Güzel yemeğin azı bile doyurucudur

İstanbul erken saatlerde çok daha güzel... İnsan seline kapılmamış sokakları yaşayabiliyorsunuz. İşte böyle bir sabah yolumu Maçka Palas’da henüz senesi dolmamış Park Hyatt Otel’ine düşürdüm. Bulunduğum noktada en sakin mekanın bu olduğunu düşündüğüm için... Park Hyatt Otel’in Paris’deki otelinde konakladığımda, otelin felsefesinin ev sıcaklığında bir modernite yaratmak olduğunu görmüştüm. Süslü olmayan yemeklere dönüş de bu trendin bir parçası. Amerikalı mimar Randy Gerner mekanı ustaca bölmüş, geniş ve kuytu mekanlar yaratabilmiş. Kahvaltı mekanının (Bu ne salon ne de oda. Diktörtgen kemerlerle lobiden ayrı tutulmuş galeri tadında ince uzun bir mekân) ufaklığı ve kuytuluğu ile de davetkar buldum. Birkaç dakika sonra bu sükûnetin tadını, kahvemi yudumlayarak çıkarmaktaydım. Tavandan ince uzun hat boyunca asılmış çok sayıda minyon kristal avizelerin, gerek ışıklarıyle gerekse biçimleriyle bu auraya katkısı büyük.

Kahve ve çayla beraber yerleşen kahvaltı kültürü

Kahvaltı deyip geçmemeli... Kahvaltı, bildiğimiz anlamda, ülkemizde 20. yüzyılda kurgulanmış. Çayın gündemimizde olmadığı dönemlerde sabah çorba içilirdi. Sadece bizim ülkede değil başka ülkelerde de kahvaltı demek çorba içmek demekti. Ancak kahve ve çayın gastronomiye dahil olmasıyla kahvaltı kavramı gelişti. Fransa, İtalya gibi gastronomisine zaman zaman kıskanarak baktığımız ülkeler, kültürlerine Türk kahvaltısı tadında bir kahvaltı katamadı. Yaklaşık Batı’daki Sanayi Devrimi ile eş zamanlarda yaygınlaşan kahve ve çay Batı’yı en telaşlı zamanında yakaladı. Yani topluluklara bir çalışma ortamı sağlayan bu devrim muhtemelen enem konam bir kahvaltı hazırlamak için vakit bırakmıyordu halka. Nitekim bugün birçok ülkede kahvaltı sütlü kahveyle birlikte yenilen bir çörek ile tamamlanıyor. Acele ve işlevsel ama keyif unsuru eksik olan tıkınma tadında bir kahvaltı.

Kahveyi dünyaya hediye eden Türkler ise herşeyin tadını, hem de cıcığını, çıkaran bir millet olarak domatesinden tutunda balıyla zeytini, çöreği, simiti, kaymağı ve reçeliyle kahvaltının âlâsını kurguladı. Nitekim Türk kahvaltısını olsa olsa İngiliz kahvaltısı sınar. Ancak fırınlanmış domatesiyle bir set mönü gibi olan İngiliz kahvaltısının yine de çingen pilavından tutunda zahter, katmere kadar çeşitlerinde sınır tanımayan Türk kahvaltısına meydan okuması güçtür.

Sunuş estetik miktarlar görgülü

Park Hyatt’da yaptığım kahvaltıda otelin Genel Müdürü, Doğulu zarifliği ve içtenliği işine de yansıyan Mr. Tashi Takang ile karşılaştım. Daha önceden otele özel bir kimlik kazandıracak gastaronomik çalışmalarına tanık olmuştum. Türk unsuru bulunması gereken alanları otelin şıklığına has yorumlarla doldurmak arzusunu takdir etmiştim. Kahvaltıda en çok dikkatimi çeken ve beni mutlu eden özellik azın tercih edilmesiydi. Küçük büfenin üzerinde her şey kararınca miktardaydı. Ballar kavanozlarında, peynir çeşitleri küçük bir peynir tahtasında. Büfe de sucuk da var, pastırma da... Meyve ve domatesler cam servis tabaklarında. Birçok şeyi ev ölçeğinde bulmak hoşuma gitti. Sunuş estetik miktarlar görgülüydü. Kolalı Amerikan küçük örtüler üzerlerindeki tabaklar şirindi. Tabaklar iri elma ve armut desenleri ile kaplıydı

Kahvaltı çeşitliliğini akşama da taşımak

Yediklerimin titiz bir araştırmanın sonucu masaya konduğunu söyledi. Hospitalite ağırlama konusunda kimsenin eline su dökemiyeceği Misafir İlişkileri Müdürü Anthony Doucet, bal ve reçel konusunda yerel takılmıştı. Masalara özgü kapalı reçel ve bal var ama dileyen büfeden ülkenin ballarından tadabilir. Silindir cam içindeki siyah zeytin diri ve tuzu tam ayar, sele tadındaydı. Matahmış gibi sel sebil, botokslu gibi duran sentetik tatlı, siyah zeytin ile alakası yok. Anthony “Pazarları geziyoruz. Organik tercihimiz ama lezzeti de önemsiyoruz” diyor. Birkaç çeşit zeytinyağı zeytinlere eklenmiş bekliyordu. Limon dilimleri cam tabaktaydı. Üçünü buluşturup ekmeğimi bandırdım. Açma ve simit tabii ki fırından... Ekmekler, simit ve açmanın eline su dökemez. Çay mı? Dileyen cam bardakta Türk çayı, dileyen bodumdan İngiliz çayı içebilir. Menemeni deniyorum. Geleneksel sahanda geliyor. Çok az yağ ile yapılmış. Biberinin acı olması güzel. Acı ve taze bibersiz yapılan menemen tuzsuz aşa benzer. (Menemene soğan koyanlarda varmış ama ben, hele kahvaltı için soğansız yeğlerim.) Anthohy, Fransa’da yenmediğini söylediği “Frenç tost” istiyor. Frenç tostun âlâsını Amerikan Kız Koleji’nde yerdik. Onun tadını bulamadım ama ekmeğin içinde tutulduğu sütlü yumurtalı karışımı ile kızartılması itina isteyen bu Amerikalı kahvaltı, çeşidi gereği gibi yakmadan kızartılmıştı. Dışı da gerektiği gibi gevrek olmuş. Mutfaktaki Ali Şahbazoğlu’nun başarısı...

Sonrada akla gelen... Bu yazıyı yazarken zaman zaman sabah kahvaltısı tamlamasını kullanma yoluna gittiğimi farkettim. Bunun nedeni, meyvesiyle, yumurtasıyla, sucuğu ile çok zengin olan kahvaltı sofrasının akşamları da tercih edilmesi. Bu lezzet ortamı hergün ortaya çıkarılmayabilir. Bu nedenle bir çok evde akşam kahvaltısı denilen bir sofra kurulur. Akşam kahvaltısını herkese öneririm.