Havalı çıtırtılı sigara böreği için özel bir know-how

Sigara böreğini hazırlarken doğru sarmaya dikkat edin. Yufkanızı da üç kez yuvarlayın ve sıkı değil boşluk bırakarak sarın.

Geçenlerde evimde bir grup yabancı konuğum vardı. Misafirler yabancı olunca onlar için mutlaka Türk yemekleri yaparım ama nedense sigara böreği bunlardan biri olmaz. Yerine puf böreği yaptım. Serde iddia olunca yufka açmak için uğraş babam uğraş... Oysa yufkayı çarşıdan alıp da iddiasız gibi görünen bir sigara böreği yapsana be kadın! Yufkacı yufkayı hem çarşaf gibi açmış hem de nerdeyse bedava. Beyaz peynir maydanoz ibâdullah. Geriye bir tıkır tıkır sarması kalır... Ama tabii sigara böreği var börekçiği var. Börekçikler iplik bobini gibi sarılmış olanlardır. Bunlara değil ağzımı elimi bile sürmem. Bu kesif sarış biçimi böreğin içinde zırnık hava bırakmaz. Olası lezzet boğularak katledilir. Bunların sadece dışı kızarır. İçerdeki -sözüm ona zariflik adına, bence tembellik- katmer katmer yufkalar olduğu gibi çiğ kalır. Tavadaki yağın ısısı üçüncü kata kadar bile ulaşamadığından kala kala elinizde yenilmez yutulmaz bir hamur bombası kalır. Börek ise içinde genişleyen hava ile gerilmiş tef gibi nar gibi kızartılmış bir tazeye sahiptir. Yufkası da minumumda kullanıldığından, kızartılınca gevrek yüzeyinden içindeki peynir ve maydanozu seçilir.

Hazır yufka mutfağımızın

Rönesansı sayılır

Benim mütevazı davetime gelirsek... Üzerini narla kapladığım havanda dövülmüş çerkez tavuğunun yanına etli bir çeşit olan, etli gül böreği hazırladım. Mayalı hamurla kızartılmış çıtır kabak yapmama rağmen börekler benim tatmama kalmadan bitti. Elli tane kadar sardığımı düşünürseniz, hesaba göre yiyen bir değil beş yemiş... Ruhu şâdolsun. Üstadım annemdir. Annem sadece hazır yufka kullanırdı. Yufkanın dışırıda imalatı yapılmasıyla hazır yufka dönemi mutfağımız adına bir börek Rönesansı’dır. Bu şekilde birçok börek çeşidi yaşatılıyor. Özellikle sigara böreği için çarşı yufkası ideal. Hatta sadece çarşı yufkasından yapılabilir. (Başka türlüsünü ne yalan söyleyeyim denemedim.)

Sigara böreği niçin müstesnadır? İyi yapılmış bir sigara böreğinin damağınızda yarattığı patlama hiçbir böreğinkine benzemez. Çünkü ilk ısırıkta daha dişler gevrek bir dokunun çıtırtısıyla uyanır. Bu baştan çıkarıcı davet “Bakın daha neler olacak” der gibidir. Ve hemen sonra damakta hissedilen boşluk, küçük bir şaşkınlık yaratsa da sigara böreği içinde gizlediği onlarca lezzet nuansıyla tüm diğer tatları kolayca alaşağı eder. Lezzetinin sadece beyaz peynir, maydanoz, karabiberden kaynaklandığını düşünmek büyük hata olur. Sigara böreğini müstesnalaştıran hazırlığı dahil kızartılmış olarak tabağa alınıncaya kadar uygulanan kimsenin, fazla takmadığı ancak olmazsa olmaz know-how’ıdır.

Sigara böreğinin en iyisi çevrİlerek ve bol İç malzemeyle yapılır

Sigara gibi elimize tutuşturacağımız böreklerin önce doğru sarılmaları gerekir. Doğru sarmak demek; öncelikle yufkanın doğru parçalanması demektir. Genelde en büyük yanlış bu aşamada yapılır. Lezzet adına yufkayı gelişi güzel ancak nisbeten üçgene yakın el genişliğinde kesilmelidir. Bu ölçüde bir yufka parçası ancak üç kez yuvarlanır. Yuvarlarken de kesinlikle sıkı değil boşluk bırakarak sarmak gerekir. Böylelikle daha çok iç malzemesi kullanılır dolayısıyla daha çok lezzet elde edilir. Ayrıca kat kat bir yufka duvarının içine hapsedilmemiş olan içe, yağın sıcağı rahatça ulaşarak peyniri eritir ve kızartma esnasında oluşan gevrek yufka duvarları ile buluşmasını sağlar. Kızartılması da sarılması kadar önem taşır, sigara böreğinin. Öncelikle tavadaki yağ bol olmalı. Ben hâlâ tavada derin olarak değil bol yağda kızartırım. Böylece her seferinde ideal olan ilk yağda kızartma şansım olur. Börekler yağ iyice yanmadan teker teker tavaya atılmalıdır. Tavayı lebaleb doldurmak kızartmayı zorlaştırır. Biriyle uğraşayım derken diğeri yanar. Her birine gereken itinayı göstermek için börek sayısı az tutulur. Çevrilmeleri de çok itina ister. Bobinciler hemen maşaya sarılırlar zira maşa da taş gibi sarılmış sigara böreğine vız gelir. Oysa içi boş bırakarak sarılmış börekleri maşa tam anlamıyla yakar. Börekler tahta kaşık ve spatula ya da çatal ile yani iki alet yardımı ile tüy gibi dokunarak çevrilmeli. Metal de olur ama tahta ile daha yumuşak bir münasebet sağlanır. Silindirik bir şekilde olan sigara böreğinin her tarafının eşit kızarması için sürekli çevrilmesi gerekir. Altınımsı renkteki kızartılmış börekler kağıt serilmiş bir tabağa alınır. Ardından bir servis tabağına nakledilip servis edilir. (Konukların davetkar görünümlerinden hemen bunlara el atacaklarını bildiğimden, ağızlarını yakmamaları için mutfakda bekletmeden servis etmem. Börekler tabii ki servis edilmeden hemen önce kızartılmalıdırlar, bir saat önceden değil!)