Gouda laleler kadar kışkırtıcıydı

Amsterdam lezzet üzerine öyle heyecan duyulacak bir kent olmasa da burada çok özel tatlar keşfettim. Bu bir peynir ve peynirin her çeşidi zaten evrenselliği yakalamış bir süt ürünü olarak nerede olsa harfiyen bir can simidi... Tazesi, yumuşağı, serti derken çeşit ve lezzetleri sonsuz. Gouda ile orjininde ilk kez tanışıyorum. Ne demişler taş yerinde ağırdır. Lezzet de öyle... Yerinde farklı...

Amsterdam’da zaten Gouda’yı gözardı etmek mümkün değil. Lezzet olarak tanışmadan önce tüm şarküterilerde ve özel satış yerlerinde zaten Gouda peynir diskleri ile karşılaşıyordum. Hiçbir ülkede bir peynir çeşidinin bu kadar bol ve göz önünde olduğunu görmedim. Gouda çeşitlerini tattıktan sonra da yeryüzündeki en ünlü peynir çeşitlerinden biri olmayı lezzetinin hakkıyla elde ettiğini anladım. Dünyanın her yerinde Gouda peyniri bulmak mümkün ise de kendi ülkesinde çok farklı lezzette olan çeşitleri var. Bir çeşitten bu denli çok lezzet nüansı yaratabilmek de üreticisinin itina ve ürününe olan saygısının kanıtı.

En büyük rakİbİ Kendi BÖLGESİNDEN Edamer Peynİrİ

Hollanda peynir imalatı payının yarısı Gouda’nın imiş. Gouda (gauda okunur) adını üretildiği yer olan Rotterdam yakınlarındaki küçük yerleşim merkezi Gouda’dan alıyor. Ancak garip bir raslantı, en büyük rakibi de yine kendi ülkesinden olan Edamer peyniri. Bu iki yarı sert peynire muadil olan iki ünlü peynir de İtalya’nın Venedik bölgesinin Asiago d’Allevo ile Udine bölgesinden gelen Montasio peynirleri... Genelde kırmızı parafinle kaplı olarak satışa sunulan Edamer peynirine karşın Gouda imalatının son aşamasında yassı diskler haline getiriliyor. Peynir diskleri muhtelif ebatta olabiliyor. Bir eli dolduracak kadar diskler de var ama kesilecek kadar iri olanlar, dileyenin istediği miktarlarda almasını sağlıyor.

Lezzetİ bekletme süresİnden geçİyor

Sade olmayıp içine kimyon konulan (Bu Hollanda’nın deniz aşırı ülkelere gidip, sömürgeciliğinden kaynaklanan bir üretim özelliği olmalı... Zira kimyon bir Asya ve Küçük Asya baharatıdır.) bir çeşit Gouda da var ki bunun adı Leidener. Bir ay ile altı ay arasında değişebilen bekletme süresi tabii ki peynirin lezzetini çok etkiliyor. Yine de olgunlaştırma süresi altı ayı geçmiyor. Olgunlaşma süresi uzadıkça tazesi açık krem rengi olan peynirin rengi de koyulaşıyor. Kırmızıya çalan Gouda çok lezzetli. Bu olgunluğa erişmiş olanlar piquant (pikant okunur) yani biberli denilen bir lezzete ulaşıyor. Mayalanma süresinde pembe olabilmesi için içine renk katıldığı da oluyor. Lezzeti yoğunlaştıran unsur bekletme süresindeki yarı sert peynirlerin özelliği olan, su muhteviyatının buharlaşarak yok olmasında. Genelde pastörize edilmiş inek sütünden yapılan Gouda peynirinin meraklıları ancak küçük üreticilerden ve pastörize edilmemiş sütten yapılmış olanını yeğliyor. Bu çeşidin adı “Goudse boeren kaas” ve kuşkusuz bu en lezzetlisi.

Adı Hollandalı olup kendisi Fransız olan “Sauce Hollandaise” sosu

Hollanda zengin bir gastronomi alanına sahip. Her ülkenin yemeği bulunabilir ama kendi mutfağı diye tanıtacağı bir lezzet yok. Buna rağmen Hollanda çok ünlü bir sosun adı olarak sık sık telaffuz edilir, Hollandaise. Genelde Avrupa’da mevsiminde haşlanmış sıcak kuşkonmaz ile verilir. Ancak sosun Hollanda’dan çıktığına dair herhangi bir bilgi yok. Kuşkonmaz dışında çeşitli haşlanmış sebzelere lezzet veren bir sos olarak da kullanılabilir.

3 yemek kaşığı su ile bir çimdik tuz ve karabiber, pişirme kabı için de benmari usulünde yerleştirilir. Bir yerde 5 adet yumurta sarısı, bir kaşık soğuk su ile iyice çırptıktan sonra benmari de ılık tutulan suya çırparak eklenir. Sürekli çırparak alttan gelen ılık temas ile yumurta sarıları krema kıvamında koyulaştırılır. Su kaynarsa yumurtalar pişer ve sos yapılamaz. Eritilmiş 500 gr. ılık tereyağı çok yavaş olarak ve sürekli çırparak krema kıvamındaki yumurta sarılarına eklenir ve muhteviyat bir emülsiyon haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülür. Bu aşamada 2 yemek kaşığı ılık su ve 1 yemek kaşığı limon suyu damla damla sosa yedirilir. Sos gerekirse bir süzgüden geçirildikten sonra oda sıcaklığı kıvamında haşlanmış sebzelerle birlikte servis edilir.