"Hamini Gırtlak" hamini simit

Akçura bu kitapta edebiyat alanında gırtlağa dair birçok şeyi derlemiş toplamış; bir bakıma bu değerli yazılara "haminnilik" yapmış... Mutfak kültürümüze de... Akçura yemeği ayrıca arşivcilik tutkusuyla birleştirip canlı bir yemek tarihi yaratmış. İlk simit bölümünü okudum. Buna neden biraz da bu sıralarda simitin saray çatısı altında başında dolaşıp duran kara bulutlar. Simit dünyaları ya da sarayları yazar Anya Von Bremzen'in de değindiği gibi kültürümüzdeki star bir yiyeceği ele alarak hem yemek kültürümüze hem de halka hizmet veriyorlar ama sanıyorum ticari kaygılar lezzet kaygılarının önüne geçmiş... İyi bir şey üretmek her bakımdan özveri ister. Ne malzemeden ne de beceriden kısacaksın. Ne yazık ki simit dünyası ya da sarayı gibi yerlerdeki simit aslını inkâr
eden nitelikte... Beti benizleri atmış yüzeylerinin yanı sıra içleri hamur... (Bizde "hamur" pişmemiş hamur işine de denir.) Gerçi gramajı olarak, kaliteli olanlarla aynı ama eğer iyi pişmiş olsalardı mutlaka daha hafif çekerlerdi. Unutmayalım bazen bir lokma eksiği ya da fazlası fark eder... Ve gıdım gıdım bir fark biz farkına varmadan mevcudu güdük eder. Ekmeklerimiz bunun en güzel örneği... Saray simitlerinin susam kalitesinin düşük olması bir yana yüzeylerinde susama batırılmadan önce pekmeze bulanmasıyla aldığı ne renk ne de parlıklık var. Oysa ülkenin her yerinde farklı yapılan simitin İstanbul'da yapılanını diğerlerinden hem üstün hem ünlüdür... Nitekim Evliya Çelebi'nin anlattığı 17'inci yüzyıldaki İstanbul" da yapılan esnaf loncaları geçidinde simitçiler başlıbaşına bir ekiptirler. Hamini Gırtlak'ta Abdülaziz Efendi'nin kitabında sıralayıp da muhtemelen bizim gırtlağımızdan geçmemiş olan Anadolu sarması, susumlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbet simidi gibi simit isimleri de var. Ama kala kala elimizde çeşit olarak sadece bir gevrek (İzmir'de yapılanı) bir de simit kaldı....
Kitap'ta simitin en iyisini Safranbolu ve Kastamonulular'in yaptığına değinilmiş. Eşsiz bir raslantı. İstanbul Tarihi Yeniköy Börekçisi'nin simitinde tam istediğim kokuyu, gevrekliği ve pişkinliği bulunca sordum. Yüz doksan senelik bir mazisi olan bu fırını kuranlar Safranbolu'dan gelmiş olan Kayakçı Ailesi imiş. Üçüncü nesil olarak simitin burada âlâsı yapılıyor ama açıkçası başkaları da yok değil. Küçük fırınlar hâlâ en iyisini yapma gayretinde görünüyorlar. Ama nereye kadar? Lafın kısası simit yabancı basında Türk kültürünün simgesi olarak gösterilen helva, lokma ya da aşure gibi beslenme amacının ötesine geçmiş sayılı yiyeceklerimizden biridir. Eskiden Hacca gidenlerin kendilerini uğurlamaya gelenlere birer simit alıp bunların bir yarısını da yanlarına yakınlarını anmak için almaları ya da askere gidenlere simitin bir yarısını verip diğer yarısını da askerlik bitinceye kadar duvara asmaları gibi sembolik anlamlarının dışında simit günümüzde zengin fakir tüm halkı tek bir lezzet etrafında buluşturan eşsiz bir lezzet halkasıdır.
Büyüğün küçüğü yuttuğunu düşünürsek büyük sayıda simit çıkaran simit sarayları aslına sadık kalmadıkça birkaç kuruş uğruna simitin geleceği ile oynamış olurlar. Oysa sözünü ettiğimiz dünya da eşi olmayan, Kaşıkçı elması kadar değerli bir lezzet... Hamini Gırtlak bir edebiyat sofrası olmasının dışında böyle tehlikeye maruz nice lezzetlere de dikkat çekmesi açısından da takdire şayan bir eser.