kaygımız ancak keyfe kederdir.
Sosu ayrı pişirip, daha sonra makarna ile harmanlamak gerek
Oysa İtalya’da makarna kullanılacak sos ve malzemesine göre seçilir. Her sosun kendine özgü bir çeşiti vardır. İtalya’da makarna evde ne varsa kullanalım gibi bir laubaliliği kaldırmaz. Bunun lezzet açıklaması şöyle. Makarnanın yüzeyinin geniş ya da dar, yivli ya da düz olması seçilen sos ile intibakı için önemlidir. Yivli yüzeyler sosu daha iyi üzerlerinde tutarken, düz yüzeyler sostan daha çatala takarken ayrışırlar. Oysa amaç sos ve makarnanın yoğunluk oranında bir denge sağlamaktır. Makarna seçimi kadar önemli olan diğer bir unsur da makarnanın pişirilme süresi ve yöntemidir. Gereğindan fazla pişirilmiş makarnanın yüzeyi kayganlaşır. Ayrıca makarna elde kesilmiş erişte gibi pişirilmez. Zira erişte ya da İtalyanların dediği gibi pasta fresca, yani henüz kesilmiş eriştenin malzemesi farklıdır. Endüstriyel makarnanın yapıldığı sert ve sarı durum buğdayı açılmaya elverişli olmayan bin un çeşiti olduğundan, taze ve elde yapılan makarna için gluteni yani una esnekliğini sağlayan bileşimi yüksek olan un kullanılır.
Makarna endüstriyel olsa da Türk mutfağında muhtemelen erişte geleneğinin uzantısı olarak pişirildikten sonra, üzerinden soğuk su geçirilip hazırlanır. Ve pişirme makarnaya kıyma veya peynir eklendikten sonra kısık ateşte demlendirilmesiyle sonuçlandırılır. Ancak arzumuz İtalyanlar gibi sosu ayrı pişirip, daha sonra makarna ile harmanlamak ise makarnanın dişe gelir dirilikte yapılması gerekir. Aslında bu makarnayı kıtır kıtır yemek anlamına gelmez. İtalyanlar doğrudan, soğuk su gezdirmeden makarnaya sosu ekledikleri için ve hatta genelde makarnanın içinde pişirildiği sudan da iki üç kaşık sosa ekledikleri için (bu makarnanın şişmesine karşı onu ıslak tutmak için yapılan işlemdir) makarna servis tabağında da pişmeye devam eder. Yumuşayıp, lezzet kalitesini kaybetmemesi için az diri bırakmakla dişe keyif verecek ısırma payı da böylece sağlanmış olur.
Bolognese sosu bir gün
önce yapılırsa daha lezzetli olur
İtalyanlar kendi ülkelerinde sonsuza dek makarna için çeşitli soslar üretmiş iseler de yurt dışında en ünlüleri malum Napoli’nin domates soslu Spaghetti al pomodoro (domates solu) ile Bologna bölgesinin Bolognese çeşitidir. (Liguria bölgesinin bazilik pesto soslu makarnası ise en son keşfimiz). Yine de bunlar Türkiye’de bulunan malzeme ve damak tadına göre ayarlandıklarından, tipik olanından çok farklı lezzette oluyorlar. Bu sos soğan, sarımsak, kereviz, taze adaçayı (sakın kurusunu denemeyin), biberiye gibi aromatik otlar ile sığır etli ve domatesli yapılır. İçine lezzetlendirmek için domuz ve tavuk ciğeri bile katıldığı olur. Bu sosun hakiki adı ragu’dur. Bolognese bu tip pişirilen tüm soslar için kullanılan bir terimdir. Örneğin aynı sos spaghetti ile kullanıldığı gibi, hamuru geniş şerit şeklinde olan ve fırınlanarak yapılan lazanya için de kullanılır. Bolognese sosu bir gün önce yapılırsa bizdeki et yemekleri gibi daha da lezzetli olur. Dolapta birkaç gün bekleyebilen ragu uzun süre dondurularak saklanabilir. Domatesin mevsimi değilse, konservesi kullanılabilir. Cenova ve çevresinde ünlenmiş olan pesto sos için ideal olan makarna çeşiti linguni denilen incecik ve içi dolu yani erişte benzeri makarnadır. İtalyanlar makrana soslarında sınır tanımdıklarına göre bizim de bunlara ekleyebileceğimiz bir şeyler olabilir. Közlenmiş patlıcan hele domatesli olursa kulağıma hoş geliyor. Mevsiminde pişmemiş domatesten sos yapmak mümkün. Ancak domateslerin lezzet kaybettikleri şu günlerde sadece zeytinyağı ve sarımsakla spaghetti makarna gayet lezzetli olur. (Palermo’da da yediğim bir makarna bu öneriyi aklıma getirdi). Amerikalı yemek yazarı Nancy Jenkins kitabında zeytinyağlı taze fasulyeyi makarna ile buluşturarak vermişti. Neden olmasın... Okurlarım çökertmenin sote edilen etli sosunun makarna ile buluşturduğumu hatırlayacaklardır. Yaratıcılığın sonu yok. Hele her zaman canlı olan yemek alanında.